13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk

Gonda György
2017. november 08., 15:33


A tapasztalt, sokat látott kóstolók biztosan mosolyogni fognak a következő boros tévedéseken, legendákon, de nem illik viccelődni a kezdők kárára. Jól tudjuk, az újszülöttnek minden vicc új. Ezért most helyére teszünk néhány dolgot, bízva abban, hogy a rutinos, öreg rókáknak is mondhatunk valami újat.
13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk
1. A kiváló borokért mindig sokat kell fizetni
 
A fizetendő ár nem feltétlenül határozza meg a bor minőségét. Hogy hol húzódnak a határok, nehéz megmondani. Az biztos, hogy az alsó 1 000-1 200 Ft körül járhat, a felső pedig 4-5 000 Ft körül mozog. Az alsó határ alatt jó ivású, kellemes bort találni nagyon nehéz, míg a felső határ felett az ár emelkedésével nem nő egyenesen arányban a bor minősége; egy 100 000 forintos tétel sem nem százszsor jobb, mint egy 1 000 forintos. Ez alól kivétel az édes borok birodalma, ahol sokkal összetettebb a válasz. Itt az ár már nem segít, bár egy 2 000 Ft-os tokaji aszú minősége, létjogosultsága jó eséllyel megkérdőjelezhető - az igen magas előállítási költségek miatt egy palack jó minőségű 5 puttonyos aszú kb. 5 000 forintról indul.
 
2. Az idős bor jó bor
 
Nem hogy általánosságban nem igaz, de az állítás a borok csak kis részénél állja meg a helyét. A bor érlelhetőségét nagyon sok tényező befolyásolhatja. Fontos a fajta, a termőhely, hogy az adott év termése alkalmas-e hosszabb palackos érlelésre, hol és milyen körülmények között volt tárolva és így tovább. Ahhoz, hogy egy borról el tudjuk dönteni, hogy érdemes-e érlelni, illetve egy idősebb borról el tudjuk dönteni kóstolás nélkül, hogy mi rejtőzik a palackban, komoly elméleti tudásra és kóstolási tapasztalatra van szükség. Általánosságban elmondható, hogy az illatos fajtákból készült, reduktív fehérborok és a rozék 1-2 év után már veszítenek minőségükből, míg a hordós érlelésű, jó savszerkezetű vörösborok a palackos érlelés aromáival gazdagabbá válhatnak.
 
13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk
 
3. Az igazán idős borokat mindig dekantálni kell elfogyasztásuk előtt
 
Ez nem igaz, sőt! Érdemes a fogyasztás előtt jóval kinyitni, de intenzív mozgatás és hirtelen nagy mennyiségű levegő hatására az idős bor legtöbb esetben percek alatt darabokra zuhan, élvezhetetlenné válik. Bőven elég az a levegő, amit a pohárban kap. Adjunk neki időt, hogy lassan megmutassa magát. A dekantálást pedig hagyjuk meg inkább a fiatalabb tételeknek.
 
4. Amikor megforgatjuk a bort a pohárban, ha lassan csorog vissza a bor a pohár faláról, az a jó minőségre utal
 
Amikor bátor csuklómozdulattal megtekerjük a bort a pohárban, kialakulhat a pohár falán az úgynevezett láb, vagy templomablak. Sokan tévesen azt gondolják, ez sokat elárul a bor minőségéről. Pedig nem. A láb vastagsága, folyásának lassúsága mindössze egy magasabb alkoholtartalmú, testes bor ígéretét hordozza magában, amely tulajdonságok nem feltétlenül jelentik, hogy magas minőségű bort fogunk inni. A magas alkoholtartalom sem utal magas minőségre. Az alkohol a bornak csak az egyik, bár fontos alkotóeleme, de csak a többi elemmel együtt adja ki az összképet. Az minden esetre igaz, hogy a magas minőségű borok alkoholtartalma 11-14% között van. Kivételek persze mindig vannak, főleg az édes borok között.
 
5. Csak a parafa dugóval lezárt bor lehet jó minőségű
 
Felejtsük el, hogy a csavarzár csak a gyengébb boroknak jár. A csavarzár használata gazdasági és biztonsági kérdés is egyben. Több előnye is van a csavarzárnak: nem lesz dugós a bor, könnyen visszazárható a palack és biztonsággal tárolható fektetve. Hibája, hogy néha szúrós illatú a bor nyitás után, ami annak köszönhető, hogy az esetleg bennragadt kevéske szén-dioxid nem tud eltávozni. Ezért nyitás után érdemes egy jót rázni az üvegen, hogy eltávozzon a felesleges gáz.
 

Napjainkban folyamatosan csökken a paratölgyes területek nagysága, köszönhetően az éghajlatváltozásnak és a különböző betegségeknek. A paratölgyek kérge egyre gyakrabban hordoz magában olyan betegségeket, amelyek hatással vannak a borok minőségére. Arról nem is beszélve, hogy 8 évbe telik, mire olyan kéregvastagság alakul ki, amiből már dugó készíthető. A palackos érlelést nem kívánó, kiváló minőségű, egy- vagy kétnyári borok, gyöngyöző borok számára ezért nyilvánvalóan előnyösebb a csavarzár, hiszen itt nincs szükség a parafadugó biztosította mikro-oxidációra. A prémium kategóriás csúcsborok viszont még jó darabig egészséges, magas minőségű parafát fognak kapni.
 
6. Drágábbak azok a borospalackok, amelyeknek az alján egy kis bemélyedés található, ezért az ilyenekbe csak jó minőségű borokat töltenek
 
Ez sem igaz. A bemélyedésnek igazából egy haszna van, mégpedig az, hogy könnyebb megtartani az üveget és elegánsan tölteni. Egy képzett sommelier-nek nyilván nincs szüksége ilyen segítségre, nekünk viszont jól jöhet, ha például egy nehéz palackba zárt dél-amerikai bort akarunk kitölteni. Nagy hátrány, hogy ezeket az üvegeket sehol nem váltják vissza.
 
7. A pezsgősüvegbe tett ezüstkanál megtartja a buborékot
 
Ha nem tudtunk megbirkózni egy teljes palack buborékos borral vagy pezsgővel, ne tegyünk bele ezüstkanalat vagy bármilyen más evőeszközt. Nem tartja meg a buborékot. Hasznosabb egy speciális, kifejezetten erre a célra kifejlesztett palackzáró vagy vákuumos dugózás, vagy ha nincs más lehetőségünk, akkor tartsuk jó hidegen a maradékot. Persze a legjobb, ha nem őrizgetjük.
 
13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk
 
8. A vörösbort szobahőmérsékleten legjobb fogyasztani
 
A szobahőmérséklet jelentősen megváltozott az elmúlt évszázadokban, ezért az a réges-régen kialakult szabály, miszerint a vörösbort szobahőmérsékleten fogyasztjuk, már messze nem igaz. Sokkal jobb, ha a vörösbort fogyasztás előtt fél órával hűtőbe, vagy jégfürdőbe tesszük: a könnyű, gyümölcsös vörösborokat 14-18 fokon, a testesebb, érettebb tételeket 16-18 fokon kínáljuk.
 
9. A rozét kizárólag nyári gyümölcsbombaként jó inni
 
Megfelelő készítéssel, fahordós érleléssel hosszú időn át képesek csúcson maradni a rozék is. Ezt néhány magyar borász is megmutatta, de Provence-ban ennek sokkal nagyobb hagyományai vannak. (A rozé mellett nagy nyári kedvenc a fröccs is. Itt azt érdemes tudni, hogy jó fröccsöt inkább magas savtartalmú borból lehet készíteni, mert a lapos, lassú borokat a szén-dioxid lesöpri a pályáról. Ezért kevéssé kellemes a piros fröccs is; vörösbornál tényleg egy kis spricc is elég.)
 
10. A másnaposságot a borban található kén okozza
 
A másnaposság egyedül az alkohol hatása, bár okozhat ilyen tüneteket az is, ha a borhoz répacukrot adtak. Ezt azonban a magyar bortörvény tiltja. Az alkohol vízelvonó hatása okozza a másnaposságot, ezért is javasolt nagy mennyiségű víz fogyasztása borozás közben, illetve akkor is, ha már itt a baj. A kutyaharapás szőrével módszer átmeneti megoldást nyújthat, de utána még rosszabb lesz a helyzet.
 
13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk
 
11. Sörre bor bármikor, borra sör meggyötör
 
Mindenki ismeri a mondást, pedig semmi tudományos alapja sincsen. Egyesek nehezen tudják elképzelni, hogy sör után bort igyanak. Az viszont tény, hogy nagyobb mennyiségű vörösbor megkóstolása után egy kis sör jó hatással van a szánk pH-értékére. Az igazi bajok akkor jönnek, ha mindenből sokat fogyasztunk, és még valami párlatot is magunkhoz veszünk, egy igazi édeshármas kedvéért.
 
12. Minden borhoz jól illik a sajt
 
Pontosabban: minden borhoz meg kell találni a hozzá leginkább passzoló sajtfélét. A nagy testű, tanninos vörösborokhoz nem illenek a friss és a fehérpenészes sajtok: a tejben lévő fehérjék és a csersav együttesen kimondottan kellemetlen, fémes ízt képesek létrehozni a szájban. A friss, aromás sajtok a fehér szárazborokkal mutatnak inkább jó kapcsolatot, illetve az édes borok a kéksajtokkal. Egy szépen érett aszú és egy roquefort maga a mennyország. Az adott sajthoz javasolt olyan bort keresni, amelyik szintén ugyanarról a termőhelyről származik.
 
13+1 boros városi legenda, amit most leleplezünk
 
13. A fehérbor fehér, a vörösbor vörös húst kíván
 
Ez sem állja meg a helyét. Sokkal fontosabb a hús milyensége, textúrája, elkészítésének módja, fűszerezése. Egy vörös húsú, könnyen grillezett tonhal mellé jöhet akár egy merlot is, míg egy sertésszűzhöz nyugodtan lehet inni egy hordóban érlelt furmintot. Egy csirkeparikás, vagy egy paradicsomos szószban megjelenő garnéla is inkább vörösbort kíván maga mellé. Legyünk nyitottak és a maga egységében vegyük szemügyre az ételt és a felhasznált alapanyagokat, fűszereket a megfelelő bor kiválasztásánál.

+1 Sós ételhez csak száraz bort; az édes helye a desszert mellett van

Az édes borokat nem kell az étkezés végére tartogatni és a desszertek mellé kortyolni. A jó édes bornak ugyanis nem csak a cukortartalom az ismérve, hanem a kiváló savak is, amelyek csökkentik az édes érzetet, elveszik annak mindent elsöprő ízélményét. Ezért sós ételek mellé is nyugodtan lehet fogyasztani késői szüretelésű édes borokat. Gondoljunk csak az ázsiai fogásokra, amelyeknél az édes és sós ízek harmonikus egyensúlyt mutatnak. Kóstoljunk meg bátran egy falat füstölt pisztrángot egy késői szüretelésű édes olaszrizlinggel - vagy egy keserűcsokoládés, meggyes brownie-t száraz vörösborral!