Mitől jégbor a jégbor?

Borászportál
2017. december 14., 09:32


Fridzsider és kamionok bevetésével is született már jégbor, és még Luxemburgban is készítik. Tények és tévhitek a borkülönlegességről.
Mitől jégbor a jégbor?
1999-ben Kanadában a tél különlegesen enyhe volt. Olyannyira, hogy több helyi bortermelőt az a veszély fenyegetett, hogy hosszú évek után először nem tudják elkészíteni Kanada egyik legkelendőbb exportitalát, a jégbort, mert nem megy le eléggé a hőmérséklet. A Brit Columbia tartományban dolgozó egyik borásznak ekkor pazar ötlete támadt. Nem várva tovább a fagyra, leszedte a jégbornak szánt szőlőt, teherautóra rakta és felkocsikázott vele a hegyekbe, ahol megvolt a kellő hideg. A hegytetőn a szőlőszemek tökéletesen megfagytak, semmi nem állhatott a jégbor készítésének útjába. A hatóságok utóbb már kevésbé értékelték a leleményességét, még a törvényi szabályozáson is szigorították, a további hasonló eseteket elkerülendő.
 
Léteznek úgynevezett nem természetes jégborok, főleg Kaliforniában, Texasban és Floridában, ahol nincs meg a szükséges fagy. Ezeken a helyeken mesterségesen fagyasztják meg a szőlőt, például hűtőházakban. Az így készült borokat a hivatalos termékleírások nem ismerik el jégbornak, nem is kerülhet fel a címkéjükre az elnevezés.

A jégbor egy igazi borkülönlegesség és ennek megfelelően drága is – nem csoda, hogy megmozgatta a termelők fantáziáját. Manapság viszont szinte kizárt, hogy ilyen furfang előforduljon. A világon mindenhol nagyon szigorú szabályok betartásával lehet csak ráírni a palackra a jégbor megnevezést.
Kevés, ha a borász bemondja, hogy a hőmérő higanyszála az előírt hőmérséklet alá ment.
A kunsági termékleírás szerint például „a jégbor készítésére vonatkozó szándékot legalább 48 órával a tervezett szüreti időpont előtt be kell jelenteni az ültetvény területe szerint illetékes hegybíró részére”. Aki egyébként olykor ki is megy szemrevételezni a szőlőt. Ugyanilyen biztosíték minden magyar jégborral foglalkozó borrégió termékleírásában megtalálható.

A botritiszes aszúborokhoz hasonlóan a jégbor különlegességét is az adja, hogy a szőlő víztartalmának lecsökkenésével egy nagyon koncentrált beltartalom jön létre. A jégbornál ez azért alakulhat ki, mert a víz gyorsabban fagy, mint a cukrok, savak és egyéb fel nem oldódó szilárd anyagok. Ezért préseléskor csak 1-2 nagyon sűrű csepp lé jön ki a szőlőből. Ezek a borok értelemszerűen rendkívül édesek, miközben savtartalmuk megegyezhet a száraz borokéval, vagyis szinte garantált a kiegyensúlyozott, komplex összhatás.

Miből készül a jégbor?

A törvényi előírások országonként eltérőek lehetnek. Kanadában a szüretnek mínusz 8 fok alatt kell végbemennie, Európában mínusz 7 is elég hozzá. Ausztriában a must cukorfokának minimum 25 klosterneubergi mustfokot (KNW, kb. 320 gramm/liter cukor) kell elérnie, míg Németországban minimum 110 Öechsle-t (kb. 290 gramm/liter cukor). Kanada ebben is a legszigorúbb: a mustnak minimum 35 Bx° cukorfokúnak (kb. 400 gramm/liter) kell lennie. A magyar bortörvény szerint a jégbor egy olyan meghatározott termőhelyről származó bor, amelyet túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával készítenek és minimum 282 g/l cukrot tartalmaz.
 
Ennek megfelelően a szüret időpontja (és hogy lesz-e egyáltalán) gyakorlatilag megjósolhatatlan. 2016-ban Németországban a legtöbb tartományban például kétszer is összejött. Egyszer január 18-19-én (ez még 2015-ös évjáratúnak számít) tudott jégborhoz szőlőt szüretelni az a kevés gazda, aki kockáztatott és ilyen sokáig hagyott kint fürtöket. Másodszor pedig november 30-án a korai hideg miatt lehetett ismét fagyott szőlőszemeket szedni.

Nagyon nem mindegy egyébként, meddig kell kint tartani a szőlőt a tőkén, mert rengeteg kockázata van. Megdézsmálhatják az állatok, vagy letörheti egy nagyobb szél a fürtöket. Az előállítható mennyiséget pedig tovább csökkenti a szőlőszemek víztartalmának jéggé fagyása is.
„Ha az egy hektárról teljes érettségben leszedett szőlőből készíthető bor mennyiségét 100 százaléknak vesszük, akkor jégborból ugyanekkora területről ennek tizede készül”
– magyarázza Borbély Tamás, a jégborokat is készítő badacsonyi Borbély Családi Pincészet borásza. Ezért – mint mondja – még a kései szüretelésű borokhoz képest is legalább duplája az előállítási költség. Bár látott már a világ botritiszes szemekből készült jégbort, szinte kizárólag inkább teljesen egészséges szemeket használnak a készítéséhez, hiszen a nemespenész már önmagában jelentős folyadékvesztéssel jár.
 

Németországban az amúgy legelterjedtebb fehérszőlő, a rajnai rizling dominál a jégboroknál. Kanada első számú szőlője a vidal (ugni blanc és Seibel keresztezése). Utóbbi jellemzője, hogy vastag a héja, ami ellenállóvá teszi, illetve élénk trópusi aromákat mutat a jégborban, jól fogyasztható fiatalon. Hazánkban a fő fajta az olaszrizling.

Világszerte a kép egyre színesebb: készül jégbor chardonnay-ból, rizlingszilvániból, fűszeres traminiből, muskotályból, a vörösek közül cabernet franc-ból és sauvignon-ból, kékfrankosból, merlot-ból és syrah-ból is.

Hogyan készül a jégbor?

Bár vannak kísérletek (főleg Kanadában) a gépi szedésre, alapvetően kézzel szüretelik a jégborhoz a szőlőt. (Magyarországon egyáltalán nem engedélyezett a gépi szedés a jégbornál.) A különböző területek eltérő klimatikus viszonyai miatt a szüretelés akár több napon át is tarthat. Egészen pontosan több éjszakán át, ugyanis legtöbbször éjjel zajlik a szüret. Még így is fennáll a veszély, hogy a feldolgozás során a megengedett fölé megy a hőmérséklet, és kiolvad a szőlő, ezért nagyon kell sietni, sokan kiviszik a prést a szőlőbe. Az se jó egyébként, ha túl hideg van, mert annyira megfagyhatnak a bogyók, hogy szinte lehetetlenség levet préselni belőlük. Optimális esetben egy 0,375 literes palacknyi jégborhoz (a 0,75-ös normál palack fele) 3 kiló szőlőre van szükség.
 
Préselés után a mustot 1-2 napig állni hagyják, hogy megnyugodjon, utána kezdik melegíteni, hogy beinduljon az erjedés. A természetes erjesztő gombák túlélik a fagyot, elvben tehát végbemehet a spontán erjedés, viszont a nagy cukortartalom miatt mégsem indul be az anyagcsere, ezért legtöbbször irányított erjesztésre van szükség. Létezik már gyöngyöző jégbor is, ami charmat eljárással készül, másoderjesztéssel. Ezért kevésbé érződik az édesség.

Mióta készül jégbor?

Úgy tűnik, hogy már az ókori Rómában is készíthettek jégbort. Legalábbis erre utal Martial római író (i. sz. 40-103) beszámolója, amely szerint egyes szőlősgazdaák a szőlőt novemberben fagyottan szüretelték. Sokan mégis a 19. századból eredeztetik igazából a jégbor születését.
Az 1829-30-as különösen keménynek ígérkező tél elején a gazdák a németországi Dromerscheinban a tőkén hagytak pár fürt szőlőt, hogy az állatoknak legyen mit enniük.
Amikor aztán februárban kimentek a szőlőbe és megkóstolták a megmaradt fürtöket, elképesztő intenzív édességgel és aromákkal találkoztak, ezért kísérleti jelleggel bort készítettek belőle. A krónikák utána abban az évszázadban még több hasonló kezdeményezésről beszámoltak. Igazán azonban csak a 20. század második felében terjedt el a jégbor, amikor már rendelkezésre álltak az eszközök, hogy a sokáig kinthagyott fürtöket megvédjék a természeti elemektől. Magyarországon a Hosszúhegyi Állami Gazdaságban 1973-ban sikerült kis mennyiségben jégbort készíteni kísérleti jelleggel.
 
Kik készítik?

Adottságai miatt a már említett Kanada nagyhatalomnak számít jégborban. Az áttörés 1991-ben jött el, amikor a kandai Inniskillin borászat elnyerte a bordeaux-i Vinexpo nagydíját a jégborával. A legtöbb pincészet Ontario államban, a Nagy Tavak közelében található, ahol a tavak hőmérséklet-kiegyenlítő hatása következtében később áll be a fagy, így több ideje van a szőlőnek az érésre. A leghíresebb borvidék a Niagara. Észak-Amerikában még New York, Michingan, Pennsylvania, New Jersey és Washington államokban szoktak tudni természetes jégbort készíteni.
 
Mitől jégbor a jégbor?
Fotó: http://lawonders.net
 
A jelentősebb termelők közé tartozik még Ausztria, Németország és Magyarország (a kisebbek közé pedig Luxemburg, Skandinávia és Elzász), valamint újabban Kína. „Kelet Ontario-jának” illetve „az arany jégbor völgyének is nevezik” a Hanlong tó környékét, ahol 5000 hektáron (ez a Tokajban jelenleg művelt szőlőterületekkel majdnem megegyező méret) kizárólag jégborhoz termesztenek szőlőt.
 
Mit együnk a jégborhoz?

Mivel legtöbbször egészséges, nemespenészt nem tartalmazó szemekből készül a jégbor, inkább friss citrusos, trópusi gyümölcsös elsődleges ízjegyek jellemzik. Ideális aperitifnek, vagy kísérő bornak kevésbé édes, például gyümölcsös desszertekhez, illetve a vörös jégborok csokihoz. Az aszúhoz hasonlóan jól harmonizál a libamájjal és a legtöbb kéksajttal - bár bizonyos sajtoknál a kettő kombinációja fémes érzetet alakíthat ki a szájban.