Csokoládé és bor édes harmóniája

A novemberi borkóstolón a belvárosban egy este erejéig a csokoládék vették át az uralmat. A grafikusból csokoládékészítővé avanzsált Csiszár Katalin mutatta be különleges finomságait - jó borok társaságában. Milyen is az igazi csokoládé? Mennyire illik a borital mellé?

Csokoládé történelem

A csokoládé bölcsője Dél-Amerikában ringott a megközelítőleg 3000 évvel ezelőtti időkben, amikor a maja kultúrában meggyökeresedett a kakaócserje termesztése. Az istenek táplálékának tekintett kakaót később az aztékok is védelmükbe vették. Európába a spanyol hódítások nyomán jutott el, ahol hihetetlen gyors karriert futott be, leginkább Hernan Cortez konkvisztádor által, aki a 16. század elején leigázta az újvilágot, és a kakaóban is látott fantáziát. A frissen megszerzett területeken egy sor ültetvényt hozott létre és megindult a „nagyüzemi” termelés. Hamarosan kedvelt csemegévé vált a kakaó az európai arisztokrácia körében is. Eleinte főleg italként fogyasztották, vagy desszertként, mézzel, cukorral keverve. Bő háromszáz év múlva indult be a csokoládéipar a kakaópor feltalálásával, majd kisvártatva az első táblás csokoládék is a piacra kerültek.

Összetétel, minőség

A kakaócserjét évente kétszer szüretelik, és itt is létezik jobb és rosszabb évjárat, amely kihat a csokoládé minőségére is. Elsődleges minőségi szempont egy csokoládénál a kakaótartalom mértéke, nagyobb százalék nagyobb minőséget jelent. A kakaónak két alfaja van, a criollo és a forastero. Az előbbi még a maják által nemesített növény, mely nehezebben termeszthető, de jobb minőségű. Az utóbbi a gyengébb minőségű, ám könnyebben termeszthető, kesernyés ízhatású kakaóbab. A kakaócserje a nagyméretű termésében sok kisebb kakaóbabot tartalmaz, ezek körül vékony hártyaszerű édes gyümölcshús található, mely vonzó az állatok és az emberek számára is egyaránt. Az igazán minőségi terméknél van idő arra, hogy a vékony gyümölcshúst hagyják megerjedni, mellyel plusz aromákat kap a kakaóbab.

Csokoládé mesternő

Csiszár Katalin a maga erejéből vált a csokoládékészítés egyik hazai mesterévé. Grafikusnak tanult, majd egy könyvélmény hatására döntötte el, hogy a csokoládé lesz az élete. Számos nyugat-európai mesternél, többek között Itáliában, Franciaországban, Angliában tanulta ki a hivatás fortélyait. Napjainkra már nem kisebb céllal számol hosszútávon, mint hogy megteremtse hazánkban a minőségi és egyedi csokoládékészítés hagyományát. A Mesterkurzust lelkes, szívből jövő elhivatottsággal tartotta meg számunkra.

Érzetek, hatások

Sokan úgy tartják, hogy a csokoládé erőteljes polifenol tartalmával csak úgymond „púp a bor hátán”. Tehát szerintük ez egy ízgyilkos kompozíció, amelyből a végén nem kerülhet ki senki sem győztesen. Sokan a csokoládét eleve kizárják egy borkóstolót megelőző étkezésből. De mint minden más területen, a két játékos harmonikus produkciójából születhetnek felejthetetlen élmények is. Nem szabad azonban, hogy a csoki túl markáns legyen a borhoz képest, és fordítva. Ez az alap, ezek után épül fel a rafinált élvezet, melyben a gyümölcsös, fűszeres, és ezer ízű aromák köszönnek egymásnak a borban és csokiban egyaránt. Lehetnek egymást erősítő, vagy éppen szelídítő hatások, esetleg új minőségek kerülnek előtérbe. A bor és csokoládé kóstolása is sok hasonlóságot mutat: a külső, az illat, az ízjegyek, az utóíz hosszúsága mind-mind fontos tényezők. A csokoládé - hasonlóan a borokhoz – szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében is segíthet, magas koffein tartalma miatt élénkítő hatású. Szerotonint tartalmaz, vagyis boldogsághormont, tehát a csokoládé természetes antidepresszáns. Triptofánt is tartalmaz mely szintén pszichotikus hatásokkal bír, felszabadulttá tesz. Tannin, fluor, foszfát tartalma miatt fogszuvasodást csökkentő hatású.

A Mesterkurzuson mind a nyolc csokoládékészítmény ganache típusú volt. A ganache tulajdonképpen tejszínes csokoládémassza, ne tévesszük össze a pralinével, vagy a trüffellel. A ganache szó jelentése: bolond, mely jelzőt valószínűleg az a tanonc kapta, aki először ráöntötte a csokireszelékre a forró tejszínt. A hiba egy édes találmány születéséhez vezetett, és a furcsa elnevezés rajta maradt.

A szépen felépített kóstoló remekül ívelt felfelé, melynek központjában a fantasztikus csokoládéköltemények álltak. Nyolc csokoládé, nyolc bor.

Az első tétel egy meggypálinkás-málnás csokoládé találkozása volt a Merfelsz pincészet Bel Canto Cuvée 2006 borával. Két könnyed, gyümölcsös vonulat keveredett egyöntetűen. A meggyes, málnás, vörösbogyós ízek ebben a szekszárdi borban éppen virágkorukat élik. A második tételben már komolyabbra fordult a helyzet, levendulás csokoládé egyesült egy Gróf Buttler Egri Bikavér Nagy-Eged 2006 borral. Csinos összeállítás tanúi lehettünk, nem gondoltam volna, hogy a Bikavér ennyire kedveli a levendulát. A harmadik körben egy hamísítatlan dél-amerikai randevú részeseivé válhattunk: egy eléggé markáns fajta, a venezuelai csokoládé talált párra a nem kevésbé határozott, tüzes chilei Ventisquero Shiraz Gran Reserva 2007 borral. A shiraz fűszeressége, testessége szükséges volt a csokoládé „töménységéhez”. Hogy a fűszeresség folytatódjon, egy különleges, egzotikus versenyző került sorra, a kardamomos csokoládé. A kardamom - aromája mellett - híres élénkítő hatásáról is, kávéval együtt lefőzve tehát dupla íz- és élénkítő hatással lehet ránk a csésze fekete. A kardamomos csokoládét az USA „fogadta be” egy Coppola Diamond Merlot 2005 borral. Az eredeti jegyzéken Zinfandel szerepelt, mint borpár, ám a Merlot-val is megbarátkozott a csokoládé.

A kóstolón a sokak által legjobbnak tartott duót az ötödik kör hozta: a barackos-passió gyümölcsös csokoládé Tokaji Édes Cuvée-vel Karádi és Berger Selection 2007 borral. Illendően köszöntgettek egymásnak a szép savak, és a barackos ízjegyek is tökéletes harmóniát alkottak. Majd folytatódott a tokaji vonulat: a Bodvin Tokaji Cuvée 2007 mézessége válaszolt a gesztenyemézes csokoládéra. Hallottak már sörös csokiról? Létezik, és létezése sokkal teljesebb lett egy Szepsy Tokaji Szamorodni Édes 2006 borral. Az utolsó pár csoki tagja egy ezüstérmes versenyző volt, az Ancho chilis és citromolajos csokoládé. Fanyar és pikáns, lehengerlő összetétel. Hozzá egy szép aszú dukált, Béresék 5 puttonyos 2005-ös aszúja. Méltó koronája volt ez a tételsornak, jómagam és a többi résztvevő is letette tehát voksát a csokoládé és a bor párosítása mellett.