Hat recepthez hat bor, nem csak karácsonyra

Borászportál
2017. december 13., 17:55


Karácsony közeledtével folyamatosan keressük a „legünnepibb” borokat. A karácsonyi ünnepek keresztény eredete miatt azok a borok, amelyek például egyházi közegből származnak, meglehetős előnyt élveztek. Különösen, ha egy bencés rendi közösség egy apátsági pincészetben készített borokat anno a borvidéken. Igen, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet boraira gondolunk.
 
Hat recepthez hat bor, nem csak karácsonyra

A bencés szerzetesektől a legkarácsonyibb borokig
 

A Győrtől szűk 20 km-re fekvő monostort 996-ban alapították Szent Adalbert szerzetesei. Több száz éven keresztül készült bor a Pannonhalmi Főapátság értékes területeiről, mindig az adott kor lehető legmagasabb technológiai és minőségi szintjén. A II. világháborút követő átrendeződés miatt aztán állami kezekbe kerültek a bencés szőlőbirtokok és a pincészet, ám 2003-ben új lehetőség köszöntött be: újjászületett a Pannonhalmi Apátsági Pincészet.

 
Ma már közel 400.000 palack bor készül évente ott, ahol nem mellesleg Gál Tibor nemzetközi hírű egri borász volt a szakmai tanácsadó. Talán nem is kell tovább magyarázni, hogy miért kedvelik annyira a laikusok és hozzáértők is az Észak-Dunántúlról érkező tételeket: a Pannonhalmi Infusio 2015 például az idei Winelovers Bordói Teszten az első helyen végzett a házasítások között. Ez volt az egyik bor, amit megálmodtunk a tökéletes karácsonyi asztalra, és ha már a pincészet tételei között válogattunk, hozzágondoltunk még párat, hogy mindenki megtalálhassa a kedvenc párosítását a legvarázslatosabb estére.
 
Hat recepthez hat bor, nem csak karácsonyra

 
1. Pannonhalmi St. Martinus újbor 2017 + tokhaltatár
 
A pincészet mellett szintén a Pannonhalmi Főapátsághoz tartozó Viator Étterem és Borbár séfje, Gyurik Gábor egy gyors, egyszerű, mégis tartalmas előételt álmodott meg az újborhoz, amely izgalmas illat- és ízvilágú, lendületes és igazán vidám tétel sok szőlőbogyóval, zöldalmával, nyári körtével és barackkal. A fogásban szereplő tokhal egyébként pisztránggal is helyettesíthető (a szerk.).

A recept:
Keverj össze sót és cukrot egyenlő arányban, majd szórd a halfilére. Hagyd állni hűtőszekrényben egy órát, majd hideg vízzel mosd le róla a sós-cukros keveréket, végül vágd a halat apró kockákra. Közvetlenül tálalás előtt kevés citromlével és olívaolajjal locsold meg és keverj hozzá egy kis sós vízben puhára főtt karfiolt, amit kevés tejszínnel és vajjal pürésíts, majd hűts le.

Mivel a St. Martinus 2017 háromnegyed része királyleányka (egynegyed része pedig fűszeres tramini), csodálatos partnere lehet olyan halas előételeknek is, amiben a citrusok dominálnak, de tökéletes párost alkothat akár a keletiesebb ízvilágú, pikáns, ízgazdag, halas-rákos fogásokkal is. A túrós-citromos desszertekkel való házassága pedig nem máshol, mint az égben köttetett.
 

2. Pannonhalmi Prior 2016 + libamájpástétom

A 100% rajnai rizlingből, több menetben szüretelt szőlőből készült Prior most is a fajta kristálytiszta, végtelenül hosszú arcát mutatja, amiből kirobban a mandarin, a narancs és a mentás jelleg. Gábor ezúttal libamájpástétomot álmodott hozzá brióssal és grapefruittal, de pontosan ugyanúgy megteszi a fent említett és illathoz kapcsolt mandarin vagy narancs is.

A recept:
A szitán áttört, majd vízgőz fölött hőkezelt libamájat ízesítsd sóval és borssal. A tálat helyezd gyorsan jeges vízbe, és amikor a libamáj elkezd megszilárdulni, kend rá egy darab fóliára, és formázz belőle hengert. Piríts mellé sütőben friss briós- vagy kalácsszeleteket, és vágd fel a libamájat guszta szeletekre. Végül csorgass rá bármilyen citruslevelet, ami felforralva, mézzel és szőlőmagolajjal összekeverve a legtökéletesebb kiegészítő eleme lesz az idén is kihagyhatatlan libamájnak.
 

3. Pannonhalmi Hemina fehér 2016 + grillcsirke

A bor komplexitása, mély gyümölcsössége és meszes ásványossága szinte követeli a mellé felszolgált fogást. A 2016-os évjárat esetében is a chardonnay kapta a vezető szerepet, amit pinot blanc, sauvignon blanc és viognier gazdagít. A krémes-vajas jegyek szerencsére nagy játszóteret engednek ételek tekintetében és különösen jól passzolnak az umamiban gazdag fogások mellé. Legyen az egy gombakrémleves vagy eggs benedict, nem fogsz mellélőni. Szerkesztőségi egyetértésben a kedvencünk mégis a klasszikus grillcsirke, ami mellé köretként pirított zöldségeket álmodtunk.

A recept:
Készíts ütős fűszerkeveréket sóból, pirospaprikából, fokhagyma-granulátumból, feketeborsból, fehérborsból, cayenne borsból, őrölt majoránnából, szerecsendióból és gyömbérből. Ha egész csirkét sütsz, a hasüregébe elég a só-bors, de kívül alaposan dörzsöld be a fűszerkeverékkel és jó sok vajjal. 170 fokos sütőben nagyjából 75 perc alatt el is készül a csoda, amit negyedóránként érdemes kicsit megforgatni és meglocsolni. Süss mellé – akár a csirkével együtt – zöldségeket, amik közül ezúttal tilos kihagyni a zamatos gombát és a szaftos paradicsomot. (Ha ránk hallgatsz, dobsz mellé még répát és céklát is.)

4. Pannonhalmi Hemina vörös 2016 + vízibivaly-lábszár
 
A Winelovers Bordói Tesztjén második helyezést elért merlot alapú házasítás ezúttal a szokásosnál kicsit több cabernet franc-nal egészült ki. Liptai Zsolt borász célja viszont most is a gyümölcsösség hangsúlyozása volt: a vidám, lilás szín mellé közepes alkoholtartalom, rengeteg lédús erdei gyümölcs és finom szerkezet társul. E tételhez most ismét Gyurik Gábor állt elő egy remek ötlettel, méghozzá vízibivaly-lábszárat ajánl paszternákkal és gesztenyés krokettel.
 

A recept:
A kollagénben gazdag lábszárhúst már előző éjszaka érdemes elkezdeni konfitálni libazsírban, répák és hagymák társaságában. A paszternákot sós tejben főzd meg, szűrd le és vajjal turmixold össze. Végül keverj össze nagyjából négy szem főtt, kockára vágott krumplit 5-6 darab főtt gesztenyével, egy tojással, kevés liszttel és tejjel. A formázható masszából készíts golyókat, amiket prézliben vagy pankó morzsában megforgatva süss ki forró zsiradékban. Tálalj mellé a paszternákpüréből és a vízibivaly-lábszárból, és élvezd ki a tökéletes pillanatot!

5. Pannonhalmi Pinot Noir 2016 + bárányborda

A 2016-os Pinot Noir esetében pontosan azt tennénk mi is, ami a nagykönyvben meg van írva: báránnyal tálalnánk. Bár tudjuk, mennyire megosztó étel a bárány, de kifejezetten követeli ezt a bort maga mellé, úgyhogy engedünk is a csábításnak, és megadjuk magunkat a kifogástalan párosítás előtt. A bor a pincészet szőlőfajtát illető megközelítésére jellemzően már megszokott komoly fával indul, de aztán érkeznek a csokis, málnás, fekete cseresznyés jegyek, amiket finom füstösség emel még magasabbra. Sokrétű, strukturált, musthave.

A recept:
Rozmaringos báránybordát javaslunk mellé, szilvás chutney-val, sült polentával. A húsról és a csontokról először is távolítsuk el a nem kívánatos faggyút, majd jöhet rá só, bors, olívaolaj és persze rozmaring. Érdemes ezúttal úgy készíteni a bordát, mint egy steaket; süss tehát először vastag kérget a húsra, serpenyőben, hirtelen. Ezután told be a légkeveréses sütőbe úgy 7-8 percre, addig pedig össze is tudod dobni a polentát. Adagold lassan a kukoricadarát a sós, forró vízbe (6 dl vízbe 100 gramm dara megy), és folyamatos keverés mellett várd meg, míg eléggé besűrűsödik. Ha kész, öntsd kivajazott tepsibe és süsd pár percig ezt is, majd kiszúróval formázz belőle szemrevaló kis adagokat. A szilva chutney-t már előző nap is elkészítheted: forrósíts fel olívaolajat egy serpenyőben, szórj bele borsot és curryt. Amikor a curry elkezd sötétedni, mehet bele a megmosott és kimagozott szilva és apróra kockázott lilahagyma. Amint a szilva elkezdi kiengedni a levét, önts rá kevés ecetet, vizet és cukrot, majd hagyd rotyogni (közben pedig kevergesd a cukor miatt).
 
Hat recepthez hat bor, nem csak karácsonyra

6. Pannonhalmi Infusio 2015 + szarvasgerinc

Az Apátság csúcsbora nekünk is nagy kedvencünk. Részben túlérett merlot (70%) és cabernet franc (30%) házasításából született a Babszökő-dűlőről, ennek eredménye a buja, bordó szín, a konyakmeggyes, étcsokis, áfonyás-szilvás illat, ami az ízben is visszaköszön. Gyönyörű egyensúly, hosszú lecsengés, finom fűszeresség: a karácsonyi asztal vitathatatlan koronája, és nem csak azért, mert a tétel csak korlátozott mennyiségben elérhető. 
 
Gyurik Gábor most egy olyan receptet oszt meg, amit kifejezetten a Borászportál olvasóinak kreált az Infusióhoz: szarvasgerinc pirított csicsókával és lágy céklakrémmel. Először a nagyjából 70-80 dkg-os szarvasgerinc-filét megszabadítjuk a fölösleges hártyáktól, majd sózzuk, borsozzuk. Felforrósított serpenyőben kevés olívaolajon a fokhagymával és a zöldfűszerrel körbesütjük, ezután 180-℃-os sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük. (Tálalás előtt meleg helyen még kb. 5-10 percig pihentetjük, majd szeleteljük.) A megtisztított csicsókát (40 dkg) sós vízben puhára főzzük, szeletekre vágjuk, és vaj illetve olívaolaj keverékében megpirítjuk. A céklát (30 dkg) másfél órán át sütjük alufóliába csomagolva. Ha kész, turmixgépben pürésítjük, és 12 dkg vajat, 1 dl tejszínt, kevés sót adunk hozzá. A céklakrém mellé már csak egy kevés vörösboros-rozmaringos barnamártás hiányzik, és kész is!
 

Boldog karácsonyt kíván minden olvasónak a Pannonhalmi Apátsági Pincészet!