Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász

Németh Richárd szövegésfotó
2014. március 19., 15:26


Bortúra - A tél viszonylag enyhén indult - többek között ez indított bennünket arra, hogy tegyünk még egy utolsó túrát 2013-ban a Badacsonyi Borvidéken. A Villa Tolnayt és a Sabar Borházat irányító Nagy Lászlót kerestük fel ezúttal, aki amellett, hogy megmutatta, hogyan fejlődik hordóban a 2013-as évjárat, megismertetett bennünket az ország egyik legjobb füstölt-főtt csülökjével, a hegyen quadozás nehézségeivel és a Tolnay-villa szomorúságával is.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
 
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
TRX 500 FPE – pincéből
Mindig van abban valami csodálatra méltó, ha valaki úgy sorolja fel a Tapolcai-medence hegyeit – a mutatóujját vándoroltatva a távoli csúcsokon –, mintha rájuk lenne írva tulajdon nevük, s az illető éppen csak leolvasná azokat. Helyismerettel rendelkezni annyi, mint ismerni minden kőnek a tetejét is, az alját is. Ismerni a széljárást, a fákat, a madarakat, a Balaton tükrének évszakonként, havonta, hetente, naponta, sőt, napszakonként változó tónusait.
A délelőtti napsugarak csak nehezen tudják átvágni a szürkéskék felhőzetet, amely a tanúhegyek fölött egyenletes, lassú ritmusban halad el. Szemben velünk a Szent György-hegy, balra a Badacsony, alattunk 260 millió év vulkanikus emelvénye. A Csobánc kopár tetejéről fenséges kilátás nyílik az egész borvidékre még ilyen komor időben is. Quaddal jövünk fel ide, Nagy László a volánnál, én meg kapaszkodom mögötte. Mikor a Villa Tolnay Borház alapító-tulajdonosa, a svájci Philipp Oser először járt itt fenn, éppen olyan hamar, mint én, másodpercek alatt lett szerelmes e tájba. A különbség „pusztán” annyi, hogy Philipp rögtön vásárolt is a hegy körül egy területet, amely ma már tizenhét hektárt tesz ki. További hat hektárról integrálnak még alapanyagot, s mára a Badacsonyi Régió egyik legizgalmasabb borainak készítőjeként tartják őket számon.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
A Csobánc-hegy tetején Nagy Lászlóval
A Villa Tolnay birtokigazgatója, Nagy László ide született, itt nőtt fel; ismeri a hegyek csendjét, a szőlők évjáratonkénti szeszélyét. Helyismeret; vagyis tudni még azt is, hol kapni a környék legjobb füstölt-főtt csülkét. Nem mintha a Villa Tolnaynak nem lenne saját konyhája, de átfogó képet egy ideérkezőnek csak akkor lehet adni, ha láttatják vele minden kő tetejét is, alját is. A Gyulakeszin található Csobánc Büfé aligha került fel valaha is bármelyik gasztrotérképre. Leírást, iránytűt hozzá keveset találni, e tekintetben a legjobb, ha egy helybélire bízzuk magunkat. A Csobáncról lejőve ide érkezünk meg, de már autóval, quaddal ugyanis közúton nem közlekedhetünk. A csülök elé velős pirítóst rendelünk; főtt sertésagyvelő, őrölt piros paprika, só, bors, egy kevés fokhagyma, semmi cirkusz. Az itteni életnek ez olyannyira elidegeníthetetlen és magától értődő része, mint ahogy a nap nem tud, csak keletről felkelni. Mivel az étel fölötti csöndet vendégnek nem illik megtörni, csak eszünk és az asztal mellől nézzük a szőlősorok fölött megülő párát, amit az útszéli falatozó ablaka keretez nekünk.
– Korábban évi harmincezer kilométer vagy afölött tudtam motorozni – szólal meg Laci, majd rögtön hozzáteszi, miért. – Mikor átvettem a Villa Tolnayt – 2008 tavaszán – csak hat hektár saját területünk volt, mára tizenhetet kell kézben tartanom, és még a Sabar is ott van.
– Ha valaki ide születik, akkor szinte evidens, hogy a borkészítést fogja választani megélhetése forrásául?
– Nem. Én például autószerelőnek tanultam, mivel a szüleim azt mondták a pályaválasztásnál: „fiam, nem lehetsz borász, mert akkor egy perced sem lesz a családodra”. Ugyanakkor a tanult szakmámban nem dolgoztam, mert mikor az iskolát elvégeztem, az utolsó hullámban még javába’ sorozták be az embereket, én pedig, hogy ezt elkerüljem, kiszöktem Németországba melózni. Két évig ott voltam, és mikor 1995-ben hazajöttem, már el is törölték a katonaságot. Aztán a Püspöki Pincénél kaptam amolyan vendéglátós állást. Ötmillió liter bort lehetett ott betárolni a csúcsidőszakban, érted? – mondja nevetve. – Az ország harmadik legnagyobb faragott elejű hordója ott volt elhelyezve: 36 642 liter. Na, én itt tartottam kóstolókat. Sokat.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
A Szent György-hegy látképe a Csobáncról
Közben kihozzák a csülköt: salátalevélre tették, mellé egy több emberes káposztasalátát és frissen reszelt tormát körítettek, a hús pedig már attól kettéomlik, hogy a kést fölé emelem.
– Ha a szüleid így óvtak ettől a szakmától, akkor, gondolom, gyerekkorodban megúsztad a szőlőmunkákat.
– Dehogy! Paradox módon a történetem pont, hogy a szőlőből indul: nyaranta engem mindig a Badacsony oldalában helyeztek el édesanyámék a nagyszüleimnél, öregapám meg, ha tetszett, ha nem, hajnalban mindig kivitt a szőlőbe. Dolgoztunk úgy tízig, mire az öreg megfáradt és megitta a magáét. Mi akkor leléptünk a haverjaimmal a strandra – nagyjából délután négyig –, majd onnan hazafelé jövet bevásároltunk a mamának, és amíg ő főzte a vacsorát, addig nekem vissza kellett mennem a szőlőbe, segíteni a papának. Kapáltunk, zöldmunkáztunk, igazából szerettem én azt.
Közönséges, díszítésmentes történet. Kapálás van, zöldmunkázás van, közte egy kis Balaton. A borászokat a szememben éppen az teszi naggyá, hogy nem történt velük soha semmi különös. Soha semmi szenzációsat nem csináltak, csak kapáltak és zöldmunkáztak, s mikor a szülői fennhatóság fölöttük már kontrollt nem gyakorolhatott, bort készítettek és ittak.
­– Gábor, a társam is azért jött ide, a Sabarba, mert beleunt az aktatologatásba – mondja Laci a csülke fölött, csapongva gondolatai közt. – Azért, ha itt eltelepítesz egy hektár szőlőt, annak nyoma lesz ám. Máshogy, mint hogy nyomot hagyj – úgy értem, hogy a környezetedet építsd –, itt nem is tudsz gazdálkodni. Nem azt mondom, hogy ez a badacsonyi közeg nem vesz be gyüttmenteket, mert bevesz, persze. De kivet magából, ha nem élsz és munkálkodsz az itteni természettel szoros összhangban.
– Philippet, a Villa Tolnay befektetőjét ezek szerint befogadta ez a közeg, de hogyan kerültetek ti kapcsolatba egymással?
– Philipp gyakran bejárt Szászi Endréhez kóstolgatni, akihez én a Püspöki Pince után kerültem. Jött, borozott, beszélgettünk, így jóban lettünk és egyszer csak tett nekem egy ajánlatot, amit két évig elutasítottam, akárhogy szépítgette és tette egyre vonzóbbá. Nem a pénz számított. Endrének rengeteget köszönhetek és egyszer biztosan meg is tudom neki hálálni mindazt, amit szakmailag és emberileg kaptam tőle, két év után viszont igent mondtam Philipp ajánlatára. Hogy miért? A kihívás miatt. Tudni akartam, képes lennék-e egy birtokot irányítani.
A Villa Tolnay borászata nincs könnyű helyzetben, ami a területbővítéseket és az egyéb fejlesztéseket illeti. A birtokközpöntjuk s vele együtt a területeik legjava ugyanis a Csobánc-hegy lábánál fekszik, és mint ilyen, a Balaton-felvidéki Nemzeti Park részét képezi. Számos, igen ritka növény- és állatfaj él itt, melyek élőhelyére, fennmaradására különös tekintettel kell lenni. Éppen ezért az sem mindegy, milyen járművel közlekedik errefelé az ember. Nagy László egy Honda TRX 500 FPE-t tesztelgetett itt egy héten keresztül, ami konyhanyelven szólva egy fojtott hangú munkaquad.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Nehéz terepre
– Ezzel a motorral jelentősen könnyebb a terület bejárása. Sokkal mozgékonyabb, mint bármelyik terepjáró, ezzel be tudok menni a sorok közé, rálátok minden fürtre, és mivel 17 hektárunk van, ez szempont.
– Igen, de a legtöbb hegyvidéki területen a helyiek nem kedvelik a quadot, sőt.
– Ez így van. De ez előítélet. Persze nem alaptalan, ezt hozzá kell tennem, mert errefelé is sokan vannak, akik ilyen-olyan sportgépekkel háborgatják az itt élők nyugalmát, akik ezért, ha észrevesznek téged egy quadon, máris a randalírozót látják benned. Mindegy, hogy a hangját alig hallani – már egy cross motorhoz képest –, mindegy, hogy ezzel te a munkádat végzed, mindegy, hogy mivel ez a jármű nem rendszámozható és közúton nem, csak és kizárólag a saját területeden belül használod, elkerülhetetlen, hogy beszóljanak. Ez egy összkerékhajtásos gép, ami pont arra való, hogy nehéz, kiszolgáltatott terepen biztonságosan eljuss A-ból B-be, és nem is feltétlenül gyorsan. Az Alföldön rengeteg ilyen munkaquadot használnak. Képzeld el, hogy van egy húsz hektáros legelőd, amin lovak szaladgálnak, és ami körbe van véve villanypásztorral. Ha az áram valahol megszakad, ezzel pillanatok alatt odajuthatsz a legrosszabb időjárási körülmények közepette is, és jelentősen költséghatékonyabban, mint egy terepjáróval vagy bármilyen autóval. Az eleje, hátulja terhelhető; két-három fémoszlopot, egy ásót, kalapácsot, kisebbet-nagyobbat, vagy bármilyen szerszámot ki tudsz vinni magaddal. Szóval egyszerű problémákra viszonylag gyorsan tudsz általa reagálni. Ez a TRX 500 FPE egy 500 köbcentis, egyhengeres, vízhűtéses, 33-as forgatónyomatékkal rendelkező motorral van ellátva. Nyomógombos váltó és rükverc van benne. Mivel egy 300 kiló fölötti gépről beszélünk, ezért ez nem hátrány… Lehet rá hóekét tenni előre, kis utánfutót hátulra, azzal el lehet húzni 5-600 kilogrammot, ragozzam még?
– Én megszomjaztam.
– Akkor gyerünk, kóstoljunk valamit.
Az útszéli falatozóból a Sabar Borház központja felé vesszük az irányt. A környék legfiatalabb borászati vállalkozásának névadója a Káptalantóti község határában emelkedő, 217 méter magas Sabar-hegy, mely a Balaton-felvidék hegyeinek talán legkisebbike. Itt található a pince és a szőlőterület jelentős része. A Sabar présháza/feldolgozója 1937-ben épült, s funkcióját tekintve mindig is a borkészítést szolgálta. Állapota az évek előrehaladtával kritikusan leromlott, ám az utóbbi években, mikor Nagy László és közgazdász társa, Ádám Gábor 2009-ben végleg eldöntötték, hogy belevágnak a közös bizniszbe, az ingatlan komoly változásokon ment keresztül. Külseje megszépült, belsejében pedig jelentős infrastrukturális beruházások történtek, melynek eredményeként rozsdamentes acéltartályok, tölgyfahordók, különféle borászati gépek és eszközök leltek benne új otthonra.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Kőbe zárt idő
– A Sabaron hat hektárt vásároltunk meg és az első borokat 2010-ben készítettük el – jegyzi meg Laci, miközben az autóból kiszállva a szőlősorok felé gyalogolunk. – Nyolcezer palackkal kezdtünk, ami pillanatok alatt elfogyott, ezért évről évre óvatosan lépkedtünk felfelé; 2011-ben tizenegyezerre, 2012-ben tizenhatezerre, 2013-ban pedig már huszonkétezerre növeltük a palackszámot, s szerencsére azt mondhatom, pangó bor nincs a pincénkben. Egyébként ez a mennyiség már nem csak az említett hat hektárról jön be. Vannak a családban mások is, akik szőlővel foglalkoznak, így például a rozénak való cabernet sauvignont vagy a rajnai rizling-alapanyag egy részét tőlük szerezzük be.
– Mennyi időd van a két cég mellett arra, hogy élj?
– Most semennyi. Említettem, hogy korábban az évi harmincezer kilométert is simán lemotoroztam. Most jó, ha egy-kétezer összejön. Ez van, a hangsúly máshova tevődött; jelenleg a gyerekeim életét kell megalapoznom. Ugyanakkor hadd tegyem hozzá, azt csinálom, amit mindig is szerettem volna, tehát fogalmazhatnék úgy is: most élek csak igazán.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Sabar-dűlő
A Sabar Borház pincéje makulátlan; úgy fest, mintha tegnap adták volna át a kivitelezők. Hordómintákat kóstolgatunk, ’13-asokat. Az első egy ottonel muskotály – könnyed, ritmusos savakban gazdag, sárgadinnyés világ. A szürkebarát már hordóból érkezik, harmadtöltésű Trustból. Illatban naspolya és kesudió, ízben vulkán, só és gesztenye. Rendezetlen még – nyilván –, de szerkezetét szépen feszítik a savak, az alkohol zabolázott, és mindez nagyjából a pince többi, 2013-as évjáratú borára is igaz. Összefoglalva: a Sabar stílusára a linearitás és a precizitás jellemző. A borok gyümölcsdominánsak, nincsen bennük magyarázatra szoruló akcidens, gazdagon hozzák az itteni földre jellemző vulkanikus és sós aromákat, a hordómenedzsment pedig rutinról és mértékletességről tanúskodik. Laci egyébként több hordókísérletet is folytat. Akad itt például 50 %-ban magyar tölgyben érlelt szőlővirágos sauvignon blanc, harmadtöltésű Stockingerben pihenő fehérbarackos-grépfrútos-fehér borsos „olasz”, vagy amerikai tölgyben „vaníliásodó”, trópusi gyümölcsöktől gazdag aromaprofilú – szintén – olaszrizling-tétel.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Hordóminták kóstolása a Sabar Borház pincéjében
– Meddig használtok egy hordót? – kérdezem a percekkel korábban még egy Ézsiás-tölgyben, de már a poharamban pihentetett szürkebarátot szagolgatva Lacitól.
– Azt szoktam mondani, amíg tisztán tudjuk tartani. Ez lehet akár öt év is. Mi itt, a Sabarban a fában érlelt tételeinket mindig különböző mesterek készítette, különböző pörkölésű, különböző életkorú hordók beltartalmából házasítjuk össze. Nem azért, mert van egy jól bevált receptünk, hanem mert folyton játszunk. Ez persze nem azt jelenti, hogy útkeresők lennénk a szó szoros értelmében, hiszen korábbi munkahelyeimről azért ragadt már rám valami tudás, inkább úgy fogalmaznék: mindig igyekszünk megközelíteni a tökéletest.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Narancs tónusú naplemente
Majd’ két óra telik el így, a hordókról értekezve, mikor elindulunk vissza a Csobánc-hegyre, a Tolnay-villába. A kétszeres Kossuth-díjas színésznő, Tolnay Klári lelt itt menedékre a II. világháború borzalmai közepette. Mialatt Laci éppen ezekről az időkről mesél, mintha a fakó sárga színű villa homlokzatára szomorúság ülne ki. A nap már leereszkedőben, mikor a lobogó kandallóval felfűtött vendégtérbe belépünk. Inkább egy nyaraló szellősen, csak a legszükségesebb használati tárgyakkal berendezett, mégis bensőséges nappalijára, mintsem egy idegenek számára fenntartott kóstolóhelyiségre emlékeztet – hangosítom ki gondolataimat.
– Az is – mondja Laci –, nappali. Tavasztól késő őszig én itt lakom a családommal. Amaz ott a háló, van egy nagy konyha és egy télikert is – s gyorsan körbe is vezet bennünket.
Ha az udvaron még a ház szomorúságától is éreztem magam lenyűgözve, idebenn mindez egyszerre semmivé lesz. Melegség és derű lakik a falakon belül. Mint egy valódi otthonban. Mint egy valódi menedékben, ahová a lélek megpihenni és elcsendesedni, vagyis meditálni és olyan szent tevékenységeket jár gyakorolni, mint az ivás. Az efféle menedékekben, ahol a batyut a vállról le lehet dobni, az ingujjat feltűrve ki lehet nyújtózni, ahol az asztalon verseskötetet és méretes tepertős pogácsát találni, ott mindig eszembe jut, miért jó inni. Kóstolni borversenyeken és vakteszteken és sétálókóstolókon kell, lerészegedni legénybúcsúkon és előléptetésekkor és szerelmi bánatok átélésekor szokás, rendesen inni viszont kizárólag akkor lehetséges, ha azt, amiben részünk van, mérhetetlen meghittség járja át, ha ott, ahol vagyunk, menedékre lelünk. Sajnos ezért iszunk olyan kevésszer, és ezért kóstolunk végeláthatatlan és részegedünk le oly sokszor, és végső soron ezért hatja át ennyire kevéssé életünket a béke. Négy palackot tesz Laci az asztalra.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Villa Tolnay-sor
– Ez a rajnai abszolút aranyérmet nyert egy bécsi riesling versenyen, pedig 2010-es évjárat, ami errefelé sem tartozott a legkedveltebbek közé – látja el Laci szűkszavú kommentárral az első Villa Tolnay-tételt. Nehezen mozgó folyadék, aminek az illatát már fajtajellegesen petrolossá érlelte az idő, viszont kegyesen meghagyta az érvényre jutás lehetőségét olyan jegyeknek is, mint az őszibarack, a mangó, a citromolaj, a pattintott kő, a füst vagy a forgács. Most azt gondolom, jó lenne, ha volna még annyi időnk, hogy dekantáljuk ezt a bort, s néhány órára megfeledkezzünk róla, persze nem biztos, hogy több részlettel gazdagodna az aromaprofilja, örvénylő mélysége azonban teljességében feltárulkozhatna. A savak játéka kedvéért, és mert kezdjük megkedvelni egymás társaságát, megiszunk belőle úgy másfél-másfél decit.
Továbblépve a 2011-es chardonnayt bontja meg Laci, ami egy 500 literes Stockingerben erjesztett, majd kis, 300 literes tölgyfahordóban, a finomseprő felkeverése mellett érlelt, a részleges almasav-lebomlásnak köszönhetően meglehetősen vajas pop-cornos illatokat hozó ital. Ugyan felfedezni még benne jázmint és ananászt, az ízben követ, sót, reszelt grépfrúthéjat, őszibarackot és vaníliát, mindezek azonban csak aromakezdemények, melyeket az emlékezetem egészít ki; a malolaktikus erjedés során a tejsavbaktériumok ugyanis jókora autoritásra tettek szert, teljes uralmat gyakorolva így az ízkép fölött. Ez egy iskola, amit lehet szeretni, nem szeretni. Részemről a dolog hangulatfüggő. De jobbára, ha a szerkezet rendben van, vagyis magyarosan fűti az alkohol a torkomat, szikráznak a savak a nyelvemen és a bor van annyira testes, hogy egy vékony, olajos filmréteggel vonja be a szájam egészét belülről, akkor nem bánom a pop-corn-stílust. A következő bort, a 2007-es olaszrizlinget még nem Laci készítette, csak utánkezelte, ahogy ő fogalmaz.
– Olyan, mintha lenne benne egy kis botritiszes beütés – mondom.
– Pedig szüretkor a botritiszes szemek minden esetben kiválogatásra kerülnek. Nekem ez inkább a sárga húsú gyümölcsöket, a talajt, no meg a hordó pörkölt aromáit hozza, ja, meg hát a battonage-jegyeket, mert a seprőt már akkoriban is szerették kevergetni.
– Az utolsó bor és a nap vége felé közeledve megkérdezném, mennyire érzed úgy, hogy beváltál, mint birtokigazgató? Sikerült a saját mércéd szerint felépítened magad?
– Szerintem bármilyen komolyabb pozícióban beválni annyit tesz, hogy az illető folyamatosan építi magát, nap mint nap. Philippnek köszönhetően rengeteget utazhatok a világban, eljuthatok olyan tudással rendelkező borászatokba, asztalhoz ülhetek olyan Michelin-csillagos éttermekben, amilyenek Magyarországon nincsenek, vagy hát csak nagyon minimális mértékben. Én ezeket tanulmányutaknak fogom fel, amelyekről mindig igyekszem valamit hazahozni ide, a Csobáncra. Ha meg most a pozíció megnevezésénél tartunk, akkor se nem birtokigazgatóként, se nem borászként, leginkább modern értelemben vett vincellérként tekintek magamra. Olyan emberként, aki rálát minden folyamatra a szőlőtermeléstől a borkészítésen át a vendéglátásig, de ezeket nemcsak koordinálja, hanem tevékenyen ki is veszi a részét belőlük.
Nagy László: Vincellér vagyok, nem borász
Tolnay-villa
Nem boncolgatom már tovább a témát. Az utolsó kérdést is csak azért tettem fel, hogy hátha érkezik rá olyan válasz, amivel ennek a napnak a történetét írásban lezárhatom. A 2007-es Névtelen Cuvée fölött már elcsendesülünk. Laci telefonja egyszer csak megcsörren, elvonul vele úgy tíz percre, közben, ahogy az ablakon kinézek, látom, este lett. Mire a sálat visszatekerem a nyakamba, Laci is befejezi a telefonbeszélgetést. Kezet fogunk, majd beülök kollégája mellé az autóba és elindulunk vissza a badacsonytomaji szállásomra. Sűrű köd ereszkedik le, ahogy haladunk a hegyről a főút felé. Hátrafordulva még éppen látom a villát. Az ábrázata még mindig szomorú. Márai Sándor verse jut eszembe, amelyet – kapcsolatukat titokban tartandó – az Ismeretlen kínai költő alakja mögé bújva, emigrálása előtt címzett az író Tolnay Klárihoz, az Ismeretlen nevű, volt császári táncosnőhöz:
EZT AJÁNLÁSNAK SZÁNTA
Reggel korán keltem, a kútba néztem
Fejem kapatos, múlt éjjel boroztam
A kút tükrén arcod úszott a fényben
Szomorú volt. Maradj velem a rosszban!
(1945, Karácsony)