Pinot Noir hercegek és Sajt hercegnők menyegzője

Két hét telt el csupán a legutóbbi kóstoló óta a Magyar Borok Házában - a bazalt borok hatásai éppen csak leülepedtek lelkemben - amikor újabb nagyszabású seregszemlére indultam a Dionüszosz terembe. Ezúttal a magyar borok pinot noir palettáját kóstolhattuk végig, a hozzájuk illő sajtokkal.

Résztvevők

Kápráztató és embert próbáló borsort kínáltak ezen az estén, a magyar pinot noir-ok színe java felvonult a nemzetközi sajtgárdával egyetemben. A szervezők a 20 tételből álló borsort megtűzdelték néhány kakukktojással is, tehát olyan nedűkkel, melyek nem a már említett fajtához tartoztak, de eleganciájukkal mégis kivívták a jogot, hogy ezen az estén kísérőink legyenek eme ízorgián. A legkülönbözőbb pinot noirok szerepeltek Magyarország borvidékeiről: Etyek, Sopron, Eger, Pannonhalma, Villány, Badacsony vidékein kalandozhattunk, s még a határon túli magyarság is képviseltette magát az Arad tájékán, a Ménesi borvidéken született nedűivel.

A sajtok között egyaránt szerepelt magyar, német, francia, holland származású. A gourmandok ízlelő potenciálját ingerlő választék a kéthetes lágy tejtermékektől kezdve, a kétéves érlelésű keménysajtokon keresztül, egészen a kékpenészes sajtokig terjedt. Név szerint is említve többek között a zöldfűszeres medvehagymás friss sajtot, az Awasi juhsajtokat, a Cambozola, Morbier, Laguilole, Montegnollo, Prima Donna, és Bleu des Causses sajtokat.

Dr. Csizmadia András gasztrofilozófus szakértelmét dicsérték a párosítások, ő volt mentorunk az est folyamán, vezetett bennünket az ízutazáson, ismertette a sajtokat, - amennyiben a kóstolandó tétel pincészetének képviselője nem volt jelen – a borokat, de nem utolsósorban a hangulatról is gondoskodott. Előadásmódja teljesen magával ragadott annak ellenére, hogy bizony a 12. tétel után a teremben már állandó zsongás uralkodott, és a tanár úr többszöri éles füttyentése ellenére is nehezen lehetett a figyelmet biztosítani.

Nemhiába, gasztrofilozófusunk is megjegyezte, hogy hasonló esetben tanítványait a rendelkezésre álló idő alatt mindössze csak tucatnyi borral szokta összeereszteni. A kóstolás indításakor még hozzátette bizalmasan, hogy alaposan kössük fel a fehérneműt. Hálásan gondoltam józan eszemre, amikor indulás előtt kalóriadús ételekkel béleltem ki gyomromat.

Néhány pincészet képviselői saját boraikat is bemutatták, így Matolcsy Wolf Sára az Etyeki Kúriától, Gál Zsombor a Gál Tibor Pincészettől, Gál Péter a Gál Lajos Pincészettől. Taschner Kurt a saját nevét viselő pincészetét, míg Pók Tamás a Monarchia borokat prezentálta. Bár Nagy Gábor, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet vincellére sorrendben utolsóként mutatta be pinot noirukat, borukat a legelsők közé sorolom.

A pinot noir az a fajta, amelyet a borfogyasztás Omegájának tekinthetünk - mondta Bozzai Zsófia, az est háziasszonya.

Ez a bor igazi tősgyökeres francia fajta, Burgundiából származik, ahol a világ legdrágább borainak alapját képzi.

A tradíció a kékszőlők hercegének nevezi a pinot noirt. Nem testével akar minket legyőzni, hanem eleganciájával, finom savösszetételével, meleg illatával emelkedik főúri rangra. Méltóságát az érlelési folyamatokban is megőrzi – lassan érik, így hosszú ideig élvezhetjük kiemelkedő minőségét.

A menyegzőről

Húsz bor, húsz lehetőség a harmóniára - lelkesen vetettük hát rá magunkat a sorozat tételeire. Eközben ki jobban, ki kevésbé buzgón jegyzetelt a ház által odakészített táblázatba, pontozva a „házasságok” sikerét.

Először az „összeférhetőségi tesztben” a sajtot ízleltük meg, lassan szétmorzsolva, oszlatva nyelvünkkel-fogainkkal, érezve a sajt összetevőit, textúráját, vagyis a hölgy minden porcikáját. A Menyasszony ily előkészítése után ajkunkban létrejöhetett a frigy, minden ízlelőbimbónk már csak a kékszőlők hercegét várta, hogy egyesüljön arájával. Apró kortyintással vettük magunkhoz a főurat, s miután kiélveztük a hol jobban, hol kevésbé sikerült menyegzőt, mindenki szabadon dönthetett, milyen utat választ.

Két lehetőség volt: az egyik, hogy a keletkezett harmóniát megmutatja a belsőbb régióiban székelő angyalkáinak, hogy azok muzsikával, tánccal, énekszóval (Hamvas Béla után szabadon) fogadhassák az ifjú párt. A másik út - bár fájdalmas a búcsú, de rövid - főleg a borokat érintette: az öblítő korsóban való landolás.

Húsz bor, az húsz bor… Bizony több esetben még elidőztem volna egy-két borral, némelyik ízharmóniájának teljes kibontására egy nap sem lett volna elegendő, de sajnos már rohanni kellett a következő „szertartásra”. Poharat öblíteni és átadni a lehetőséget a bizonyításra a következő hercegnek, mellyel egyidőben tálcán kínálták az újabb és újabb menyasszonyokat. Nem minden házasság sikerülhet egyformán. Ha folytatjuk az analógiát, akkor bizony előfordulhat, hogy a feleség hordja a nadrágot, és elnyomja a férjet - esetünkben a sajt ízei válhatnak uralkodóvá. Ennek ellentettje sem üdvözítő számunkra, amikor a bor túlharsogja szerény reszkető sajt-aráját. Jelszó a harmónia, ahol az ifjú pár segíti egymást, hiányosságaikat eltakarják, erényeiket kiemelik, vagyis igazi példaértékű kapcsolatot alkotnak a bor- és sajtkultúráért rajongók körében.

Harmóniák

Kiemelendő párosításnak bizonyult Taschner Kurt 2005-ös pinot noir-jának násza az ősi gall sajttal, a Laguiole-lal - melyet már Plinius, az ókori római író is megemlít. A közönségszavazás győztese is ez a páros lett, bár a szavazó kezek így az est vége felé már elég hektikusan emelkedtek fel, s alá.

Megemlíteném még a Ménesi borvidéket, Balla Géza borász Kadarissima nevű 2005-ös évjáratú, kadarkából készített „szamorodnis” jellegű borát. E vidéken már az 1740-es évek óta készítenek vörös aszút. Egyediségével megigézett, noha Lesti Zoltán - sommelier asztaltársam, aki maga is tanít a Magyar Borok Házában - az illatában nem megfelelő, oxidatív jegyeket vélt felfedezni, ám a 100 g feletti cukor kiegyenlítette az íz- és illatjegyeket.

Nagyon jól esett még a Kattra pincészet friss, 2007-es pinot noir rozéja, mintha kóstolás közben egy málnás közepébe pottyantam volna - a bokor szúróssága nélkül. Ideális társa volt a juhsajtnak.

A sajtok közül magasan kiemelkedett egy művésznő: a holland származású, 2 éves érlelésű keménysajt, a Prima Donna. Ahogy érett, elefántcsontszínű alabástrom testével, vaskos fapapucsaival végigcsattogott a termen, rögtön elbájolt. Az ízei pompásan szétomló diós, karamellás orgiába torkollottak ajkunkban, kagylósan törő felépítéssel, apró játékos sercegéssel fogaink alatt. Magával ragadott, s emiatt felkerekedtem, hogy személyesen felkeressem: a Fény utcai piacon nem bukkantam rá - ahol azonban sok finom társa megtalálható – , így végül a Kisasszony T. Nagy Tamás belvárosi Sajtszaküzletében fogadott. A személyzet kedvességének köszönhetően találkozónkat egy fotóval is megörökíthettem. Filozófiák

Dr. Csizmadia András tanár úrral elbeszélgettem az ókori filozófia és a gasztrofilozófia párhuzamairól. Megegyeztünk, hogy a gasztronómia önmagában hajlamos hedonista jegyeket felvenni, s csak az étkek élvezésének halmozása felé menni. A gasztrofilozófia azonban ügyel testünkre és lelkünkre egyaránt, a finomat az ésszerűvel veti össze, tehát folyamatosan kérdez, a miértet keresi, ügyel a párosításokra - így a szókratészi gondolkodás örökségének letéteményese.

Visszanyúlva még a szellem magasabb régióiba: Diogenészt, a cinikus filozófia egyik idolját, s valójában az egyik első gasztrofilozófust gyakorta hívták meg hosszú lakomákra, ahol szakértelmét bizonyíthatta. Egyik alkalommal megkérdezték a kifinomult ókori görög ínyencek, hogy milyen bort fogyaszt a legszívesebben. Diogenész a tőle megszokott tömör egyszerűséggel válaszolt a kérdésre: „A másét.”

Ezen az estén valószínűleg ő is jól érezte volna magát.