Borászportál: Ha jól tudom, korábban is dolgoztál az Aranyszarvas étteremben, aztán volt egy kis szünet, most újra itt vagy. Hogyan kerültél a szakmába, és hogyan kötöttél ki itt a Tabánban?

Nickelsz Gábor: Pontosan 20 éve dolgozom az Aranyszarvasban. Keresztapám volt itt az ügyvezető, a tulajdonos, így kerültem ide, és valóban volt egy kis kitérő, de akkor is folyamatosan állományban voltam. Fél éveket Floridában töltöttem 1999 és 2003 között, ott is vendéglátással foglalkoztam, hatalmas élmények kötődnek ahhoz az időszakhoz, a kinti munkavégzéshez. A borral való kapcsolatomat is nagyban meghatározta az az időszak. Akkoriban ott már lehetett olyan dolgokkal találkozni, amelyekkel itthon még nem nagyon.

Borászportál: Például?

Nickelsz Gábor: Mondjuk 1000-1200 palackos borválaszték egy-egy étteremben. És meg sem próbálták felölelni az egész világ bortermelését. Ez a rengeteg bor csak az USA, Franciaország és Dél-Amerika ültetvényeiről származott. Floridában a szezon ősszel kezdődik és húsvétig tart, tehát pont fordítva van, mint itthon, így szezonból szezonba mentem öt évig.

 

Borászportál: A vendéglátáson belül hogyan jött, hogy elindultál egészen a borok irányába?

Nickelsz Gábor: Ahogy öregszik az ember… Egyébként nem voltam ebből a szempontból szerencsés, mert nem volt igazán, aki belevigyen. A főnökeim szerették a bort, iszogatták, de nem mélyedtek bele annyira, mint én, így nem is volt, aki átadja. A floridai tapasztalatok indítottak el ezen az úton.

Borászportál: Most már tudjuk, mennyire kötődsz az Aranyszarvashoz. Itt a Tabánban jelentős borkultúra volt annak idején, és ez az étterem kicsit olyan, mintha abból az időből maradt volna itt, az épület is olyan réginek tűnik. Szó van róla, hogy újból turisztikai-boros központot csinálnának a Tabánból…

Nickelsz Gábor: Valóban. Azt mondják, hogy ez az épület nagyjából 300 éves, és ezen kívül csak a velünk szemben lévő maradt meg abból az időből, ahol Virág Benedek lakott. Hogyha megnyitnák azt, amiről beszélnek és a magyar borvidékeket bemutatnák a Tabán területén, az egy nagyon komoly dolog lenne. Főleg, hogy a boros jellegű rendezvényhelyszínek, a borbárok szinte mind Pesten vannak. Ez egy olyan dolog lenne, ahol körbe lehet járkálni, pincéket szeretnének kinyitni, és egy helyen bebarangolni Magyarország borvidékeit. Tetszik az ötlet.

Borászportál: Térjünk kicsit vissza a szakmádhoz, nézegettem az itteni borlapot, igen változatos. Abszolút szabad kezet kapsz az összeállításkor? Mire törekszel?

Nickelsz Gábor: Így van. Nincsen semmilyen szerződésünk, pontosan amiatt, hogy változatos lehessen a kínálat. Picit szomorúnak tartom egyébként – tisztelet a kivételnek –, hogy nagyon sok étterem nem is alkalmaz sommeliert, inkább szólnak valamelyik kereskedő cég területi képviselőjének, hogy „ami nálatok sláger, azokból csinálj nekünk egy heti, vagy havi ajánlatot!”. Így persze semmilyen arculat nem alakul ki. Nekünk úgy gondolom, hogy annyiból van saját arculatunk, hogy legalább öt borkereskedő cégtől rendelünk, plusz pincéktől is, közvetlenül. Elsősorban egyébként arra törekszünk, hogy kézműves borokat tartsunk. Ezen ugyan el lehet vitatkozni, hogy mi a kézműves…

Borászportál: Szerinted?

Nickelsz Gábor: Én azt mondom, hogy ha kézműves egy bor, akkor az a kénen kívül semmi más vegyszert nem látott. És ha egy évjárat nem lesz olyan jó, akkor ez van, tovább kell menni. A következő jó lesz, így látszanak az évjáratbeli különbségek is. Idén valószínűleg senki nem fog panaszkodni, tavaly pedig senki nem lehetett büszke, no nem azért, mert elrontotta. Most épp fordítva van, mint egy éve. Idén szerintem csak elrontani lehet, legalábbis, ahogy hallani, tavaly pedig azon kívül, hogy a savakkal nem volt gond és fehérborok egész tűrhetőek készültek, a csúcs vörösöket és Tokajt el lehet felejteni. A kézművesség pontosan ez, hogy vannak különbségek.
Mi azokat a kézműves borászokat szeretnénk bemutatni, akiknek a marketingje nem olyan erős, mert nem érnek rá azzal foglalkozni, inkább a borkészítéssel törődnek. Kikerülni ugyanakkor a sztárborászokat, sztárborokat nem nagyon lehet, mert vannak olyan vendégek, akik őket követelik, kérik.

Borászportál: Ez olyan, – holott érthető a szemlélet – mintha kicsit magatok ellen dolgoznátok.

Nickelsz Gábor: Így van, ráadásul az árral szemben megyünk. Nagyon remélem, hogy el fog jönni a mi időnk, és azt mondják majd egy-két év múlva, hogy itt olyan munka folyik, hogy le a kalappal. Van Szentesi, Halmosi, olyan kézműves borászok, akiket nem igazán ismernek. Ez a lényege az egésznek, hogy megmutassuk a vendégnek, hogy remek borok ezek.

Borászportál: Hogyha jön a vendég, gyakran kikéri a véleményed, vagy választ magától?

Nickelsz Gábor: Az esetek 90 százalékában én segítek választani. Pontosan azért, mert az történik, hogy megnézi a borlapot, és a tételek jó részét nem ismeri. Nem feltétlenül találja a sztenderdeket, amiket „szokás” kérni, és azt gondolja, hogy „hoppá, ezeket nem ismerem”. Azután megkóstoltatjuk vele, és azt mondja, hogy „ez igen”.
Sokszor nem könnyű feladat ez, pláne, ha hozzá tesszük a pezsgőfogyasztás népszerűsítését is. Pezsgőből szintén elég „normális” választékunk van, talál magyar, külföldi (osztrák, francia, hamarosan spanyol) pezsgőket a vendég. A pezsgők esetében is természetesen a magyarokra koncentrálunk leginkább, ez elmondható a borainkról is. Nálunk csak magyarokat találsz. Rengeteg helyen lehet külföldi borokat kapni, de én úgy gondolom, nálunk ezt nem igénylik. Aki idejön, külföldiként, magyar bort szeretne inni, akik magyarok, és külföldi vendéget hoznak, szintén hazaival szeretnének dicsekedni.

Borászportál: Van kedvenced a borlapon?

Nickelsz Gábor: Három nagy kedvencem van. Az egyik Egerből az Orsolya pince, akiket szintén kézműveseknek tartok, nagyon tetszik a stílusuk. A Tolnai borvidékhez tartozik most már a Tűzkő Birtok, ők is nagyon jó borokat csinálnak. És – most jön a meglepő kijelentés – egy szigetcsépi borászat, Gálné Dignisz Éva és a férje, Gál Csaba, akik rozéban például kimondottan erősek, elég hogyha csak a zweigeltet emlegetjük azzal például amit lehetett, mindent megnyertek.

Borászportál: Lehet kiszúrni olyan borokat, amelyek a vendégek körében legnépszerűbbek? Hogyha nem te ajánlasz épp, miket kérnek legtöbbször.

Nickelsz Gábor: Persze, hogy van ilyen, a Sauska, az még a Vylyannél is trendibbnek bizonyul. És ha meglátják a borlapon, megnyugodnak, hiszen megvan az ismert név. Épp ez a lényeg, bemutatni a kicsiket, de tartani az ismertekből is, meg kell találni a jó egyensúlyt.

Borászportál: A Borakadémián tanultál. A sommelier képzést teljesítetted, vagy a WSET tanfolyamokat is?

Nickelsz Gábor: Mindent, most végzem épp a felsőfokot, most megyek az utolsó részre. Az egészet 2-3 éve kezdtem. Volt itt egy tulajdonosváltás, és a mostaniak szerencsére olyanok, hogy mindenben mellettünk állnak, és, hogyha úgy gondolják, hogy valami az üzlet előre menetelét segíti, akkor abszolút mögénk állnak. Én választottam a Borakadémiát, egyébként teljesen véletlenül éppen őket. De mindent náluk csináltam végül, és ha most befejezem, azt mondhatom majd, hogy megvolt náluk az összes tanfolyam. Ugye a sommelier képzésben benne van a barista, a szivar, a koktél, a sajt, a sör – ezek voltak a legnagyobb élmények. Egy hét a borokról, és egy másik a többi érdekességről szól, fantasztikus. Hogyan készül a sajt, vagy a szivar... Hall róla az ember, de nem tudja a részleteket. A felsőfokról pedig elmondhatjuk, hogy az már az „elvetemülteknek” szól, akik nagyon mélyen bele akarják ásni magukat.

Borászportál: Mikorra tervezed, hogy készen leszel az egésszel?

Nickelsz Gábor: Idén levizsgázok felsőfokból magyarul, jövő január-februárjában pedig az angol nyelvű is meglesz. A tanfolyamok hatására egyébként rengeteg külföldi bort is kóstolok annak ellenére, hogy az Aranyszarvasban ugye, mint említettem magyarokkal foglalkozunk.

Borászportál: Neked a munkád miatt kellettek ezek a tanfolyamok, de nagyon sokan hobbiból csinálják meg…

Nickelsz Gábor: Igen, azt tapasztaltam is a kurzusokon, hogy nagyon sokan jönnek a „civilek” közül. Ez elgondolkoztató, hogyha azt nézzük, hogy a szakmából nincsenek ott olyan sokan, az elég szomorú. Rengeteg az étterem, ahol széles borválaszték van, de nincsenek a személyzetben hozzáértő emberek. Nem áldoznak eleget a továbbképzésre. Képzeld csak el, milyen, amikor a vendég oktatja a felszolgálót…

Borászportál: Nézzük a másik oldalt is. Rengeteg nem szakmabeli végzi el a tanfolyamokat. Ez szerinted is divat lett? Érzékeled a vendégek részéről?

Nickelsz Gábor: Hála Istennek, úgy néz ki, hogy igen. Van sok vendég, akivel el lehet beszélgetni a borokról, látszik, hogy van elképzelésük. Egy időben a borvacsorák is divatosak voltak, de úgy érzem, hogy mindig kell valami újat mutatni. Lehet, hogy a pálinkavacsora lesz a következő. Ez a kultúra nagyon sokat fejlődött az utóbbi években.

Borászportál: Ezek szerint az Aranyszarvas és a te további terveid ilyen irányba mutatnak? Pálinkavacsora?

Nickelsz Gábor: Elképzelhető, meglátjuk. Úgy érzem, hogy jó irányba tartunk, de lehet, hogy az étterem szintjén jobban fogunk koncentrálni a vadakra. Az Aranyszarvas régen híres vadétterem volt, és mára fejlődött annyit a világ, hogy már nem lefagyasztva kell beszerezni a vadhúst sem. Szezonálisan ezt igen magas minőségben lehet csinálni. Ha pedig a vadéttermeket nézzük, akkor ilyen nem nagyon van Budapesten, izgalmas lenne.