Demeter Zoltán: "Lenyűgöző borokkal rá kell rúgni az ajtót a világra"

Geri Ádám
2018. március 30., 09:00


„Vajon mi mit teszünk le az asztralra, amiről 150 év múlva beszélni fognak?” – kezdte a tőle megszokott filozofikus-provokatív stílusban mesterkurzusát Demeter Zoltán tokaji borász a Winelovers Tokaji Március Nagykóstolón. A markáns borairól és véleményéről egyaránt híres borász előadásán csak kapkodtuk a fejünket.
Demeter Zoltán: \
Címlapfotó: Berta István
 
A bevezetőben elhangzott kérdés apropója a kurzuson is közszemlére tett, eredetileg 1867-ben megjelent Tokaj-Hegyaljai Album volt, amit a 150. évfordulón tavaly év végén újra kiadott a borász által alapított Tokaj Alapítvány. Talán nem spoilerezünk nagyot, ha eláruljuk, végérvényesen nem lett megválaszolva a kérdés, ettől még rengeteg érdekes gondolattal és szép borokkal gazdagodtunk.
 
A korai időpont ellenére (maga a Tokaji Március Nagykóstoló még el sem kezdődött) közel két tucatnyi ember gyűlt össze a Corinthia Hotel Budapest Caviar and Bull éttermében, hogy meghallgassa az előadást és megkóstolja Demeter Zoltán összesen 12 tételét. A mesterkurzust a borász kifejezett kérésére Ripka Gergely borszakíró, több Tokaj Guide útikalauz szerzője, moderálta, akinek feladata volt, hogy olykor visszaterelje Demetert, ha „túlságosan elkalandoznának a gondolatai”.
 
Demeter Zoltán: \
Fotó: Berta István
 
Bemelegítésként a borász elmesélte, hogy nemrég járt Londonban, és érdekes tapasztalatokkal tért haza. „Egy percig se higgyük azt, hogy amit mi gondolunk magunkról, azt gondolják kint is rólunk. Ráadásul a rólunk alkotott kép távolról sem statikus, elképesztő gyorsasággal változik. Mire mi nagyjából megértjük, hogy a világ hogyan tekint ránk, az már rég nem érvényes.
Jó hír, hogy alapvetően nyitottak irányukba, amíg őszinték, egyediek vagyunk.

Ezután szűkebb pátriájára tért rá. Már a március eleji Borjog és Bormarketing Konferencián sikerült tematizálnia a kerekasztal-beszélgetést, akkor (még) a hallgatóság soraiból tette fel a kérdést: Tokajnak vajon mit kell kommunikálnia magáról? „Az aszúinkon kívül alig ismernek minket, kicsit talán már a furmintot az elmúlt évek munkájának köszönhetően. Ezzel együtt nem értek egyet azzal, hogy a furmintot kiemeljük Tokajban. Ruszton és Szlovéniában is kóstoltam már szép furmintokat.” Ráadásul érzése szerint úgy kezdtük a furmintot marketingelni, hogy nem volt mögötte a világban is értelmezhető minőségű bor. Ő például a mesterkurzuson is kóstolt 2016-os Kakas furmintjára  merte először azt mondani, hogy ez már az.

A furminton túli tokaji borok létjogosultságát demonstrálandó bemutatott egy, a mádi Ősz-hegy dűlőből származó 2016-os és 2008-as sárgamuskotályt is a résztvevőknek. „Kiváncsi voltam, jogos-e, hogy a muskotály a furmint árnyékában tengődik, mert tényleg csak gyümölcsbombát lehet készíteni belőle és legfeljebb még fűszerként cuvée-be való. Ezek a borok azt mutatják, hogy egyenletes, jó minőséget tud adni dűlőszelektált tételként is.”

Ha nem a furmint a húzónév, akkor elvileg az egyes településekre is fel lehet építeni Tokaj marketingjét, ahogy ezt tulajdonképpen Mád is elkezdte pár évvel ezelőtt. Demeter Zoltán szerint ez sem biztos, hogy sikerre vezet, hiszen miközben a Tokaj név mégiscsak bejáratott valamennyire, a településeknek teljesen a nulláról kell kezdeni.
Egy 500 éves kabát újragombolása elég bátor gondolat.
Felmerült gondolatként a dűlők kommunikálása is, de a borász egyelőre e mögött sem érez tartalmat, amíg nincsen felépítve például egy, a burgundiaihoz hasonló, jól definiált klasszifikációs rendszer.

„Akármi is legyen a döntés, azt alaposan meg kell fontolni, mert évtizedekre meghatározza az irányt.” Ezzel együtt úgy érzi, már meg kellett volna születnie a koncepciónak, „a borok már készen vannak, ideje lenne dönteni”. Mindazonáltal maga is látja, a tokaji közösség megosztott az ügyben. „Sokszor rossz pályára igyekszünk. Azon a pályán kéne játszani, ahol labdába tudunk rúgni. Az édes tokaji bor szerintem ilyen.” Itt is elmesélte régóta ismételgetett ötletét:
egyszer sok pénzért be kellene vásárolni magunkat az egyik James Bond-filmbe, ahol így egy üveg aszú lapulna az Aston Martin sebváltója alatt – ez egy életre elintézné Tokaj ismertségét.
 

Bár gondolatilag ezen a ponton nagyjából körbeértünk (egyszer), a kóstolósorban még mindig javában a száraz tételeknél tartottunk. A 2013-as Veres furmintnál egy érdekes kísérletet végzett velünk Demeter Zoltán. Két palackot nyitott ki ugyanabból a borból: az egyiket a borász végig a saját pincéjében, ideális körülmények között tárolta, a másikat viszont valakitől kapta, így nem voltak ellenőrzöttek a tárolási körülmények. A közönség tagjai arra jutottak, hogy a második kóstoló egy árnyalatnyival fáradtabbnak hatott. Az idevágó tanulság: „A bor iránti felelősség nem ér véget a megfelelő bor kiválasztásánál és megvásárlásánál. Ha a fagyasztott csirkének fagyasztót veszünk, akkor a bornak vegyünk borhűtőt. Fogyasztóként is figyeljünk oda a borokra”.

Az édesek közül először egy szamorodnit kóstolhattunk. Demeter Zoltán elmesélte: bár ezt a borfajtát közel 500 éve készítik, csak a 19. század óta nevezik szamorodninak, korábban főbor volt a neve. Ő 2003-ban nekifutott, hogy rendeletben keltsék újra életre a főbort, ami alá be lehetne illeszteni a szamorodnit és a kései szüretelésű tokaji borokat egyaránt. Ezáltal létrejött volna a borvidéken egy jól felépített, könnyen érthető hármas a száraz borokkal, a főborokkal és a csúcson az aszúval. A kezdeményezés nem ment át, Demeter Zoltán „lázadásából” annyi maradt, hogy ő a rendeletben nem szabályozott dugóra ráírja: főbor.
 
Demeter Zoltán: \
Fotó: Berta István
 
Az aszúk előtt Ripka Gergely újra a tokaji albumról illetve általában az azt újra kiadó Tokaj Alapítvány munkájáról kérdezett, amely 2015-ben egy parkot is avatott a borvidék nagyjainak emlékére. Tokaj természetesen itt is megkapta a magáét Demetertől: „Sokan azt hiszik, letudhatjuk annyival a történelmünket, hogy Szepsi Laczkó Máté meg 1631, meg XIV. Lajos.
Ne a régiek mögé bújjunk, mert az nem korszerű. Olyan történetet kell kitalálni, ami most is ül.

A mesterkurzus végén, az aszúk kóstolása közben felidézte a borfajta rendszerváltás óta megtett útját. „A 90-es években a külföldi tulajdonba került pincészetek a régi, agyonoxidált aszúk helyett olyan gyümölcsös, modern aszúkkal álltak elő, amikre az illetékes hatóság nem adott forgalomba hozatali engedélyt. Ehhez képest 2013-ban már ennek megfelelően készült az új termékleírás. Csak közben lett 20 év lemaradásunk.” Ő egyébként még ennél is megengedőbb lenne, akár a 18 hónapos fahordós érlelés és a minimum 9 százalékos alkoholtartalom kötelezővé tételét is újragondolná. „Minek szabályozni, beleavatkozni a stílusba? A borászok felnőtt emberek, kezeljük is őket annak.” Azt viszont abszolút helyesli, hogy megszűnt a 3 és 4 puttonyos aszú, bár úgy látja, „vannak kísérletek a borvidéken ezek visszahozására.” Az előadás legvégére a 20 év lemaradásból 27 lett, a zárógondolat ennek megfelelően igen harciasra sikeredett: „A magyar bor számára a finom kopogtatás lehetősége elment.
Nem maradt más, lenyűgöző borokkal rá kell rúgni az ajtót a világra.”