Borlexikon



A bor egyszerűen fogalmazva nem más, mint a szőlő cukortartalmának alkohollá történő alakulását adó kémiai folyamat eredménye. Legnagyobb arányban (több mint 80%) a víz található meg benne, majd ezt követik az alkoholok, főként az etil-alkohol. Minden bornak tekintett italban találunk savakat is, és bizonyos esetekben ehhez maradékcukor vagy tannin (csersav) társulhat. A fő alkotóelemeken kívül a boroknak olyan díszítő ízeket is tartalmazniuk kell, amelyek úgymond felékesítik a bor savak és alkohol alkotta gerincét. Az ezeket a hatásokat kiváltó vegyületeket nevezi a szaknyelv aromatikának. Amikor bort kóstolunk, ezeknek az alkotóelemeknek az összehasonlító és leíró vizsgálatát végezzük.
 
Az abroncs a hordó dongáinak összefoglalására szolgáló karika alakú alkatrész. Ma már szinte minden esetben fémből készül, azonban korábban készítették fiatal nyír-, vagy mogyorófa-hajtásból. Az abroncsot az abroncshajtóval vagy az abroncshúzóval szorítják a hordóra. Kisebb hordókon általában hat darab, míg a nagyobbakon akár 18 db abroncs is lehet.
A hordók és kádak abroncsolására szolgáló nyír-, tölgy-, lucfenyő, és más fák fiatal hajtásai, melyeket kettéhasítva és simítva használtak.
Magas, eredetileg 45-74% közötti alkoholtartalmú égetett szesz, amely leginkább fehér ürömfűből, valamint az ánizs és édeskömény terméséből készül. Hagyományos színe zöld, vagy ritkábban színtelen. Ízében általában az ánizs a legmeghatározóbb, amit az édeskömény és az ürömfű, majd pedig a többi összetevő aromája követ. Az abszintot időnként tévesen likőrnek nevezik, pedig hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok közé sorolandó. Szokatlanul nagy alkoholtartalma miatt általában vízzel hígítva fogyasztják. Hígításakor figyelhető meg a "louche-hatás", ilyenkor víz hatására az abszint opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj kicsapódása, ugyanis ezek vízben nagyon rosszul, vagy egyáltalán nem oldódnak. A különböző oldott olajok miatt az abszintok csak szokatlanul magas szesztartalommal tárolhatóak.
A bor csersavtartalma miatt érzett összehúzó hatás a szájban, amely a száj teljes belső felületén érződik. Legfőképp vörösborok fogyasztásakor érezhető, hogyha a borban túl sok a tannin, egészen keserűnek is érezhetjük az adsztringencia jelenléte mellett.
Felirat a palackon, amely utalhat fahordós érlelésre, de sokkal valószínűbb, hogy olyan, tartályban érlelt borról van szó, amelyben faforgácsot vagy dongát áztattak.
A bántóan savas fehérborok és a túlzottan savas vagy erőteljes csersavai miatt érdes vörösborok jellemzője, jelzője.
Alapbornak hívjuk, azt a legtöbbször több különböző borból álló házasítást, amely a pezsgő alapanyagául szolgál. De nevezhetjük így bármely más borkülönlegesség (pl. az aszú) alapjául szolgáló bort/borokat.
Az ízlelés az evolúció során kifejlődött érzékünk, mely segít abban, hogy potenciálisan tápláló ételeket fedezzünk fel, illetve megvédjük magunkat a mérgezésektől. Az csak hab a tortán, hogy a borkóstolásban is nagy hasznát vesszük. Az ember öt különböző alapízt képes érzékelni, ezek az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami. Vannak azonban olyan nézetek, melyek szerint az umami nem önálló íz, csupán a másik négy kombinációjaként jelenik meg. Az édes és az umami jutalmat, a savanyú a lehetséges vitaminforrást, a sós az energiadús táplálékot, a keserű pedig a mérget szimbolizálja. 
 
Az aldehidek csoportjába sokféle illatjegy tartozik. Gyümölcsös fehérboroknál kifejezetten kellemetlen, körömlakklemosóra hajazó illatot kölcsönözhet a bornak, de ugyanitt jelen lehet még egyfajta oxidációs illatjegy is, amely elveszi a bor gyümölcsösségét. Az aldehides illat arra utalhat, hogy a bor már öregszik, és messze túl van a csúcsán.
A borból izolálható vegyületek "felelősek" az ízekért. A kóstolás során az ízeket azonosítjuk. A borok típustól függő 8 - 20%-os etilalkohol tartalma az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik. Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik. Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból. A különböző alkoholok adják a bor tüzességét, és a cukrokkal együtt alakítják ki az édességét, bársonyosságát, testességét és viszkozitását.

Bizonyos esetekben nem célszerű a spontán erjesztés, ezért a korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyákázás. Ezután ülepítjük, majd a tisztáját lefejtjük a mustnak. A fajélesztő alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban.  A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről. Figyelni kell, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, a must ne melegedjen túl, és hogy az erjedés során nem jelentkeznek-e rendellenes íz-és szaganyagok a mustban.
 
Az almabor különböző fajta, sok édes levet tartalmazó almákból készül. Az érett almát leszedik, az éretlent, rothadót, férgeset kiválogatják és pár heti érlelést követően, megreszelik vagy megzúzzák és kisajtolják. 100 kg alma 30-55 liter almamustot ad, amelyet magában, vagy cukor hozzáadásával kierjesztenek. Az erjedésnek csak kotyogóval ellátott hordóban szabad történnie, mert az almamust, ha levegő fér hozzá, könnyen megecetesedik. Az almamust igen lassan erjed, emiatt volt idő, amikor borseprőt, szőlőtörkölyt, vagy szőlőmustot tettek hozzá. Az almabor azután épp úgy kezelendő, mint a szőlőbor, de még annál is nagyobb figyelmet követel, mert kevés szeszt tartalmazván könnyen megromlik. Az almabor kellemes savanykás ízű ital, amelyet főleg Franciaországban, Németországban, Ausztria némely vidéken és Angliában készítenek.
Kis magántermelő pincéjéből származó sherry.
Malolaktikus erjesztés, vagyis másodlagos erjedés. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő. Ez a módszer azonban kifejezetten kerülendő, ugyanis a meleg éghajlaton előállított fehérborok esetében minden savra szükség van, hogy a bor megőrizze frissességét.
A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentus változtatta Bock-ká.
Amerikai szőlő (Vitis) fajoktól, vagy azok egymás közti keresztezéséből származó alanyfajta. Az alanyfajták legfőbb jelentősége a filoxéra elleni védelemben nyilvánul meg, hiszen ez az apró rovar képes akár teljes ültetvényeket is elpusztítani. A XIX. század végén égető feladattá vált az ellene való védelem eszközeinek kidolgozása. Így jutottak el végül magyar (itt kell kiemelni Teleki Zsigmond és fia Sándor munkásságát) és külföldi nemesítők azon amerikai fajokhoz, amelyek rezisztensek a filoxérára. Többszörös keresztezések eredményeként jöttek létre azok az alanyfajták, amelyekre ráoltva a nem ellenálló, Vitis viniferától származó nemes szőlőfajtát, egy ellenálló oltványt, majd szőlőtőkét kaptak.
Az amerikai whiskey alaptípusa a grain whiskey, amelynek összetételében a kukorica (Bourbon whiskey, kukoricawhiskey) és a rozs (rozswhiskey) jelentős szerepet játszik. Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot és a nem kukorica whiskey-t legalább 2 évig érlelik új, belülről elszenesített tölgyfahordóban. A kukorica whiskey is érlelhető. A Tennessee whiskey-t a lepárlás után cukorjuharból készített faszénen keresztül csepegtetik (szűrik), mielőtt a fahordóban érlelnék.
A borkóstolás során a bíráló személy az érzékelt ingerek leírására összehasonlítási alapot keres a környezetéből. Az analógia módszerét alkalmazza, vagyis az érzetet egy olyan anyagi valósághoz kapcsolja, amelyet a beszélgetőtársa is ismer. Nyugodtan mondhatjuk azt egy borról, hogy kerek, pedig a "kerek" szó szemantikailag nem tartozik az ízlelés terminológiájába, nyilvánvalóan a geometria szókincséből vesszük kölcsön. A formákra, csontvázra, építészetre vagy az emberi testre utaló analógiákat gyakran alkalmazzuk a borra. Még az aromák leírásában is hasonlatokra támaszkodunk. Amikor azt mondjuk, hogy a bor rózsaillatú, azt azért tehetjük, mert a borból érzékelt illatok egy korábbi, rózsaillatról elraktározott emlékünkkel azonosíthatóak.
Illatában, ízében állati eredetű anyagokra emlékeztető bor. Főbb megjelenési formái: cserzett bőr, érlelt vadhús. Főleg vörös borokban felfedezhető jelleg, amely az idősebb borok sajátja. Ide sorolható a fokhagymára emlékeztető illat is.

Apellation d’Origine Contrôlée

Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor. A legjobb tradicionális francia borok megjelölésére használt eredetvédelmi rendszer. A legmagasabb minőségi kategóriát képviseli.  Az így jelölt borok származási helye, fajtaösszetétele, erjesztésének, érlelésének ideje és módja szigorúan szabályozott.
 

Apellation d’Origine Protégée

Oltalom alatt álló eredetmegjelölésű bor (OEM). Az európai bortörvényben is meghatározott kategória, mely az egységes európai eredetvédelem megvalósítását hivatott szolgálni. 
 
A francia eredetvédelmi rendszerben használt kifejezés, ahol az egyes területek kategóriákba vannak sorolva. A bor kategóriája a szőlő származási helyétől, a termésátlagtól és a borkészítés folyamatától függ.
 
Francia eredetvédelmi kategóriák:
 
AOC /AC
AOP
IGP/vin de pays
IG/vin de table
Étvágygerjesztő ital, étkezés előtt szokás fogyasztani. A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered. Vannak olyan vélemények, hogy már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségű alkoholt étkezés előtt. Más források szerint 1786-ban jelent meg, amikor Antonio Benedetto Carpano feltalálta a vermutot Torinóban, ahol az ezt követő évszázadokban különböző cégek olyan márkákat állítottak elő, mint a Martini vagy a Cinzano. Európában az aperitif igazán a 19. század második felére lett népszerű, 1900 körül pedig már az Egyesült Államokban is általános lett a fogyasztása.
Régiónként változó, hogy melyik aperitifet fogyasztják szívesebben. Az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik, Görögországban viszont az ouzo a legnépszerűbb. A franciák főleg az abszintot szeretik. A cseheknél a Becherovka a divat, Magyarországon pedig többek között az Unicum és a pálinka igen népszerű.
Gascogne szívében, Armagnacban előállított párlat. Több tényező alakítja ki a személyiségét. Igen fontos a termőhely talaja, amely a vöröses (vasban gazdag) homoktalaj Bas-Armagnac fennsíkjain; a Ténaréze központi részén elterülő meredek dombok homokos, szilikátos, illetve agyagos- meszes talajtípusai; valamint Haut-Armagnac erősen meszes, kötött talaja. Természetesen igen fontosak a felhasznált szőlőfajták, az ugni blanc és a folle blanche, amelyek Cognacban teremnek, kisebb mértékben a colombard, valamint a bacco hibrid szőlőfajta. A lepárlási hőmérséklet is rendkívül lényeges: a többnyire folyamatos lepárlóban végzett desztilláció során a párlási hőmérsékletet az elő- és utópárlat ésszerű irányításával állítják be. A negyedik meghatározó tényező az érlelés, amely természetesen gascogne-i fából készült tölgyfa hordóban történik: először új hordóba, majd régibe helyezik a párlatot, váltogatják a száraz és a nedves érlelőpincét, és biztosítják, hogy a párlatok a levegővel érintkezzenek. A kész párlatot vagy mesterségesen desztillált vízzel hígítják, vagy természetes úton időt adnak neki, hogy fogyasztási erősségűre - nagyjából 40 térlogatszázalékos alkoholtartalom - redukálódjon. Egy "nem redukált" armagnac megőrzi eredeti erősségét. Olyankor csupán a páradús pincében érlelés segíti elő az alkohol párolgását. Ezeknek az armagnacoknak az alkoholtartalma általában 42-48 térfogatszázalék között van.

Élelmiszerek és élvezeti cikkek jellegzetes illata és zamata. A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján. Az aromatika része a gyümölcsösség, talajíz, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az ízegyensúlyt. A jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, vagy akár a borok fejlettségéhez is. A borok illatának értékelésekor célszerű a termőhelyre utaló jegyekkel kezdeni az ismerkedést, és csak ezt követően keressük a szőlőfajtára utaló tulajdonságokat. Az aromajegyek kialakulásának időrendjében beszélhetünk elsődleges, másodlagos, illetve harmadlagos aromákról. Az aromák felismerésében segítség lehet a kezdő kóstolók számára az aromakorong.
 

Ma már szinte minden jelentősebb borvidék megalkotta a saját boraira jellemző aromakorongot. Jó harminc évvel ezelőtt Ann C. Noble a davisi (Kalifornia) egyetem kutatója állította össze az elsőt, ennek magyarított változatát a 90-es évek óta Rohály Gábornak köszönhetően érhetjük el. Az aromakorong szisztematikusan összegyűjti a legjellemzőbb aromajegyeket, és lényege, hogy a nagyobb, jellemzőbb egységek felől közelítsünk a borok egyediségét mind jobban feltáró aromák felé, nevezetesen a belső körcikkek felől a külsők felé.
 

Általában azokat a borokat illetjük ezzel a jelzővel, amelyekbe beleszagolva és kortyolva lédús csemegeszőlő jut először az eszünkbe. Ez persze gyakran kiegészül más illatjegyekkel és zamattal, de kóstoláskor a szőlő a meghatározó, mint gyümölcs. Itthon a legnépszerűbb ilyen fajták az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, muscat ottonel, sárgamuskotály, valamint a tramini. Az ilyen típusú borok szinte mindig reduktív módon készülnek, és nem érdemes 1-2 évnél tovább eltartani. 
 
Eljárás a pezsgőkészítés során. A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, amely során az alapborokból a megfelelő cuvée keverik ki. Időnként felhasználják korábbi évek alapborait is. Az alapbort palackba rakják és minden üvegbe töltenek valamennyi "liqueur de tirage"-t, azaz tiragelikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll. A palackot ekkor söröskupakra emlékeztető ideiglenes dugóval hermetikusan lezárják, majd vízszintesen elfektetik.
Azokon a területeken, ahol ősszel száraz az idő, a szőlőbogyó még a tőkén elveszíti víztartalmát és összezsugorodik (töpped), más helyeken pedig dróthálón aszalják meg a már leszüretelt, túlérett, ép fürtöket (például a Jurában). Ismét máshol szalmaágyon vagy manapság már inkább hálóban kifüggesztve aszalják a fürtöket, jól levegőztetett helyiségben.
Asztali bornak minősül az az ital, amely osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból készült és legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (vagyis szőlőből származó) cukrot tartalmaz. Az asztali borok minimális alkoholtartalma 9%. Ez a megjelölés többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborokat takarja. Asztali borok forgalmazása esetében névként alkalmazható általános, vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl. a Legényes, a Koccintós, vagy a Pincemester.
A Tokaji borvidéken előállított aszúbor aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. Tokajban évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás. Az aszúsodást, vagyis nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén. Az aszúszemeket szemenként válogatják. Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter (egy Gönci hordónyi) azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor, sav- és íztartalma) majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszúsodott szőlőszemet áztatnak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszú borokat minimum addig kellett érlelni ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. Mára ez lecsökkent 2 évre. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérnek, de az eljárás ugyanaz. A legjobb minőségű tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya községek környékén készítik.
Tokaji borkülönlegesség. A esszencia a legdrágább nedűk közé tartozik. Úgy készül, hogy a töppedt, aszúsodott szőlőszemeket nyitott, nem túl nagy kádban gyűjtik, amelynek alján csap található. A cukorral teli szőlőszemek a saját súlyúktól préselődnek ki, így külső nyomás nélkül nyerhető ki a mézszerű, rendkívül nagy cukortartalmú (50-60 tömegszázalékos) folyadék. Egy puttony kiválogatott aszúszemből (28-30 l) csupán 1-1,5 l eszencia csordul ki. Ez az óriási cukortartalom miatt teljesen nem is tud kierjedni, hosszú évek alatt csak alacsony, 6-8 v/v% alkoholt tartalmazó különleges bor lesz belőle.
Valamely meghatározott termőhelyre (ország, borvidék) jellemző, azt kifejező szőlőfajta, amely jól alkalmazkodott a termőhelyi adottságokhoz, egyedi borminőséget ad, és hosszú termesztési hagyománnyal rendelkezik.

Őshonos vagy autochton fajtának azokat a szőlőfajtákat nevezzük, amelynek eredete és jelenlegi termőterülete is egy kisebb földrajzi egységhez köthető. A Kárpát-medencében számos őshonos fajtát termesztenek, legismertebbek ezek közül a furmint, a hárslevelű és a kéknyelű.
 
A bor szesztartalmának növelésére szolgáló borjavító eljárás, más néven alkoholozás. Eredményeképpen magas alkoholtartalmú, édes bor jön létre. Ha a forrásban levő musthoz borszeszt (etil-alkoholt) adnak, leáll az erjedés, elhalnak az élesztőgombák, és a megmaradó cukor nem bomlik le tovább alkohollá. Így készítik az úgynevezett "felerősített", édes vörösborokat, amiket Dél-Franciaországban "vins doux naturels"-nek neveznek. A legismertebbeket Languedoc-Roussillonban préselik. A híresebb felerősített vörösbor a portói. Magyarországon a természetes szőlőbor készítése során az alkohol felhasználását a bortörvény tiltja, de gyümölcsbor, ürmös- és likőrborok készítésénél engedélyezi.