Konfitált házinyúl comb sáfrányos mangó kompóttal és roppanós cukorborsóval

Idén nyáron a Heimann Családi Birtok remek ötlete volt a Borhozételt receptverseny kiírása. A TOP 12-es nyertesek közül no salty gasztroblogger receptjék ajánljuk most.

Klubszerűen rendszeresen tartunk főzéseket, a gasztronómiát úgyszintén kedvelő barátainkkal. A legutóbbi alkalom a Heimann borok jegyében telt, a vacsora után a Heimann Családi Birtok négy borát kóstoltuk: Heimann Viona 2006, Heimann Merlot 2005, Heimann Syrah 2006 és Heimann Cervaes 2005.
A kóstolás nem titkolt célja az ötletelés volt, ki milyen aromákat érez a borokban, milyen ételt tudna elképzelni hozzájuk, és persze, hogy mely borokhoz készítsem a fogásokat. A társaság egyöntetűen a Heimann Viona 2006 és a Heimann Syrah 2006 borok mellett döntött, ezek indították be leginkább kreativitásunkat.

A Heimann Viona 2006 bor mellé konfitált házinyúl combot készítettem sáfrányos mangó kompóttal és roppanós cukorborsóval.

Indoklásom a következő:

A bort a kóstolás elején visszafogottnak éreztem, néhány perces szellőztetés után és a pohárban való melegedés hatására kinyílt a Viona, jöttek a trópusi (ananász, passiógyümölcs, mangó) aromák, a kajszibarack és a körte illata. E közepes testű, kellemes, krémes szerkezetű borhoz mindenképpen fehér húst képzeltem el, a választásom a házinyúlra esett. A borból érződő gyümölcsös aromák miatt pedig úgy érzetem, hogy a tányéron az édes íznek is mindenképpen meg kell jelennie: ez sáfrányos mangó kompót formájában történt meg.

Hozzávalók két fő részére:

2 db házinyúl comb (összesen kb. 450 g)
700 g kacsazsír
durva szemű tengeri só
frissen tört bors
1 babérlevél
mangó kompót
1 db kb. 400 grammos mangó (közepesen érett)
1 salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ½ ek frissen reszelt gyömbér
1 ek olívaolajsáfrány
30 g kristálycukor
1 ek almaecet
50 ml víz
½ marék kék mazsola
cukorborsóhoz
100 g cukorborsó
1 ek vaj

Elkészítés:

A nyúlcombokat alaposan megtisztítjuk. Jól bedörzsöljük a tengeri sóval és meghintjük frissen tört fekete borssal. Egy tálba helyezzük, amiben kényelmesen, egymás mellett elférnek. A tetejükre morzsoljuk a babérlevelet. A tálat lefedjük fóliával, hűtőbe tesszük 24 órára.

Egy nap elteltével a combokat kivesszük a tálból és letöröljük róluk a fűszereket. Egy lábasban felmelegítjük a kacsazsírt. A sütőt előmelegítjük 150 ºC-ra.

Megfelelő méretű hőálló tálba helyezzük a húst, ráöntjük a zsírt, annyit, hogy éppen ellepje. Betesszük a sütőbe, fél óra után levesszük a hőmérsékletet 140 ºC-ra és így konfitáljuk még körülbelül nyolcvan percig. Akkor kész, ha egy éles kést ellenállás nélkül bele tudunk csúsztatni, de a csontról még nem omlik le a hús. Kivesszük a sütőből és a zsírjában hagyjuk.

Közben a mangó kompóthoz az apróra vágott salottát, fokhagymát és a frissen reszelt gyömbért egy közepes méretű serpenyőben az olívaolajon megfuttatjuk. Rámorzsolunk egy nagy csipet sáfrányszálat, összekeverjük és a cukrot is a serpenyőbe öntjük. Közepes lángon épphogy karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk az almaecetet. Felöntjük vízzel és amikor az egész elkezd forrni, mehet bele a kb. 8 mm-es kockákra vágott mangóhús és a mazsola is. A mangókockák nagyságától és érettségi fokától függően 3-5 percig főzzük, amíg a gyümölcs puha nem lesz.

A cukorborsót egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd hideg vízbe mártjuk és leszűrjük. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat és beleforgatjuk a cukorborsót.

A nyúlcombokat a mangó kompóttal és a roppanós cukorborsóval kínáljuk.