Keringőzik a kanál - Borbálra készülődve

Nagy Zita, Bortanácsadó
2011. február 21., Hétfő 11:21

... mely nem éppen a legalkalmasabb a népszerű újévi fogadalom, azaz a fogyókúra megkezdésére. A farsangi mulatságok, bálok kötelező eleme ugyanis az evés-ivás, egészen a farsang utolsó napjaiig, vagyis a farsang farkáig.

Mit együnk?

Talán mindenkinek rémlik gyerekkorból az Itt a farsang, áll a bál kezdetű versike, amelyben habos fánk a jutalom. A farsangi-báli szezon egyik tradicionális étele ugyanis a fánk, amelynek eleink mágikus erőt tulajdonítottak, és amely német és szláv közvetítéssel jutott el hozzánk. Többféle fánk létezik: szalagos, farsangi, rózsafánk, forgácsfánk vagy csöröge, és cseh fánk. Egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán már fánkot szolgáltak fel, tehát igencsak régi múltra tekint vissza ez a farsangi csemege. A fánk mellett egyes vidékeken hagyomány volt ilyentájt a mézzel édesített mákos guba és a rétes készítése is. A farsangi mulatságok színtere régen leggyakrabban a kocsma volt, ahol baromfihúst és kelt kalácsot eszegettek a jókedvű vendégek, ma már inkább fasírozott, rántott hús, sütemények és torták kerülnek az asztalokra.

A bálok hangulatához már kicsit cizelláltabb ételek dukáltak. A báli menüsor kizárólag különleges, máskor nem fogyasztott ételekből állt, természetesen a legkitűnőbb italokkal, borokkal, pezsgőkkel kísérve. A XIX. század végén és a századfordulón Magyarország pezsgőnagyhatalomnak számított, tehát az emelkedett hangulathoz mindig hozzájárultak ezek a nemes italok. A díszes, különleges, aszpikos, töltött finomságokkal jól megrakott hidegtálakkal induló ételsorban húsos, gombás levesek, illetve korhelyleves következett. A főfogás általában pecsenyékből, gyümölcsökkel vagy alkoholos italokkal elkészített szárnyasokból állt, desszertként pedig tradicionális farsangi édességek zárták a sort. A mai báli ételsorok már sokkal különlegesebbek, egyedibbek, és már nem csak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómiai trendeket is követik. Érdemes tehát az idei, VI. Magyar Borok Bálja menüsorát is áttanulmányozni, hiszen rendkívül izgalmasnak ígérkezik!

hirdetés

Az első és legfontosabb szabály: a báli vacsora nem a gyomor megtöltésére szolgál, hanem inkább egyfajta kulináris ünnep. Ne kezdjük tehát őrült habzsolásba, és a hangos, feltűnő – egyébként az étel kiváló minőségét elismerő – hümmögést is mellőzzük. Amennyiben kis vendégváró falatkák, vagy egyéb apró kóstolók állnak a vendégek rendelkezésére, természetesen nem illik egy tányérra halmozni mindent, amit csak elér a kezünk, és a tolakodás is tilos. Az ültetett vacsoráknál az egy asztalnál ülőknek egyszerre hozzák ki a fogásokat, és az étkezést a hölgyek kezdik. Az étkezés helyszíne minden esetben a vacsoraasztal, vagy a büféasztal környéke, a táncparkettre vagy a ruhatárhoz ételt vinni illetlenség. Természetesen rengeteg előírás vonatkozik arra, melyik ételt hogyan illik elfogyasztani, melyik evőeszközt mikor, hogyan és mire kell használni (főleg, ha különleges evőeszközök, például halkés, rákkés, osztrigavilla, csigavilla, csigafogó, homárvilla, kaviárkés, sajtkés nehezítik a feladatot), de az alapvető étkezési szabályok ugyanazok, mint bármilyen más ünnepi étkezésnél. Gyakran elfelejtődik, hogy mihelyt a vacsoraasztalhoz ültünk, a terítékből a szalvétát azonnal vegyük el és terítsük az ölünkbe. Kínos jelenet, ha az első fogással megérkező pincérnek kell ezzel a feladattal bíbelődnie, illetve „ráutaló magatartással” valahogy felhívni erre figyelmünket.

Időnként a vacsoraasztalnál a poharak, és azok használata körül alakul ki némi zavar. Többféle pohárterítési változat létezik, de általános szabály, hogy a poharak a fogyasztás sorrendjében, jobbról balra haladva, a vendég jobb kezéhez igazítva állnak. Első helyen – a kés hegyénél – mindig a vizespohár áll. Mellette jobb felé a pezsgős, vagy konyakos pohár található, az italrendtől függően. Ezután a vörös- és fehérboros poharak következnek, a sort pedig az aperitif pohara, vagyis a legkisebb (pálinkás) pohár zárja. Ennél kicsit „tudományosabb” a nagyon előkelő és ünnepélyes terítés, ahol valamennyi pohár helyét az öblös vörösboros pohár határozza meg, melyet a tányér „északkeleti” részén helyeznek el, attól kb. 5-7 cm távolságra. Ettől a pohártól egy 45 fokos szögben elhelyezkedő képzeletbeli vonalon tőle felfelé helyezik el a pezsgőspoharat, lefelé pedig a fehérboros és a vizespoharat. Ha azonban kicsit gyakorlunk, és az egyes poharakat formája alapján magabiztosan be tudjuk azonosítani, biztosan nem jövünk zavarba, ha nem a „betanult” helyükön találjuk őket.

Miután sorozatunk korábbi részeiben felidéztük egészen a kezdetektől, vagyis a 2006-ban megrendezett I. Magyar Borok Báljától indulva valamennyi év eseményét, elérkeztünk a legutóbbi, vagyis a tavalyi év jubileumi V. Magyar Borok Báljához. Ismételten a Corinthia Grand Hotel Royal adott otthont a 400 fős vendégseregnek, az est háziasszonya Borbás Mária, házigazdája pedig Dr. Csizmadia András volt. Az Év Borászainak hagyományos bevonulása után Sebestyén Márta köszöntőjével nyílt meg az est, melyet a Vivat Bacchus énekegyüttes, Illényi Katica hegedűművésznő, Csézy, valamint a Bordalnokok együttes előadásai színesítettek. Sor került az estén Az év kedvelt borásza közönségdíj átadására is, 2010-ben a Gál Tibor Emlékdíj csakúgy, mint 2007-ben, ismét Bock Józsefhez került. Mivel a 2010-es bál fő attrakciója ugyanúgy, mint a korábbi években az az exkluzív borvacsora volt, amelyben kiváló borokat párosítottak ínyenc fogásokkal, érdemes részletesebben is szemügyre venni a menüsort. Étvágygerjesztőként Garamvári Vencel Chateau Vincent Blanc Fleur tételét, majd az előételhez, azaz a Sushi-trióhoz, melyhez wasabival ihletett mangós jégsaláta dukált, a Szőllősi Pincészet Magnus 2006-os tételét kortyolhatták a résztvevők. A citromfüves kókuszkrém leveshez a Borpalota 2008-as Fríz Hárslevelűjét, a köztes fogáshoz pedig, vagyis a zsályás sütőtök-rizottóhoz - melyet balzsamos kéksajt-mártás kísért - Légli Ottó „Gesztenyés” 2007-es Rajnai Rizlingjét párosították. A szárnyas fogáshoz, azaz a fűszeres, forró cseresznye és fényes gesztenye kíséretében érkező szezámos kacsanyárshoz a St. Andrea Egri Kadarka „Nagybor” 2007-es tétele társult. A rókagombák és gyöngyhagymák társaságában érkező főfogást, azaz a Barbár erdei vadtálat a Heimann „Barbár” 2006-os tétele kísérte. A desszert, azaz a Crème Caramel, aszaltbarack-krémes apró fánkok körében pedig a Tokajicum 2004-es Reneszánsz Cuvée-jének örülhetett.