Nem akarunk édes bort inni?!

Gonda György
2017. április 15., 14:01


Mély szomorúsággal gondolok vissza, a Borkollégium Kóstolósorozatának édes boros órája. Messze nem azért, ami a kóstolón történt, hanem pont azért, ami nem történt. Ugyanis, ami nem történt meg, az az érdeklődés volt.
Nem akarunk édes bort inni?!
Csak egy maroknyi embert hozott lázba az édes borok világa, miközben lelkesen bizonygatjuk, hogy a mi igazi kuriozumunk, unikumunk a kiváló minőségű, természetes édes bor. Csak az a baj, hogy ritkán iszunk belőle, maximum, ha a szemünk elé kerül egy-egy rendezvényen.
 
Sánta Zoltán előadása, persze nem csak erről az ellentmondásról szólt. Beszélgettünk a természetes édes borok, és az erősített édes borok készítéséről, fajtáiról, tulajdonságairól. Cukortartalomról, jégborról, a Tokaj-Hegyaljai borstílusokról, azok jellemzőiről, gasztronómiai szerepükről. Ezekről sokan, sok mindent tudnak, ezért csak röviden, a legfontosabbak.

Két legfontosabb módja az édes bor készítésének, hogy természetes úton áll le az alkoholos erjedés, mint például kimerül az élesztő, kénezik a bort, vagy hűtik. A másik mód, amikor alkoholt adnak az erjedő borhoz, és a magas alkoholtartalmú közegben az élesztő már nem tud dolgozni, leáll. Az utóbbiak két legismertebb fajtája a sherry, és a portói. Itthon a természetes leállítás az elfogadott, aminek minden módját használják.
 
Nem akarunk édes bort inni?!
 
A hazai kínálat elégé szerteágazó, nehezen követhető, és hullámzó minőségű. Talán ez az egyik ok, amiért a fogyasztók bátortalanul nyúlnak a palackokhoz, nem tudják, mit válasszanak. A legnagyobb kuszaság a késői szüretelésű borokban van, ahol széles a cukortartalom, változók a fajták, van-e benne botritiszes szem, és így tovább. Nincs mit tagadni, hogy sok helyen ez a bor, csak készül és ezért elég hullámzó a minőség. A szamorodni és az aszú kérdés már egyszerűbb, itt azért nem annyira vegyes a kép, és a minőség, de még van mit dolgozni rajta.
 
Az est borai egytől egyig szépek voltak,
talán a TR Művek késői szürete volt egy kicsit visszafogottabb, karakter nélküli, picit elnagyolt, de ez nem volt veszélyes. Inkább az a helyes megfogalmazás, hogy Tállya és a fajták is tudnak ennél többet. A Demeter Late Harvest a klasszikus, 80-100 gramm körüli cukortartalmú, gazdagon illatos, fűszeres késői szüret kategória. A Koch féle jégbor igazi meglepetés volt, hiszen az Alföld nem a hosszú eltarthatóságú borokról, és főleg nem az édesekről híres. 10 éves kora ellenére szépen tartja magát, bár már nem sokáig. A Barta szamorodni és a Grand Tokaj aszú a klasszikus kategóriába tartoznak, ahogyan portói is és a sherry.
 
Szép és izgalmas világ az édes boroké, és sokkal, de sokkal több, mint az édes érzet, annyi aroma, íz, vibrálás rejlik ezekben a borokban.
 
De egy percre kanyarodjunk még vissza, arra a kérdésre, hogy miért nem iszunk elég édeset. Népszerű és valós magyarázat, hogy az édes íz mára napi életünk része lett, talán túlontúl is. A modern technológiák, tudás sem követeli meg, hogy az eltarthatóság miatt maradékcukorral készüljenek a borok. Az igaz, hogy emiatt a száraz borok sokkal népszerűbbek, de ebben azért van változás. Hiszen például a maradékcukros német rizlingek népszerűek, és egyre több helyen csökkentik a magas savérzetet, néhány gramm cukorral. Ez persze nem az igazi édes bor, de hát valahol el kell kezdeni. Az is igaz, hogy a diétás étkezés divatja sem kedvez a sok gyümölcscukornak, ahogyan ezek a borok nem is nevezhetők olcsónak. Erre azt tudom mondani, hogy ezek a borok természetesek, egészségesek, ezért fogyasszuk desszertként, ezzel kimerítve a bűnözés lehetőségét.
Az árral kapcsolatban pedig fontos megjegyezni két dolgot is. Egyrészt
az aszúkészítés a legdrágább technológia, hatalmas kézimunkát igénnyel, ezért nem lehet olcsó.
Ám ezek a borok, bontott palackban is hosszú ideig eltarthatók, nem kell elfogyasztani egyszerre, több alkalmat is kiszolgálnak. Szerintem nagyon fontos ok, hogy a magyar konyha, fogyasztási szokások változásai során elfelejtettük az édes és sós ízek kapcsolódását. Pedig nem is olyan rég még elfogadott volt, hogy sós húsokhoz, kifőtt marhához gyümölcsszószókat, kompótot ettünk, és hogy szerettük. Arról nem is beszélve, hogy minden klasszikus receptben a jó tyúkleveshez, fácánleveshez illó volt adni egy kis aszút is. Elég csak gondolni, a húsvéti ételekre, ahol a sós sonka mellé kalácsot, vagy máshol édes túrót esznek. Idén igyunk mellé egy pohár késői szüretet. Ezért gondolom, hogy több energiát kellene fordítanunk a főzési szokásainkat, a magyar borokhoz is alakítani, hiszen az már fontos, hogy helyi alapanyagokat használjunk, amiben a magyar borok is beletartoznak.
 
Legyünk bátrak a gasztronómiában, mert az édes borok jóval több lehetőséget nyújtanak, mint azt gondolnánk!

Kóstolt borok:
 
  • TR Művek Édes 2015, késői szüret, Tokaj-Hegyalja
  • Demeter Zoltán Late Harvest 2015, Tokaj-Hegyalja
  • Koch Pincészet, Jégbor 2007, Rajnai Rizling, Hajós-Baja
  • Barta Pince, Öreg Király Szamorodni 2013, Mád, Tokaj-Hegyalja
  • Grand Tokaj, Tokaji Aszú 2013 5 puttonyos, Tokaj-Hegyalja
  • Graham’s, Late Bottled Vintage Port 2009, Portugália
  • Baradillo – Eva Cream – Olorso Dulce, édes sherry, palomino és pedro ximenez, Andalúzia, Jerez, Spanyolország