Dr. Josef Schuller MW az osztrák borakadémia főnöke és a Master of Wine Intézmény elnöke kiváló és bőkezű házigazdának bizonyult. Nagyszerű előadások és előadókat sikerült meghívni.

Az elméleti kérdés kör 4 részre osztható:

Vágjunk bele rögtön, ezt tette Jean-Michel Valette MW is, amikor a bort, mint üzleti lehetőséget vettük szemügyre. A borágazat mindenhol más és más, függ földrajzi helytől, piaci szereplőktől, terméktől és áraktól. Hogy működik a borpiac az Egyesült Állomokban? Bonyolult, minden egyes államnak meg van a saját rendszere, legtöbb helyen az úgynevezett 3 soros rendszer (3 tier system): termelő, nagykereskedő, viszonteladó. Ugyanaz a személy nem viselheti ugyanazt a tisztséget, tehát ezek a szerepek függetlenek egymástól. Fontos megérteni az elosztási csatornákat, szegmenseket, trendeket, gazdasági hatásokat.

Mivel az intézmény nagyon jó kapcsolatot ápol a Németországban lévő geisenheim-i egyetemmel, ezért gyakori, hogy a vendégelőadó pont a Rheingauból érkezik. Így volt ez most is - dr. Manfred Stoll és professzor dr. Monika Christmann tartott előadást szőlészetről, borászatról.

Manfred Stoll arról számolt be, a szőlő milyen jeleket add fejlődése során a vízháztartásra vonatkozóan. Mindig figyelni kell a növényre. Pl. ha a növény stressz hatása alatt van (szárazság, magas fény/UV, fagy vagy éppen betegség) akkor ezt kimutatja: például bezárul a stomáta, megáll a fotoszintézis képzés stb.

A szőlőnövény hormonjai (auxin, cytokinin, stb.) olyan vegyi anyagok, amelyek szabályozzák a növekedést vagy éppen az adaptációt. Egy érdekességet emelnék csak ki a sok közül: például az ethylene a szőlő fiziológiájára van hatással. Kevés van a szőlőben és csökken is az érés során. A külső alkalmazás során, mikor  közvetlen éréskor alkalmazzák, meggyorsítja a beérést. Viszont ha előbb akkor inkább késlelteti. Gondoljunk a banánra, amit sokszor zölden szállítanak, éretlen formában, ám a szállítás során ezzel a hormonnal kezelik, hogy mikorra kikerül a polcokra már közel beérett állapotot mutasson. Ugyanezt szőlővel nem lehetne megcsinálni és kevés értelme is lenne, hiszen a szüret és a feldolgozás között nincsenek hetek vagy hónapok.

Kevés szó esett, a részleges gyökérszárításról (PRD), de ez nem baj, hiszen míg ez a téma majdnem, hogy kristálytiszta  - a hormonok kevésbé.

Monika Christmann a Geisenheimi Kutatóintézet borászati tanszéke mellett az OIV borászati bizottság elnöke is. Az OIV tagállamok majd 80%-ban lefedik a világ szőlőterületét. India éppen nemrég csatlakozott hozzájuk. Az Egyesült Államok egyelőre csak megfigyelője a Szőlészet és Borászat Nemzetközi Szervének, melynek egyébként nagy bele szólása van az EU borászati törvényeibe is.

A professzor asszonnyal néhány úgynevezett "rázós" témába is belementünk. A "forró" kérdések között szerepelt az alkoholcsökkentés, derítési eszközök/technikák, genetikailag módosított organizmusok (GMO).

Mivel a téma nagyon tág, ezért csak érinteni szeretném a dolgot, és inkább egy kis fényt belevinni a dologba, amely akár lehet vita tárgya is. Az utóbbi időben egyre több a magasabb alkohollal készítet bor, főleg a vörösborok esetén. Hogy ez most a klímaváltozásnak, vagy a teljes fenolos érettség bevárásának köszönhető esetleg mindkettőnek, sőt még más komponenseknek is, legyen most mellékes egy pillanatra.

A kérdés valójában az: hogyan lehetne ezt csökkenteni az elkészült borban, anélkül, hogy rontanánk a minőségén, vagy másokat előnytelen versenyhelyzetbe hozzunk (új világ vs. EU). A visszafordított ozmózis például gyakran használt technológia, de ott van még a spinning cone column (fogalmam sincs, hogyan fordítják le magyarra), ami igazából egy centrifuga vacuum alatt (18 °C).

 

De nem kell mindjárt a pincébe szaladni az alkoholcsökkentés miatt. El lehet azt kezdeni a szőlőben. Új, illetve megfelelő fajták telepítésével, klón szelekciók, szőlőlevelek és fürtök elrendezése (canopy management) és persze a szüret időpontja. Míg az új világnak alkoholt kell csökkentenie (ilyen-olyan technólogiával, akár vizet is „hagynak bent" a tartályban erjesztés előtt), addig Európának inkább alkoholt kell emelni chaptalizálással például (cukor alkalmazása) - szemponttól függően mindkét oldal vitatható.

Willi Klinger az Osztrák Bormarketing irányítója az Európai borszabályozások változataira és azok jelentőségeire tért ki előadásában. A trend, hogy a fogyasztók egyre műveltebbek és tudni akarják, honnan származik, hogyan készül a bor, amit megisznak.

Bruce Jack, a Flagstone borászat egykori vezetője ma a dél afrika-i Constellation cég főborásza, aki többek között a Kumala márkáért is felel. Előadása: "Mitől sexi a bor biznisz?" igazán érdekesnek tűnt. És igazából nem is előadás volt, hanem inkább esettanulmány, amelynek mi, az MW hallgatók voltunk a főszereplői.

A feladat az volt, hogy 1 bort házasítsunk az adott 5 borból (nem kellett mindet felhasználni), melyekből adott mennyiség áll rendelkezésre adott áron (pl. Pinotage "A" osztályozású 3 EUR- 10 000 liter). A logisztikai kalkulációk után, amelyek magában foglalják a szállítást és az adókat, illetve a marketing és egyéb költségeket, egy tervvel kellett előállni: mennyiért, kinek és hogyan tudjuk eladni a bort. Vagyis pl. egy dél afrikai márkát hogyan tudunk egy külföldi piacra vinni. Stratégiák, költségek és persze maga a bor, amely házasítással készült. Hiszen egy piacra való bevezetésnél nem szabad elfelejteni az íz mellett a költségeket és az adott mennyiségeket sem, ami rendelkezésre áll. Komplex de nagyon izgalmas feladat volt.

Ha őszinte vagyok a kémia sose volt a kedvenc tantárgyam, de a bornál ez elengedhetetlen, nem lehet mindig csak történelemről és marketingről beszélni, fontos elmélyedni a kémiában is.

Martin Hudson MW a savakról, pH és SO₂-ről tartott előadást. Mi is a pH? A hidrogén ionok negatív logaritmusának a koncentrációja. Vagyis a hidrogén ionoknak fontos szerepe van, amikor savat határozunk meg, tehát minél magasabb egy bornak a pH értéke annál kisebb a savtartalma. A teljes savat ki lehet fejezni g/l borkősavban, kénes savban, vagy hidrogén ionok mg-ban. Egyes országok más és más számokat/méréseket adnak, meg amikor savakról beszélnek. A franciák például szulfittus savat mérnek, Németországban gyakran hidrogén ionban adják meg. Ausztrália és Új Zéland úgy adják meg a savakat, mintha mind borkősav lenne, a titrálást nem mindig 7pH-hez igazítják (ami semleges), hanem 8.2 pH. Tehát mondjuk, egy bor lehet 6.5 g/l Új Zélandban, ugyanaz a bor 4 g/l Franciaországban és 90 mg mondjuk Németországban.

Miért fontos a pH? Mert függ tőle, mennyire hatékony a kéndioxid (SO₂), beindul-e az almasav bontás, a brettanomyces (brett) jelenléte, szín stabilitás, stb.

Az SO₂ hatékonyabb olyan borokban, amelynek alacsonyabb a pH-ja. És akkor a pufferekről még szó sem esett. Hogy beinduljon a malolaktikus almasav bontás a pH-nak nagyobbnak kell lennie, mint 3.3. Brett keletkezhet, ha magas a pH (kén védi ezt), akár 3.3 felett már figyelni kell, és a szín is változik természetesen a pH értékek függvényében. Gondoljunk csak az argentin Malbec-re, amelynél persze a tengerszint feletti magasság is sokat számít.

Legtöbb a bor valahol 2.9 – 4.2 pH között van, míg csak érdekesség gyanánt: a sörök 4.5-5.5 mozognak.

A sok előadás után természetesen nagyon jó kimozdulni és habár -6°C nem a legkellemesebb Kékfrankost metszeni (ahogy a magyarok is mondták, aki a pincészetnél dolgoztak), de mindenképp élmény volt. A munkálatok közben sikerült még interjút is adni az osztrák Tvnek is (ORF).

Összességében azt kell mondanom, az Osztrák Borakadémia mint főszervező élen Pepivel (ahogy Josef Schullert becézik) fantasztikus munkát végzett. Azok az MW hallgatók, akik eddig nem ismerték még a Blaufränkischek (Kékfrankosok) világát, most ezt és még sok mást is megismertek. Az Osztrák Bor Marketing, mint főszponzor, kiválóan kommunikálta az osztrák borokat a szakmának. Nagy köszönet nekik és mindenkinek, akik segítettek.