A Dohány utca csupa történelem. Több mint 200 éves, s elsőként a mai Síp utca és Kazinczy utcai szakaszát adták át, mely nem több 300 méternél. Nevét egy dohánykészítő mester nevéről kapta: Tabakgasse, melyet 1850-ben magyarítottak Dohány utcára. Az utca megszületésétől fogva jelentős közlekedési útvonal volt, itt vezetett el a Pest városát az ország keleti részeivel összekötő kocsiút, a Hatvani (ma Rákóczi) út mentesítő szakasza. Ennek köszönhetően több szálló és vendéglő nyílt az utcában, de itt kapott helyet Ágoston Emil fő műve, a magyar szecesszió egyik legfigyelemreméltóbb alkotása, a Hungária fürdő, a Dohány utca 44 szám alatt. A gyógyfürdő az idő előrehaladtával az enyészet martalékává vált, romjaira hullott, mígnem a mellette lévő, nagy múltú Continental Szállóval együtt 1996-ban egy külföldi befektetőcsoport meg nem vásárolta az ingatlanokat.

 

De ne vesszünk el a történelmi részletekben. A lényeg, hogy 2004 nyarán a Kulturális Örökségvédelmi Hivatal elrendelte az egykori pesti zsidó gettó területén lévő veszélyeztetett épületek, így a Hungária fürdő ideiglenes védettségét is, 2005. február 7-én pedig műemlékké nyilvánították az épület megmaradt részét.

Az új tulajdonosi kör 2010-re nyitotta meg a valamikori fürdő és szálló immár fuzionált épületét, mely megőrizve a jellegzetes szecessziós stílusjegyeket, magán viseli a modernizmus elegáns és mértéktartó vonalait, s amelyben Budapest egyik legnagyobb és legkorszerűbb wellness részlege, magas minőségű vendéglátás, tehát 272 lenyűgöző enteriőr-rel rendelkező szoba, 400 főt befogadni képes konferenciarészleg és egy magyar-francia gasztronómiai alapokon nyugvó konyha kapott helyet. Utóbbi, vagyis az Araz Étterem kapcsán óhatatlanul meg kell említeni, hogy kitüntetett szerep szentel a hazai ismert, és kevésbé ismert kézműves boroknak.

Valahogy így lehet azt jellemezni, amit Barka Áron itt művel. Áron az iskolapadból kilépve pályafutását a Kempinski Hotelben kezdte. Itt eltöltött évek során, nagy tapasztalatra tett szert a Gourmet konyhában. Tudása bővítése érdekében, Németország egyik legszebb vidékén folytatta karrierje építését a feketeerdei Négy Évszak szállodában.

Szakmai fejlődése érdekében úgy döntött, hogy két év után egy folyami hajón kamatoztatja tudását. A második évben konyhafőnöknek nevezték ki Franciaországban az A-Rosa Lunán. Exkluzív rendezvények alkalmával több, Michlen-csillagos szakáccsal dolgozhatott együtt. Újabb két év elteltével, hat hajó konyhájának irányítását bízták rá - négy dunai, és két francia folyami hajóét.

Francia gasztronómiai kalandozása után hazatért, és jelenleg a Continental Hotel Budapest**** Superior szálloda ARAZ Éttermének sikeres piacra vezetésén dolgozik/munkálkodik, mint Chef de cuisine.

– A francia konyha legalább olyan izgalmas az ízek kedvelői számára, mint egy új földrész felfedezése egy világvándornak. Az ízek, illatok és a látvány páratlan harmóniája talán legjobban egy francia étellel felékesített tányéron mutatkozik meg. Határtalanul gazdag alapanyagok, friss hozzávalók, gazdag fantázia és a maximális ízharmóniára való törekvés jellemzi a francia konyhát. A magyar konyha sajátságos ízeitől, meghatározó fűszerhasználata és jellegzetesen laktató kombinációitól nem kívánunk elszakadni – így a séf. – A magyar konyha – akárcsak a magyar nyelv vagy a magyar tradicionális zene – erősen elüt a szomszédos és a nyugati nemzetekétől, egyben legalább olyan meghatározó nemzeti tudatunkban, mint himnuszunk vagy zászlónk. Bár nem létezhet magyar konyha paprika, gulyás és pörkölt nélkül, mégis sokkal gazdagabb az ennél: régmúlt korszakok ételei a legmodernebb konyhatechnológiai eljárásokkal párosítva – erre törekszünk nap mint nap – vall Áron a munkájáról.

Az alábbiakban az Araz Étterem legutóbbi, villányi borokhoz szerkesztett menüjét mutatjuk be képekben, amolyan kedvcsinálóként, és annak tanúbizonyságaként, hogy Barka Áron egy percig sem viccel, ha gasztronómiáról van szó. A borokat Kovács András sommelier prezentálásában kóstolhattuk.

A bor: közepes intenzitású citromsárga szín, arany tükröződéssel. Intenzív, rendkívül aromatikus, parfümös illatprofil, melyből az akácvirág, az akácméz és a nektarin aromák azonosíthatók legkönnyebben. Kóstolva hasonló jegyeket mutat, de itt már egyértelműbben kirajzolódik a muskotályos karakter. A sav-alkohol egyensúly utóbbi irányába bomlik, alkoholédesség érzetét keltve, de nota bene, a bor száraz! Krémes textúra; egy pohár folyékony mézes-barack. 82 pont.

Az étel: a májhab füstös, rozmaringos jelleggel készült, a levendula aromája elegánsan díszíti. Könnyű, selymes textúra, kiváló kezdés. 87 pont.

Kompozíció: szép összhang, egymást támogató, kiegészítő aromák, 90 pont.

A bor: kékfrankos, Merlot és Pinot noir házasítása. Közepes intenzitású hagymahéj szín. Üde gyümölcsösség árad a pohárból: málna és egy kevés földieper. A hozzáadott CO2-t kifejezetten érezni; tovább növeli a bor lendületét, csakúgy, mint az élénk, de finom szerkezetű savak. Az ízprofil tökéletes összhangot alkot az illatéval. Könnyű, gyors ivású, közepesnél valamivel alacsonyabb koncentráltsággal rendelkező, korrekt bor. 83 pont.

Az étel: a quiche a francia konyha egy klasszikus, egyszersmind tradicionális étele. Két alapkritériumnak kell eleget tennie: omlós legyen és roskadozzon a feltétektől. Itt ez sikerült: a torta könnyű és finoman kekszes állagú, szinte porlad, a rák kissé rágós, viszont a zöldfűszeres krém az egész kreációt könnyűvé, gördülékennyé teszi. 84 pont.

Kompozíció: talán a koriander kicsit uralja az ornamentikát, a rák viszont tökéletes párja Günzer bornak. 83 pont.

A bor: sok-sok főtt piros gyümölcs, hús, gyöngyvirág, tejcsokoládé és áfonyalevél pörög ki elsőre a pohárból, de idővel, kellő levegőztetés után a gyümölcsös aromák frissebbé válnak, s a fajta fűszeres díszítőjegyei is megmutatkoznak. Közepes test mellé, közepes intenzitású savérzet társul, az alkohol épp csak egy hangyabokányit délies, míg a tanninok a fajtára jellemző módon finomak és puhák. Ízben szerényebb az ornamentika, de összességében ritka az ilyen szép kékoportó. 83 pont.

Az étel: a paprika cappucino úgy indul, mint egy krémleves, a zöldség olajon megpirul, tej, vagy tejszín, vagy tejszínhab megy hozzá, nemritkán fehérbor, majd az egész botmix alá kerül. Víz kell még hozzá, pirospaprika püré és a tetejére tejhab. Az ökörkockák külön készülnek el, utólag adódik hozzá a leveshez. Ha Barka Áron mégsem pontosan ezen lépések szerint járt el, előre is elnézést. Mindenesetre az este egyik legizgalmasabb fogása. 87 pont.

A kompozíció: a leves textúrája olajos és sűrű, a bor lazább szövetű és légiesebb. Külön mozognak. 79 pont.

Lelovits - Syrah 2009 + Marinált kacsamellfilé, gesztenyefelfújttal és mokkaszósszal

A bor: éjsötét megjelenés. Komplex illatprofil: rózsa, friss feketebogyós gyümölcsök, kávé, rózsabors, karamell. Lágy tanninok, közepesnél alig több alkohol, remek savak, hosszú lecsengés jellemzik. Szép érett alapanyag, piros és feketebogyós gyümölcsök mellett hordófűszer, kivált vanília. Szép balansz. Telt és koncentrált. 86 pont

Az étel: a kacsa mondhatni háziasan átsült, nagymamás. A felfújt könnyű, a mártással és a hússal felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújtanak. 91 pont.

A kompozíció: bár egy széles borral van dolgunk, az étel mégis hangsúlyosabb. 87 pont.

A bor: mélyrubin megjelenés, elsőre közepes illatintenzitás, hagyni kell szellőzni, hogy szép lassan kirajzolódhasson aromaprofilja. Szilvás-hordófűszeres dominancia mutatkozik, de van itt még cseresznye, és hordófűszer is jócskán. Roppant test, sűrű ital. Kifejezett tanninosság, erőteljes hordóhasználat. 84 pont.

Az étel: a bárány omlik, a csülök is, de kívül kellemesen roppan. Az eredeti hús-ízek dominálnak. A kukorica kocka közepesen nehéz, a krumpli csak zöldfűszerrel (rozmaring) lett „sózva”. Az elkészítés nagyon kifinomult fűszerhasználatra vall, ugyanakkor túl nagy az ízkavalkád. 82 pont.

A kompozíció: a bor-étel párosítás egyensúlya erőteljesen megbillen a bor irányába. 79 pont.

A bor: klasszikus bordeaux-i házasítás. Sötétrubin mag, narancsba hajló vékony szélekkel. Intenzív, érett, szinte aszalt jegyeket mutat illatában. A fekete bogyós gyümölcsök mellett bőrösséget, borsot, naspolyát és komplex hordófűszerességet (szegfűszeg, vanília, karamell, fahéj) találni benne. Szép, de még mindig nem teljesen integrálódott tanninok, életerős tanninok, brutál nagy test; 6 éves, de még mindig „csak” felfelé tart. Magas fokon megvalósuló egyensúly, tömörség, koncentráltság. 88 pont.

Az étel: a füge valóban friss, és élvezetes, a hab közepesen könnyű, a pesztó valamivel intenzívebb a vártnál. Szerethető összeállítás, talán az ízekből egy kicsit itt is sok. 83 pont.

A kompozíció: örvendetes, hogy a hazai gasztronómiában a száraz vörösborokat egyre bátrabban merik alkalmazni desszert mellé. Kétségtelen, nehezebb egy efféle párosítás esetén az egyensúlyt, a „harmadik ízt” megalkotni, mint az édes borok esetében. 84 pont.