Keresd a magnumot - CEWI champagne mesterkurzus

Fütő Bea, WSET Intermediate
2011. november 11., Péntek 10:04

Top CEWI hagyomány, hogy októberben champagne mesterkurzust rendeznek Márkus Györggyel. Tavaly épp az alapfokú WSET-et gyűrtem ebben az időszakban. (Ha ennél a pontnál meg kell állnod megfejteni a betűszavakat, akkor neked is ajánlom figyelmedbe). Egy 5 éves, kedves-de-tudja-mit-akar kislány elszántságával küzdöttem meg érte, hogy a teltházas estére kapjak egy helyjegyet. Sikerült. Négy oldalt kanyarítottam az aznapi jegyzetekhez, és levontam az elkövetkezendő champagne kóstolókra nézve két időtálló következtetést.

Ez egyik az volt, hogy szinte semmit nem tudok a champagne-okról. Mindegyik más-más karakter, és több ezren készítenek. Tehát kicsi vagyok, mint egy minőségi buborék. De azért kitartó is, mint egy ’75-ös Dom Perignon. A másik: a legkevésbé mutatós címke mögötti champagne (Marie-Noelle Ledru, Cuvée du Goulté 2004 a tavalyi sorból) olyat tud mutatni a díszesebbeknek, hogy megrezzen az elegáns betűk öntudata. Ezért fontos a periférikus látás; soha ne vedd le a szemed a kis termelőkről a nagy házak csillogása miatt. Ezzel a megközelítéssel érkezem ismét.

A témán, az előadón, és a színvonalon kívül az is hagyománnyá vált, hogy a CIVC (Champagne-i Bortanács) régiót bemutató filmjével kezdünk. Nagyon szórakoztató, és sokat elárul a marketing stratégiáról, hogy mindössze két sármos férfira rengeteg, maximálisan elegáns és figyelemfelkeltő hölgy jut ebben a pár percben. De akárhogy igyekeznek, a krétás mészkőtől teljesen fehér, szőlő közötti utak és a vakító fehéren magasodó mészkő falak sokkal lenyűgözőbbek. Márkus György bevezetőjében nem árulja el, miért épp Champagne lett Burgundia után a szakterülete, de a történeteiből, a bevillant nyári emlékekből kiderül, mi tartja itt a figyelmét. Megbeszélték például Tom Stevenson-nal (a nemzetközi szinten leginkább elismert Champagne kutatóval) egy kóstolón, hogy a 0,75-ös, 1,5 l-es, illetve 3 literes kiadások közül miért a 1,5 l-es magnum a kedvenc.  Ez a méret ideális az érlelési folyamatoknak, szép lassú a fejlődés, ráadásul így a legtovább eltartható ugyanaz a champagne. Asztaltársaimnak később fülig ér a szájuk, mert ők az első három magnum azon előnyét is nagyra értékelik, hogy többször lehet visszakóstolni egy üvegből.

hirdetés

Ez az indító téma, a magnum mérete adja a hátteret a további, lenyűgöző méreteket, grandiózus számadatokat összefűző régió-bemutatóhoz. 34.000 hektáron 17 grand cru, 44 premier cru, 258 cru. 15.000 birtokos (tehát egy átlagos birtok mindössze 2 hektár), akik közül 4776-an készítenek champagne-t (igen, ennél a pontnál szoktam megremegni), élükön a 293 házzal. És ők mind-mind 100 ezertől akár 30 millió palackig termelnek. Az előadónk az egyetlen, aki nem jön zavarba, maximális tudatossággal, gondosan válogat; 30-110 ezer palack mennyiségig termelő champagne készítők lesznek a sorban.

Paul Dethune organikus módszerrel és fahordókkal dolgozik Ambonnay-ban, a legészakibb, Montagne de Reims Champagne régióban. A Brut Grand Cru házasítás, a pinot noir mellett a birtokon termelt chardonnay is került bele. Ezen a ponton érkezik egy szédítő adat újra, hogy megbecsüljük a cuvée-k egyediségét. Egy összeállítás akár 30-70 reserve borból is készülhet! A tulipán pohárban, (amely a hivatalosan ajánlott pohár champagne-hoz, mert eléggé magas, kissé öblös, és a tetejénél szűkül) az illat intenzív, a fának köszönhetően meleg összhatással, vajas-vaníliás jegyek vezetésével. Az ásványok, a savak is beszédesek, megindokolják a háttérinfót, amely szerint 6 € 1 kilogramm szőlő ára a régióban.

A hűvösebb, zöldebb karakterű, friss és könnyed Marc Hebrart Selection Brut 99%-osra értékelt 1-er cru, vagyis majdnem grand cru területről érkezett Ay mellől, ahol főleg pinot noir-ra koncentrálnak. Hosszan kitart, közben van idő boncolgatni több témát. Például korábban, egy CEWI órán a nekem kitöltött pezsgőben nem voltak buborékok, míg a padtársaim a WSET rendszer szerint már javában elemezték a méretet és a sebességet, ahogy felfelé gyöngyöznek. Most kiderül, hogy a pezsgős poharak alján van egy apró karcolás, és ha ebből a fontos részfolyamatból kimarad egy darab a gyártás során, akkor abban nem lesz pezsgés. Egy ennél érdekesebb rejtélyt is megold nekünk Márkus György. Azért a champagne buborékai a legtökéletesebbek az egész világon, mert a 3-6 hónap közötti, lassú erjedés tökéletes hőmérsékleten, 12 fokos pincékben tud kiteljesedni. És hogy miért jó, ha a trendi non-dosage (vagyis hozzáadott cukrot egyáltalán nem tartalmazó) champagne helyett inkább a brut kategóriában gondolkozik a pincemester? Mert 6 gramm cukor alatt gyorsan oxidálódhat a bor. Felpezsdül a hangulat, ahogy belemerülünk a szakmai részletekbe, záporoznak az információk, elkerülhetetlenül érkezik olyan is, amiről némi önismeret birtokában biztosan tudom, hogy soha nem fogom felhasználni. Ha bárki más viszont elgondolkodna azon, hány évig várja a nagy napot egy üveg felbontásával ahelyett, hogy most rögtön megtenné; jó kiindulási pont, hogy az 5-9 évig seprőn tartott champagne tartható el a legtovább.

Utolsó magnum-unk nyílik, Cramant grand cru területéről, amely már a chardonnay domináns Cote de Blancs Champagne régió része. A mai termelők közül a legkisebb, mindössze 30.000 üveggel palackozó Lilbert et Fils a Brut évjáratát nem deklarálta, így mi itt, alig húszan most szerezhetünk egy benyomást a kiemelkedő 2008-as évjáratról, még jóval az évjáratos palackok előtt. Kis zöldes árnyalat, ásványosság, titokzatosan, lassan nyíló virágillat. Az évjárat premieren a citrusosság, alma, élénk sav mutatkozik be, a negatív mellékszerepet az átmeneti degorzsálás utáni rendezetlenség kapja.

2010-es ismétlésként Paul Bara Rose Brut mély rózsaszíne és málnaáradata erősíti a korábbi Piper-Heidsick-nek köszönhető felismerést, hogy szeretem a rosé champagne-t. A buborékok szép gyöngysorban haladnak felfelé, telten és habosan érnek fel. A régióban elfogadott 8-15% vörösbor hozzáadásával, vagyis házasítással készíteni rosét. A példa meggyőző, nem kell a módszertől berzenkedni.
 
Elhagyjuk Bouzy-t is – a rosé most is választóvonal. Jönnek a csúcs évjáratok, és személy szerint nálam az 5. tétel, a Bonnaire Vintage 2004 Brut Grand Cru annyira telitalálat, hogy a Camille Saves 2002-es, és a kóstolót záró Marc Hebrart Special Club 2006 1-er Cru miatt sem venném el tőle a koronát. 2004 eddig az elmúlt évtized második legjobb évjárata, de engem a szakértőnk által említett specialitás, a ház krémes karaktere tesz ilyen határozottá. Közepesen intenzív illatos alma, virág, később finom méz illata érződik a pohárból. A buborékok szépen, szabályos egy sorban fűznek gyöngyláncot. Komplex, sok az ásvány, és tényleg nagyon kréééémes a textúra. Köszönjük meg a gondos almasav bontásnak. Már megfigyeltem, ha valami ennyire megmoccantja az érzelmeimet, az általában blanc de blancs, és akkor jönnek a hasonlatok. Bonnair „Az én csillogó cukros almám”-at kapja. Camille Saves évjáratos champagne-a a csúcsévjáratot, 2002-t mutatja meg brióssal, barackkal, kóstoláskor extra sok almával, telten és hosszan. Ennél a szerkezetnél komolyan tágulnak a határok, hogy mennyire tökéletes és elegáns lehet egy champagne. Azt jegyzetelem, hogy „Herceg”. Marc Hebrart pedig fokozni akarja. Kevés szebbet tudok elképzelni, mint ebből a különleges formájú palackból kitöltött, ásványos csillogás. Halvány citrus szín, illatban felsorakozik a citromtól az ananászig extra sok gyümölcs, az egyensúlyt pedig könnyedén és légiesen hozza. Egy ilyen Special Club-ban, ahol a 30 tag 1971 óta egymást szigorúan szemmel tartva és több fázisnál ellenőrizve, szakmai fanatizmussal fejleszti a minőséget, nagy teljesítmény létrehozni egy elismert cuvée-t.

Bezár a CEWI mókatára. Szerencsés vagyok, nincs más gyűjtő, ezért gondosan elteszem a kapszulákat, a dugó tetején lévő díszes fémkupakokat. Egy asztaltársamnak a magnum üveg tetszik meg, neki jóval nehezebb dolga van, amikor megpróbálja a táskájába eltenni. Szükségünk lesz tárgyi emlékekre, amíg újra találkozunk jövő októberben.