Természethűség

Gonda György
2017. június 02., 07:30


Éppen valami kevéssé izgalmas főzőműsor megy a tévében, és az átlagos felkészültségű, önjelölt szakács is a biotermékek használatát dicséri, mantrázza. Mindeközben Kató Andrásnak, a természethű borok magyarországi apostolának (Mitiszol?, Terra Hungarica, Terroir Club) a Borkollégium mesterkurzusán elmondott bevezető gondolatai járnak a fejemben.
Természethűség
A Kedves Olvasó tudta, hogy a bor az egyetlen élelmiszer, amelynek címkéjén nem kell feltüntetni, hogy milyen egyéb anyagokat tartalmaz? Pedig sok-sok palackban a boron kívül rengeteg más is van. Nem csak kén, hanem más adalékanyagok, mesterséges aromák és élesztők, az állandó ízkaraktert, minőséget biztosító segédeszközök, derítőszerek és így tovább… urambocsá, még répacukor is. Mégis nagyon megbocsátóak vagyunk a borral és készítőikkel szemben, ezekben a dolgokban is. Közel sem foglalkozunk eleget ezeknek az anyagoknak egészségre gyakorolt hatásával, legyen is az bármilyen csekély. Elsősorban a készülő bor minőségére, aromájára gyakorolt hatása foglalkoztatja a szakembereket, fogyasztókat, ha az adalékanyagokról van szó. Pedig a borászatban is jelen vannak az ipari módszerek, és minden gondolkodás nélkül emeljük le ezeket a palackokat a polcról. Azt azért magam sem gondolom, hogy ezek a borok ártalmasak lennének, de a tisztánlátás igazán fontos lenne, és ez nem csak a hazai borokra igaz, hiszen nincs olyan helye a világnak, ahol ilyen kérdésekkel foglalkozna a hátcímke.
 
Vannak egyre többen, akik törekszenek minél kevesebb felszívódó permetszer használatára, spontán erjesztésre, és egyéb más beavatkozások csökkentésére. Vannak, akik ezt dedikáltan teszik, mint a bioorganikus vagy biodinamikus borászatok. Vannak, akik ezt reklámozzák a címkén; vannak, akikről csak azt tudja, aki ismeri a pince életét, meglátogatja weboldalukat. Úgy gondolom, hogy ezeket a tényeket is érdemes lenne megjeleníteni a címkéken. Nem tudni, miért ódzkodik ez ellen sok borászat - talán attól félnek, hogy komoly gondolataikat marketingcselnek tekintik? Persze vannak olyanok is, akik a divathullámokra ülnek fel, ám legyen bármi is az indok, mi, fogyasztók, az egészségünk szempontjából biztosan jól járunk. Hogy a bor élvezeti értéke milyen lesz, az egy igen nagy kérdés.
 
Természethűség
 
A Borkollégium Természethű borok mesterkurzusán Kató András olyan borokat mutatott be, amelyekben mind a szőlészet és mind a borászat megfelel ennek a felfogásnak, saját maguk állította követelményrendszernek. Nincs felszívódó gyomirtó, csak kézi szüret; nincs hozzáadott anyag és extra technológia. Ezt kiegészíti az átláthatóság, a mindenki számára nyitott pince, a közösség iránti felelősségvállalás, területi gondolkodás, és a monokultúrális gazdálkodás kerülése.
 
A bemutatott boroknál minőséggel, szerkezettel egyik esetben sem volt probléma, nem volt érezhető a természetközeli borkészítésnél gyakran előforduló bizonytalanság. Az, hogy az aromatika kinek, hogyan tetszett, már más kérdés, ebben már akadtak gondjaim, de az is lehet, hogy kicsit szabadabbra kellene engednem érzékeimet, kitörni a megszokott világból.
Ennek a kóstolónak, a borok mellett, a bizonyítás volt a főszereplője. A tételeken keresztül igyekezett Kató András megmutatni, hogy bármilyen borvidék, bármilyen szőlőfajtával tud természethűen dolgozni és jó borokat készíteni. Fontosabb volt ennek a felismerése, és erre jó példákat kaptunk.
 
 
Ahogyan az olasz Costadila prosecco-ja felvillantotta, a hagyományok még mindig köztünk élnek – ez a habzóbor ugyanis még a prosecco népszerűsége előtti időből származó módon készül, szűretlenül, degorzsálás nélkül, nulla kénnel, koronazárral. Így hát nem is felel meg a prosecco követelményeknek, de többet ad, izgalomban, ízekben. A Fleury champagne bebizonyította, hogy kimagasló minőséget hűvösebb területeken is létre lehet hozni, komoly beavatkozás nélkül.
 
A Meinklang bornál a gazdaság, a család története volt az izgalmasabb. Diverzifikált biogazdálkodás, szőlő mellett szarvasmarha, gyümölcsök, szántóföld. A teljes gazdaság egymásra épül, minden ágazat segíti a másikat. Ez a jövő.
 
Sebastien Riffault megmutatta, hogy - szakítva a szokásokkal -, az egy időben szüretelt sauvignon blanc mekkora potenciállal bír, és mennyivel izgalmasabb, összetett ízekben játszik, mint a közismert vegetális vonal.
 
Érdemes megemlíteni, hogy a Domaine Huet is természethű gazdálkodást végez, méghozzá világszínvonalon, hiszen ez a pince a borászat csúcsát képviseli, és a világ több pontján is rendelkezik területekkel, ahogyan Tokaj-Hegyalján is a Királyudvar borászaton keresztül.
 
Természethűség
 
Persze voltak keményvonalas, igazán egyedi, a komfortzónákat átlépő borok is, déli szomszédjainktól, ahol a biogazdálkodás igazán népszerű. Elsősorban Szlovéniában, ahol a területi viszonyok és az apró birtokszerkezet miatt nem tudott meghonosodni a gépesített szőlészkedés és borászkodás.
 
A kóstolt borok megmutatták megint, hogy a természethű borok jók, tiszták, egyensúlyosak, sok esetben nem is akarják ízlésünk határait feszegetni. A bátrabbak és nyitottabbak számára is kínál alternatívát olyan borokban, amelyek csak első látásra tűnnek furcsának, a második korty már felszabadítja az embert. Ez a kóstoló azt is jól megindokolta, hogy meg kell ismerni a borok mögött lévő embereket, családokat is, mert ezzel együtt lesz teljes a kép - valahogy úgy, ahogyan a terroirt sem lehet elképzelni a benne dolgozó ember nélkül.
 


Kóstolt tételek:
  • Massana Noya – Cava Familia Brut
  • Costadila – 280sml Prosecco
  • Fleury – Champagne Blanc de Noir
  • Meinklang – Grüner Velteliner 2016, Burgenland
  • Weingut Eymann – Riesling Classic 2015, Pfalz
  • Sebastien Riffault – Sancerre Les Quarterenos 2013, Sancerre
  • Domaine Huet – Sec 2014 Haut Lieu, Vouvray
  • Domaine de Villaine – Cote Chalonnaise La Digoine 2014, Burgundia
  • Chateau Le Puy – Duc des Nauves 2014, Bordeaux
  • Kriz – Plavac Mali 2013, Horvátország
  • Cotar – Terra Rossa 2003, Szlovénia