Főoldal / Borvilág / 5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész

5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész

Borászportál
2015. június 05., 21:17


Bőrén sült kacsamell forraltboros jus-vel, rilette-ek, terrine-ek, konfitált és szuvidolt ételek. És ha ez nem lenne elég, az itallapon is olyanok vannak, hogy sur lie, blended, meg metode traditionale. Nem érted? Segítünk.
5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész
Fotó: star5112/Flickr
Sorozatunkban sorra vesszük azokat a borászati, gasztronómiai kifejezéseket, amelyek ismerete nélkülözhetetlen, hogyha - miközben a többiek már rendelnek - nem szeretnél tanácstalaul azon töprengeni az étlap fölé görnyedve, hogy a nem lesz-e ciki a jus-vel készült szárnyashoz a battonage technikával érlelt chardonnay-t választani.
 
1. Carpaccio
 
Eredetileg a hajszálvékonyra szelt nyers bélszínt hívták így, de napjainkban simán találkozni már tonhalból, kardhalból, lazacból, füstölt kacsamellből, sőt céklából készült carpacciokkal is. Egy a lényeg: általában mindig nyers, és pengevékonyra szeletelték.
 
2. Rilette
 
Ez egy nagyon lassan készülő fogás, amely sertéshúsból, szárnyasokból, marhából vagy halból lehet. A hosszú idő alatt a husi egészen szétesik a rostjaira, így remekül betehető mindenféle üvegbe, formába, majd zsiradék hozzáadása után megdermeszthető. Nagyon finom!
 
5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész
Ez például egy hering rilette hagymával, pirítóson (Fotó: Andru Edwards/Flickr)
 
3. Jus
 
Egyszerűen hangzik, de nagyon kell tudni ahhoz, hogy valóban kiváló jus-t készítsen valaki. Ez nem más, mint a pecsenyelé, általában besűrítve, a séf fantáziájától függően tuningolva különböző fűszerekkel.
 
4. Terrine
 
Kacsa-, libamájból készültekkel találkozhatsz legtöbbször. Ez voltaképpen egy pástétom, ami persze nem csak ezeknek a madaraknak a belsőségeiből készülhet, hiszen találkoztunk már ilyen, zöldségekből, nyúlból készült kenőcsökkel is.
 
5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész
Ki mondta, hogy egy terrine nem ínycsiklandó? (Fotó: Zoryana Ivchenko/Flickr)
 
5. Konfitálás/szuvidolás
 
A konfitálás francia eredetű tudomány, a húsokat nagyon-nagyon lassan, zsírban főzik, mondhatni abálják. Az ízek pedig koncentrálódnak. Jó dolog ez, pláne, hogy voltaképpen tartósítás is, nem csoda, hogy ismerős technika lehet az idősebbeknek. Nem keverendő össze a szuvidolással, amely során az alapanyagot vákuumcsomagolásban, viszonylag alacsony hőfokon főzik. Így azok megőrzik természetes ízüket. Persze van, aki szerint a hosszú idő alatt pont elveszítik azt. Egyféleképp lehet igazságot tenni, meg kell kóstolni!
Most pedig térjünk rá az itallapra! 
 
1. Sur lie (battonage)
 
A kettő fogalom összefügg, hiszen a sur lie a bor seprőn tartását jelenti, a batonnage pedig azt, hogy a seprőt rendszeresen felkeverik, így a bor összetettebb, sűrűbb karaktert kap.
 
2. Blended
 
Eredetileg Skóciában találták ki, és whiskyk esetében használták arra, hogy állandó minőséget tudjanak előállítani a különböző évjáratokban, különböző eljárásokkal készülő párlatokból. Nagyon leegyszerűsítve ez keverés, persze a blended whisky problematikája nem ilyen egyszerű, sőt, olyan bonyolult, hogy külön Wikipédia oldala is van a témának. Ma már blendelt pálinkákkal is találkozhatunk, amelyek előállítása a blendmesterek feladata, akik a lehető legharmonikusabb italt igyekeznek megalkotni a meglévő alapanyagokból.
 
5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész
Blendelve (Fotó: Chris Marston/Flickr)
 
3. Narancs bor (orange wine)
 
Nem, nem gyümölcsbor. Ez egy fehér szőlőből készülő, de a megszokottnál jóval sötétebb bortípus. Az akár hetekig tartó maceráció miatt ezek a borok nem csak megjelenésükben, ízükben is eltérnek a megszokottól. A narancs bor főképp Észak-Olaszországban divat. 
 
4. Metode traditionale
 
A Champagne-i módszerrel, vagyis a tradicionális eljárással készített pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyikből végül kitöltöd a pohárba. Az alapbor előbb a tirázs likőrt kapja meg, amely elindítja a második (palackos) erjedést, amelyet követően degorzsálják...
 
5+5 kifejezés, amit nem árt ha tudsz ha étterembe mész
Azok bizony ott érlelődnek (Fotó: Éole Wind/Flickr)
 
5. Hogy mi? Degorzsálják?
 
Igen, degorzsálják, ami azt jelenti, hogy az erjedés befejeztével kilövetik a dugón összegyűlt seprőt a fejjel lefelé fordított palack nyakából. Ezt követően adják hozzá az expedíciós likőrt, amivel a pezsgő édességét állítják be, majd hátra van még egy kis pihentetés, és elkészült a tradicionális pezsgő.