Minden, amit tudni akartál a bécsi szeletről

Fütő Bea
2013. június 24., 15:17


Bécsi konyha - A Wiener Schnitzel eredetéről megoszlanak a vélemények, annyi azonban biztos, hogy borjúból készítik és ropogósan, aranybarnára sütve a legfinomabb. A Figlmüller étterem 34 cm-es mega változatából 250 000 szelet fogy évente, az osztrákok pedig évi 66,4 kg hús elfogyasztásával táplálják a hagyományokat. Mielőtt azonban tradicionális ételnek bélyegeznénk a bécsi borjút, érdemes megismerkedni a bécsi konyha reformalakjának, Christian Petznek a törekvésével is, aki a többi klasszikushoz hasonlóan ezt a fogást is könnyebb és egészségesebb formában tálalja.
Minden, amit tudni akartál a bécsi szeletről
 
Minden, amit tudni akartál a bécsi szeletről
Az a bizonyos bécsi szelet (fotó: Robert Osmark)
A bécsi borjú eredetét egyesek egészen a 15. századig vezetik vissza, míg a legnépszerűbb elmélet szerint az osztrákok csak jóval később, Radetzky grófnak köszönhetően tanulták el a kultikus ételüket az olaszoktól. Az első receptek 1884-ben és 1907-ben születtek, de a rántott csirke, a ’Backhendl’ elkészítésére már egy 1719-es szakácskönyv is ad instrukciót, megkérdőjelezve ezzel Radetzky gróf érdemeit.
Annyi azonban bizonyos, hogy a bécsi konyha klasszikus fogása, a Wiener Schnitzel eredetileg 100 napos borjú húsából készül, amelyet liszttel, tojással és zsemlemorzsával panírozva vaj és olaj keverékében aranybarnára sütnek. A jó minőségű sertéshúsból készült változatát a szigorú osztrák és német szabályozás miatt kizárólag a ’Schnitzel bécsi módra’, vagy ’Bécsi szelet sertésből’ néven szerepelhet az étlapon. A Figlmüller étterem azonban bizonyította, hogy ez a változata legalább annyira finom, a rajongók miatt egy év alatt 250 000 szeletet reprodukálnak a 34 centiméteres óriásszeletből, miközben éves zsemlemorzsa felhasználásuk eléri a 250 tonnát! Ha számításba vesszük, hogy az osztrákok évente 66,4 kg húst fogyasztanak, ez egyáltalán nem meglepő.
A bécsi szelet elkészítési módja szintén változatos, a panírba eredetileg parmezánt reszeltek, míg mára a kókuszos, kukoricapelyhes, vagy magokkal dúsított változata is elterjedt. A bécsi konyha reformalakja, Christian Petz Michelin-csillagos séf pedig olyan formában tálalja éttermében, hogy mind a hagyományoknak, mind a mai fogyasztók ízlésének kedvezzen. A klasszikushoz egy könnyű, uborkás burgonyasalátát kínál, az élményt pedig izgalmas előétellel és desszerttel kombinálja.
2013. június 24. és július 7. között most Budapesten is tesztelhetjük Christian Petz receptjeit az Ötkert à la carte étlapján – a séf a Bécsi Idegenforgalmi Hivatal vendégeként személyesen ad majd precíz instrukciókat a hazai kollégáknak.7
Bécsi ízek és dallamok az Ötkertben
Június végén Budapesten is megkóstolhatjuk a receptje alapján elkészített bécsi szeletet, Bécsben pedig az ’echte’ schnitzel mellett a legújabb gasztro trendek nyomába eredhetünk.
Részletek itt.
*
Itt keresd a tökéletes bécsi szeletet:
  • Gasthaus Plachutta zur Oper
A bécsi konyha legnagyobb klasszikusait felvonultató, tradicionális étterem Bécs központjában.
  • Skopik & Lohn
A Karmelitermarkt felkapott szomszédságában, modern bistro környezetben.
  • Dom Beisl
A Szent István-székesegyház mögött, ahol az egyik legjobb klasszikus bécsi szeletet tálalják.
Bécs legjobb nyári gasztro programjai
Bécs messze többről szól, mint az utcai büfék császárzsömlébe csomagolt, vagy épp a világ legjobb éttermei között számon tartott, két Michelin csillagot is kiérdemlő Steirereck étteremben felszolgált Wiener Schnitzel.
A belváros és a Nashmarkt éttermei, a grinzingi Heurigék és a Nussberg szőlőhegy hangulatos borteraszai mellett a kávézók, borbárok és laza hangulatú strandbárok színesítik a kínálatot, e mellett a kultikus bécsi helyszínek is felkészülten várják a nyarat.
Rathausplatz, Music Film Festival – Június 29.-Szeptember 1.
A Rathausplatzon, ahol az óriásvásznon esténként koncertfilm-vetítések kezdődnek, a karácsonyi vásár helyét a város top éttermei foglalják el. Forralt bor helyett hűsítő bécsi borokat és koktélokat, a téli specialitások helyett pedig a bécsi és a további nemzetek konyháinak specialitásait kóstolhatjuk meg.
Práter
Amilyen sokszínű szórakozási lehetőségeket kínál a Práter, legalább annyi lehetőséget nyújt a gasztronómiai élvezetekre is: az egyszerű büfétől, ahol fűszeres illatú lángost vásárolhat, a bécsi virslis standon át egészen a kerthelyiséges, élőzenével és tánccal szórakoztató éttermekig. Legendás hely a Schweizerhaus  hatalmas kertjével, a bécsi konyha klasszikusait kínáló Eisvogel vendéglő és a bájos Vivus Salettl, amely csúcsminőségű hazai borokkal kényezteti közönségét modern építészeti környezetben.
Bécs Múzeumi Negyede (MuseumsQuartier, vagy MQ)
Egyike a világ tíz legnagyobb kulturális városrészének, ahol nem csak nézelődni, de enni is jó. Az egykori császári lóistállók helyén, 60 000 m2-en álló, legkülönbözőbb művészeti ágakhoz tartozó létesítmények és design bútorok (az ún. Enzie-k) mellett olyan éttermek, kávézók teszik kerekké az urbánus életérzést, mint a Café Leopold (időnként saját DJ-vel), a Café.Restaurant HALLE, vagy az MQdaily - utóbbiból látható a legjobban a hatalmas tér forgataga.
További információk Bécsről a http://www.wien.info/hu oldalon.