A hagyományostól eltérő pezsgő készítési eljárások

2006. május 26., Péntek 14:52

A transzfer (áthelyezni) sokban megegyezik a hagyományos - méthode traditionelle - eljárással. Az eltérés ott kezdödik, hogy az élesztőt a palackból a már majdnem kész pezsgővel együtt nyomás alatt egy tartájba szivattyúzzák át. Ezzel megkímélik magukat a depo palackonkénti, (vagyis egyenkénti) eltávolításától. A tartályból a pezsgő egy friss palackba kerül át és úgy palackozzák.

Tehát, míg a hagyományosnál a palack mindvégig ugyan az, itt ez változik a végén. A költségek alacsonyabbak, és a buborék minősége nem minden esetben olyan egyenletes és szép, mint a hagyományos "testvéré". Amennyiben a palack cimkéjén az a felirat áll, hogy "palackban erjesztett", minden bizonnyal abból indulhatunk ki, hogy a transzfer eljárással készült a pezsgőnk.

A tank eljárás vagy franciásabban cuve close vagy a charmant eljárás alatt is ismerté vállt. Ahol ugyanis a második erjesztés teljes egészében nyomás alatt zárt acéltartályban megy véghez. Tehát a száraz alapbor egyenesen és rögtön egy tartályba kerül együtt az élesztővel és a cukorral, így a második erjesztés teljes egészében a tartjában megy véghez. Ahonnan majd a szűrés után nyomás alatt palackozzák. Ezt a fajta eljárást a franciák fejlesztették ki a XX. század elején. Lényegében a világ legtöbb pezsgője így készül. Valamennyi alapbor fajtája ezzel az eljárással a legjobban "kiszagolható".

A harmadik eljárás ebben a sorban a karbonizáció, ez a módszer nem használja az erejsztéssel létrehozott buborékokat, hanem zárt tartájba CO2-t pumpálnak a borhoz, amit aztán nyomás alatt palackoznak. Természetesen a legolcsobb eljárásról beszélünk itt, amit Gazefié-nek is neveznek.
A következő néhány sor nem technikákat hivatott bemutatni, hanem inkább talán a legismertebb habzó borokat a világból.

Spanyolországban a Cava amely DO (Denomation de Origin), vagyis eredetvédelemmel ellátott termék. Története visszanyulik egészen 1870-re amikor is Don José Raventós a Codorníu pincészet vezetője Champagneból visszatért is a saját emberit bizatta, hogy ők is készítsenek egy hasonló habzó bort. Ma Penedes legismertebb importja a Cava, amely a tradicionális eljárással készül és ugyan azok az "édességi fokozatok", mint a Champagnenál. Sok hasonlóság, de ugyan annyi eltérés elösször is a régió Penedes szinte semmiben nem hasonlít a Champagnehoz. A szőlők csak fehérek, mint például a Parellada, Xarel-lo, Macabeo, Malvasia, Chardonnay. A dugó alján egy 4 pontból álló csillagnak kell lennie és legalább 9 hónapra szükséges az élesztővel kapcsolatban lennie a készülödő Cavanak. A cava katalánul pincét jelent.

Olaszország kettő legismertebb habzó bor terméke az Asti és a Prosecco. Asti a tank eljárás alapján készül, de nincs alapbor a játékban. A szőlő édes mustja kerül erjesztésre, amit a présellés után kb. 6% alkohol tartalomig erjesztik, majd lehütik és leszürik megállítván az erejsztést. A italunk még mindig nem habzik ebben az állapotban. Cukor és megfelelő élesztőtörzset adnak a borhoz zárt tartájban ahol folytatják az erejesztést, addig amíg a megfelelő alkohol értékét el nem érik. Amikor ez megtörtént, a bort lehűtik, szűrík, eltávolítják az élesztőt, majd nyomás alatt palackozák. A végeredmény Asti lesz, Muskotály szőlőből alacsony alkoholal (7-8%) és viszonylag sok maradék cukorral. Szintén eredetvédelmi termékről van szó.
Olaszország másik spumantéje Veneto tartományból a Prosecco. A Prosecco egyébként egy szőlőfajta is egyben, amely eredetileg Friuli-Venezia területén volt honos. Fehér és viszonylag jó savgyűjtő fajta. Néha a proseccot megtoldják egy kevés Pinot Grigoval (Szürkebarát) és Pinot Biancoval. A charmant vagyis a tank eljárással készül ez a visszafogottan gyümölcsös száraz habzó bor.

Statisztikákra hivatkozva a németek fogyasztanak a legtöbb habzó bort és az angolok pedig a legtöbb pezsgőt, ami hagyományos eljárással készül. Hogy miért? Talán sok okuk van az ünneplésre, vagy csak egyszerűen szeretik? Nem tudom.

Végezetü két fontos tanács:
1. Pezsgőt nem érdemes érlelni otthon, vagyis ahogy kikerült a pincéből fogyasztásra és nem raktározásra szánták. Ha másképpen van, a termelő jelezni fogja, de egyébként igyuk meg minél hamarabb ha évjaratosról van szó ha nem.
2. A pezsgő hidegen jó. Ez igaz a fogyasztásra, mint a kibontás biztonságoságára is. Vagyis 6-8 C a fogyasztás, amire jó ügyelni menetközben is. Jegesvíz kevés sóval megfelelő állomás lehet amíg a palackból a pohárba kerül. A biztonság jegyében is fontos, hogy a nyomást ezzel mérsékeljük. Hat atmoszfére nyomás, annyi körübelül mint egy kamion gumijában található a dugó alatt. A helyes bontásnál pedig ügyeljünk arra, hogy a palackot csavarjuk és nem pedig a dugót, szorosan fogva mindvégig, hogy kerüljük a durranást (hacsak másképpen nem kivánt) és a folyadék veszteséget.

Kielmayer Kristian

hirdetés