A bornak szimbolikusan értelmezhető tulajdonsága. A borok ízegyensúlyát vizsgálva, még a teljesen száraz borban is (amikor nem található maradékcukor) felfedezhetünk úgynevezett extraktédességet. A cukor, az alkohol és az említett extraktanyagokból származó édesség képezi a savak ellenpólusát az ízegyensúlyban. A cukorédesség érzete a szájban nem olyan tartós, mint az extraktanyagok kiváltotta édesérzet. Az alkohol 13 térfogatszázalék feletti szinten már szintén édes érzetet kelt, vagy azt fokozza. Egyben ellensúlyozza is a savas ízhatást.

Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. Ezek rendszerint a talajról jutnak a bogyókra, és innen a mustba, majd a kierjedt újborba is átkerülnek. Pasteur megállapította, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Sarjadzással szaporodnak, szervetlen és szerves tápanyagokat - elsősorban cukrot - igényelnek. Sokféle enzimet tartalmaznak.

Élvezeti értékének csúcsán lévő teljesen kifejlett bor.

Az ízek (édes-sós-keserű-savnyú-umami) mellett érezhető a hőfok, az összehúzó hatás, a csípősség stb., amelyeket érzetnek nevezünk.

Egy-egy népcsoport, civilizáció hagyományokra épülő, a mindennapok étkezései során követett magatartásformáinak összessége.