A tea és a bor - évezredek italai

Mindkettő hosszú múltra tekint vissza, a mindennapok nedűi és nemes szertartások résztvevői is egyben. Az összehasonlítás kézenfekvő, a párhuzamokat több kötetben lehetne sorolni. Nézzük csak...

A tea nevű ital a Camellia sinensis cserje forró vízbe áztatott szárított leveleiből vagy rügyeiből készülő főzet. Teának nevezzük ezen kívül a tealeveleket nem tartalmazó, szárított gyógynövények, fűszerek vagy gyümölcsök főzetét is. A köznyelvben gyakorlatilag bármilyen növényi főzetet tea névvel illetünk.

A bor nevű ital a Vitis vinifera nővény bogyóinak kipréselt és erjesztett levéből készül. Bornak nevezhetjük a szőlőt nem tartalmazó, egyéb gyümölcsök terméseinek kipréselt, és azután erjesztett nedvéből készülő italokat is. Ám valódi bornak mégiscsak, a szőlőből készülő ital tekinthető, más esetekben a bor szó elé helyezzük a gyümölcs nevét. Például: meggybor, almabor, ribizlibor, és így tovább…

A kezdetek

A tea legendája mintegy 5000 évvel ezelőtt bontakozott ki. Kr.e. 2737-ben egy kínai uralkodóval kezdődött minden, aki szeretett a kertjében sétálni. Shen Nung kínai császár nem üres kézzel járta a kertet, kezében egy csésze forró vizet tartott. Hirtelen egy apró szélroham a vadon tenyésző teacserje leveleit belesodorta a csészébe. A császár beleszippantott a kellemes illatba, mely a csészéből áradt, és megkóstolta a tartalmát. Nemcsak az illat volt fenséges, hanem maga az ital is, mely felüdítette a császárt. Tehát így fedezték fel a teát, és vele együtt a teakészítést is.

A bor eredete már nem ennyire egyértelmű, a szőlő sok helyen létezett vadon termő állapotában. Az első verzió úgy szól, hogy a Kaukázus környékén 7500 évvel ezelőtt már házasították a szőlőt. A másik már újabb történet, szintén Kínába vezet, úgy 10 000 évvel ezelőttre, ahol feltételezik, hogy a sör mellett valószínűleg bort is kortyoltak. Bizonyos kutatások alapján pedig Macedónia területén mintegy 7000 évvel ezelőtt már préselték a szőlőt a leletek szerint. A legvalószínűbb, hogy többen, több helyen, nagyjából egy időben jutottak el a borkészítés ötletéig.

Párhuzamok

Már a kémiában is megmutatkoznak a hasonló vonások a fermentáció területén. A tea levele és rügyei erjedésnek indulnak bizonyos technológiai metódusoknál, és ezáltal nyeri el jellegzetes zamatát. A szőlőnek is kell az erjedés, hogy borrá alakuljon.

A tealevelek

Az erjesztéshez arra van szükség, hogy a tealevelek roncsolódjanak, ezt úgy érik el, hogy sodorják a leveleket. Ezáltal a sejtfalakból felszabadulnak az enzimek és oxidálják a polifenolokat. A folyamat közben víz vonódik el, és széndioxid keletkezik- mellesleg hő is termelődik, amelyet el is kell vezetni.

A szőlőszemek

Az erjesztéshez kevés kivétellel roncsoljuk a szőlőszemeket, és ezáltal szabadulnak fel a szőlő héjából a polifenolok. A must alkoholos erjedése segíti a folyamatot, és viszi át a borba a hatóanyagokat, miközben széndioxid keletkezik. Szintén hő termelődik, melyet néha tompítanak, főleg a hűtött irányított erjesztés folyamán.

Fajták

Fekete (kínaiak szerint vörös tea) vagy zöld tea, illetve oolong tea – vörösbor vagy fehérbor, illetve rozé.

A tealevelek erjedése miatt lesz a tea fekete, erőteljes, ekkor sötét színezékben gazdag italt kapunk. A zöld teáknál hirtelen hevítéssel megállítják a fermentációt, így az oxidáció leáll. A tea lágy karakterű lesz, halványzöld színű főzet készül belőle. Az oolong tea a határon áll: elindul az erjedés, a színanyagok feldúsulása, de félúton leállítják a már ismert hevítéssel.

A vörösboroknál a mustot sokáig a héján hagyják a színezőanyagok, aromák kioldódása végett. A fehérboroknál - mivel az esetek többségében a szőlő héja nem tartalmaz kioldandó anyagokat - a héjtól szeparálják a mustot préseléssel. A rozé borok tulajdonképpen az oolong teák megfelelői, mivel mielőtt a kékszőlőből kiszabadulhatnának igazán a színanyagok, leválasztják a mustot.

Termelési viszonyok

Ahogy a szőlő, úgy a teacserje is terroir érzékeny, vagyis megfelelő klimatikus viszonyokat igényel. Tehát nem mindegy milyen talajon, milyen fekvésű területeken termeljük a két nedű alapanyagait. A teacserje a savanykás talajokat kedveli megfelelő hőmérséklettel, ezt a trópusokon találja meg. A szőlőnek jobb, ha kicsit „szenved”, ezalatt a köves talajt értjük, hogy dolgozzanak a szőlőgyökerek. Nem kedvező a túlzottan jó talaj és a sok csapadék, ellustul a szőlő, a fürtök nem lesznek olyan zamatosak. Japánban árnyékolják a teacserjéket, ugyanis ekkor a „kínlódó”, lassabban növekvő teacserje levelei, rügyei zamatosabbak lesznek. Egyúttal a teacserje is inkább a magasabban fekvő területeken ad zamatosabb portékát.

A szüretek

A teaszüret módja, időpontja is különböző minőségeket produkál. Például az Indiában található, Himalája lejtőjén fekvő Darjeeling tartományban két fő szüreti időpont létezik. Az első szüret ideje a tavaszi szüret, mely könnyedebb, illatosabb teákat eredményez, ez a „first flush”. A második szüret, a „second flush” már egy teljesebb, zamatosabb teát ad. A szőlő szürete is nagyban befolyásolja a bor minőségét, gondoljunk itt például egy késői szüretre. Mennyivel karakteresebb ízvilággal rendelkezik a teljes érésben leszedett szőlőfürt!

Történelmi relációk

A borvilágban is két pólus alakult ki, az őshaza, az óvilági bortermelés mekkája, Európa. A másik oldalon az újvilág: USA, Chile, Argentína, Ausztrália és a többiek. Két pólus két stílus, az egyik oldalon a hagyományok, a nehezebb zamatok ápolása, a másikon pedig a könnyed, egyszerűbben fogyasztható és érthető borok nemzedéke.

Teában az őshaza, az óriás Kína mellett Japán és Tajvan is jelentős teatermelési potenciállal rendelkezett viszonylag már korai időszakban. A második generáció, amelyet az európaiak indítottak el a gyarmatokra csempészett és ott talált teacserjék termesztésével – a britek Indiában próbálkoztak, Jáván a hollandusok. Mindent összevetve Indonézia, India, Sri Lanka területén csak a 19. század idején indult meg a teatermelés.

Hazánkban a teakultúra a 17-18. század környékén jelent meg erőteljesebben. Némi idegenkedéssel fogadtuk az új fogyasztási szokást, mely német-holland területről áramlott be és harapódzott el villámgyorsan. Őseinkről tudjuk, hogy már régóta ismerték a borital előállítási módjait. Már az ősi ázsiai területeken is kortyoltuk a bort több ezer éve. Európában szinte egyedülállóan önálló szavunk van az erjesztett szőlőlére: a bor, és nem a latinból átvett „vinum” valamely módosulatát használjuk.

Élettani hatások

Tung (795?–835) a barátjához írott egyik hosszabb költeményében ekként dicséri a tőle kapott teát:

„Az első csésze tea ajkamat és torkomat nedvesíti meg.

A második csésze megtöri magányomat.

A harmadik csésze átjárja beleimet,

és ötezer kötet művet idéz fel bennem.

A negyedik csésze könnyű verítékezést okoz,

s az élet minden igaztalansága távozik pórusaimból.

A hatodik csésze a halhatatlanok birodalmába vezet.

A hetedik csésze, jaj, már nem bírom tovább…”

A csésze teák helyére a versben, nyugodtan beilleszthetnénk a pohár borokat…

Tea és bor - mindkettő az életünk jótevője, a hosszú és könnyed létezés záloga. A japánok a rengeteg egészséges 100 év feletti polgárukat, többek között a zöld teának is köszönhetik. A franciák mitől olyan egészségesek? Noha a konyhájuk tele van nem túl egészséges ételekkel, a vörösbor megvédi őket - és vidám nyugdíjas évekre számíthatnak. Mi az, ami mindkét italban megtalálható? Ezek a polifenolok, hatásmechanizmusuk lényege a szabadgyökök megkötése, más antioxidánsok védelme, mint például az E-vitamin. A polifenolok felvétele csökkenti az LDL koleszterin oxidációját, és ezáltal csökkenti az artériák elzáródásának kockázatát. Ezenkívül, a borban számos vitamin is található, és ne feledjük az alkohol (mértékkel fogyasztva) jótékony hatásait. A tea ráadásul fluorid tartalma miatt, egyben fogszuvasodásgátló hatással is rendelkezik. Kimutatták, hogy az étkezések után elfogyasztott zöld tea, zsíroldó, súlycsökkentő hatással rendelkezik. A legújabb kutatások szerint, a tea segít megelőzni a daganatos betegségek kialakulását – és ha már jelen van a betegség, a sejtburjánzást lassítja.

Az egyesülés

Degré Alajos visszaemlékezéséből tudjuk, hogy az 1848-as szabadságharc idején nem mindig volt zökkenőmentes az utánpótlás. A sereg épp az Alföldön állomásozott, amikor adományképpen teát és cukrot kaptak. Örültek neki rendesen, ám vízben szűkölködtek, nem volt mit tenni, borban főzték ki a teát. Tea és bor barátkozása a bográcsban, igencsak tetszett a katonáknak!