Citrussal érlelt lazac carpaccio mandulás narancssalátával és lidingoe mártással + Somlói Juhfark

2009. február 24., 11:14

A lazacot ajánlott 36 órával az elkészítés előtt bepácolni. A páclébe se sajnáljuk a somlóit - nem bánjuk meg!

Citrussal érlelt lazac carpaccio mandulás narancssalátával és lidingoe mártással + Somlói Juhfark

Hozzávalók

60 dkg lazacfilé bőrrel, szálkák nélkül,
20 dkg só,
20 dkg cukor,
2 db citrom,
7 db narancs,
2 cs kapor,
2 doboz rukkola saláta,
1 ek durvára tört feketebors,
3 ek magos dijoni mustár,
4 ek méz,
0,1 l somlói juhfark,
0,1 l extra szűz olíva olaj,
6 dkg pirított mandula

Elkészítése

A sót és a cukrot alaposan összekeverjük, és az 1/3-át egy tálba terítjük. Ráfektetjük a lazacot bőrrel lefelé. A lazac húsát bedörzsöljük a dijoni mustár felével, megszórjuk, az apróra vágott kapor felével, és a megmaradt sós, cukros keverékünk következő harmadát egyenletesen ráterítjük. Beborítjuk egy citrom és egy narancs vékony szeleteivel, és a maradék sós cukorral. Finoman megöntözzük a borral, és a hűtőszekrényben 36 órát érleljük. Ha elkészült kivesszük a pácból, leöblítjük és vékonyra szeleteljük.
A dresszinghez 2 ek. mézet, 1 citrom levét és az olívaolajat egy csipet sóval simára keverünk.
A narancsokat meghámozzuk és a hártyái mellet bevagdosva a gerezdeket kifordítjuk. Összekeverjük a pirított mandulával.
A mártáshoz a megmaradt mustárt, mézet, kaprot, durvára tört borsot összekeverjük.
Tálalásnál a narancssalátát a tányérra halmozzuk, beborítjuk a dresszinggel elkevert rukkolával, ráhalmozzuk a a lazacot és meglocsoljuk a mártással.