Tulajdonképpen nem új helyről van szó. A Borbíróság, mint olyan, több mint hat éve, 2003 októbere óta működik a Központi Vásárcsarnok alias „Budapest gyomra” mellett. A 2010-es év azonban komoly változást hozott az életükben, hiszen történt egy tulajdonosváltás, s ezzel együtt egy szemléletmódbeli is. (A cikk a hirdetés után folytatódik!)

 

Az első hat évben a konyháról kikerülő ételek minősége és változatossága, mondhatni másodrangú volt az étterem életében; túlnyomórészt a borokra fektették a hangsúlyt. Az új tulajdonosok érkeztével mindez megváltozott; forint-tízmilliókat és energiát nem sajnálva modernizálták a konyhát, csinosítottak az enteriurön, magukhoz édesgettek három kiváló fiatal séfet, és ami a legfontosabb: lefektették egy olyan üzemeltetés alapköveit, miszerint kizárólag friss és kikezdhetetlen minőségű alapanyagokból készült ételek kerülhetnek a vendégek asztalára. Szóval, mindent elkövettek annak érdekében, hogy a fejekben tudatosuljon: ez a Borbíróság, már egy új Borbíróság, ahová természetesen az igényes borválaszték miatt, de azon túl a konyha, a felszolgálás, és nem mellékesen a szokatlanul jó ár/érték arány okán kell visszajárni.

De kanyarodjunk egy kicsit vissza a séfekhez, Bajkai Attilához, Nyilas Gáborhoz, és Szatmári Ferenchez. Esetükben egy jól összeszokott brigádról van szó, ugyanis mindnyájan négy évig dolgoztak együtt az 5 csillagos Grand Hotel Royal a la carte konyháján. Imádják a szakmájukat, és – mint azt az üzletvezetőtől, Lindenfeld Pétertől megtudtuk – komoly elvárásokat támasztanak saját munkájukkal szemben, amihez meglehetősen nagy alkotói szabadságot is igényelnek.

„Mikor az átalakítás kellős közepén voltunk, már akkor bevontuk a srácokat a munkálatokba, hogy bele tudjanak szólni a konyha gépesítésébe, felújításába. Elvégre mégiscsak ők fognak ott dolgozni, és ha a körülmények olyanok, amilyeneket ők szeretnének, az minden kétséget kizáróan az ételeken és a vendégek elégedettségén is vissza fog tükröződni. Az, hogy az étlapunk és a táblás ajánlatunk olyan amilyen, szintén egy folytonos, közös gondolkozásnak köszönhető. Apropó 'táblás ajánlat'. Nem szeretnénk még véletlenül sem az elkoszolódott >>napi ajánlat<< fogalmat mi is tovább degradálni. A „táblás ajánlat” kifejezéssel azt az üzenetet kívánjuk a vendégeinkhez eljuttatni, hogy itt minden a naprakészségről, a frissességről szól. Hogy mi kerül a táblára, azt a piacon beszerezhető alapanyagok determinálják. A srácok maguk járnak át a szomszédos Vásárcsarnokba munkakezdés előtt, hogy beszerezzék a tökéletesen friss alapanyagokat. Nálunk nincsenek fagyasztott, félkész cuccok, nincs felmelegítés, nincs megalkuvás. Ha nem találtunk friss pisztrángot, akkor aznap nem lesz pisztrángsült. Azt akarjuk, hogy a kialakult törzsvendégeink továbbra is lojálisak maradjanak hozzánk, illetve hogy aki még nem járt a Borbíróságon, kipróbálja azt, és elmesélje a barátainak, hogy jót evett, jót ivott, jól érezte magát. Ezt pedig csak egyetlen módon tudjuk elérni: ha nem akarjuk őket átverni.” – így Péter.

Ami a konyha stílusát illeti, Péter három szóban definiálja: „mai, egyszerű, érthető”

Tudni kell róluk, hogy kizárólag magyar borokat tartanak, megközelítőleg 100 félét. Nem sok hely van, ahol az egész szortimentből lehet csak egy pohárral is kérni. A Borbíróság speciel ilyen. Bármilyen tételt kinyitnak anélkül, hogy köteleznék a vendéget a palack megvásárlására. Az évszakok változása pedig a borlapjukon is tetten érhető: tavasszal könnyű vörösök, könnyű fehérek; nyáron könnyű, reduktív fehérek és rozék; ősszel testes, oxidatív fehérek és könnyű vörösök; télen pedig a kicsit nagyobb hangsúlyt kapnak a barrique tételek, így a nehezebb vörösborok.

„Természetesen a már jól ismert magyar termelők borai közül sok megtalálható nálunk, legyen szó akár nagy borászatról vagy akár pár hektárnyi szőlőterületben gondolkodó kis kézműves pincéről. Ehhez jön hozzá az a plusz, hogy igyekszünk beszerezni olyan borokat is, amelyek nem annyira ismertek, sem nagytól, sem kicsitől; amikből esetleg csak pár ezer, vagy pár száz palack létezik, vagy csak egyszerűen nem találkozni velük minden vendéglátóegységben. Szezonális borlapunk van, egyszerű kialakítású borlapunk van, ami nem ritka, hogy két-három hetente változik. Ez persze nem azt jelenti, hogy 100-ból 100 tételt rendre lecserélünk. De például itt van Miklós Csabi Csakazízéér nevű 2010-es Ezerjója, ami jelenleg elfogyott, ezért tegnap nyomtattattunk is egy új borlapot, hogy ez a tétel már ne szerepeljen rajta. Van itt a közelünkben egy kis nyomda, oda szoktunk átugrani, ha éppen valamit okvetlenül fel akarunk tenni a listára, vagy épp le akarunk venni.” – mondja Péter.

Nyáron alig találni esti program gyanánt borvacsorát, borkóstolót. Érthető. A nagy melegben az emberek inkább kiülnek a teraszokra fröccsözni, vagy belevetik magukat a fesztiválok rengetegébe, az éttermesek, vagy egyenesen a boréttermek pedig inkább máshová koncentrálják energiájukat. Az ősz beköszönte azonban épp e rendezvényeknek kedvez, hiszen ilyenkor már a vendégek szívesebben betérnek a négy fal közé, s ülnek végig 2-3-4 órás boros esteket, mert a nyári zizegés, ami folyton pörgésre, jövésre-menésre kényszeríti őket, már alábbhagyott bennük.

A szimpla borkóstolókról azt kell tudni, hogy ezek általában vakkóstolók, tehát a vendégeknek fogalmuk sincs, hogy milyen bor van a poharukban. Ezzel szeretnék az ilyen estek hangulatát a játékosság irányába pofozni, a száraz és kémiai mélységekbe ereszkedő, szigorúan szakmai jellegű kóstoltatásokkal szemben. Persze a véleményét mindenki elmondhatja, megvitathatja a társaival, és naná, hogy visszakóstolhatja a borokat.

A Budapesti Központi Vásárcsarnok és a Borbíróság közötti területet, amely jelenleg főként hosszú sorokban felfestett parkolókból, meg rissz-rossz utakból áll, hamarosan ledúrják nullára. A novemberben induló, hat hónapon át tartó felújítási munkálatok során – egy önkormányzati rehabilitációs program részeként – a területet a négy sarkából kiforgatják azért, hogy utána 2012 április 30-i átadással egy iparművészek által tervezett térplasztikákkal, látványpatakokkal, szökőkutakkal és rengeteg zöld felülettel tarkított park vegye át a helyét.

„Örülünk neki és félünk is tőle egy hajszálnyit. Mert tény, hogy ha itt mindent rendbe raknak, akkor teljesen megszűnik az autóforgalom és egy csodaszép parkkal gazdagodunk. Minden valószínűség szerint ennek azért elég jó vonzereje lesz, és hát nézzünk körül: mi vagyunk a környéken az egyetlen étterem. De egy kicsit azért tartunk attól, hogy a légkalapácsok zaja, a felrántott útburkolatok barátságtalan látványa miatt majd kevesebben fognak erre kanyarodni. Mindenesetre a Ferencvárosi Önkormányzattal, és a városfejlesztési bizottság elnökével elég jó viszonyt sikerült kialakítanunk, akik szerencsére abszolút európai gondolatokat vallanak, és meglehetősen konstruktívan állnak ahhoz, hogy itt van egy vendéglátóegység, aminek a felújítás ideje alatt is életben kell maradnia.” – reménykedik az üzletvezető.

Az nyilvánvaló, hogy ha mindehhez még megépül a Borbíróságtól 50 méterre a Zara érdekeltségébe tartozó 150 szobás hotel is, akkor aligha lehet elképzelni, hogy valaki ne nyisson még egy éttermet a térre, ami jelenleg egy átláthatatlan kaotikus katyvasz a piacra szállító teherautók miatt.

Péter nem fél egy esetleges konkurenciától. Szerinte a saját boltjuknak is jót tenne, ha valaki létesítene ide még egy vendéglátóegységet: „két étterem nem gyengíti, hanem erősíti egymást – ez a marketing egyik legáltalánosabb tétele.”

Egy biztos, ha kíváncsiak vagyunk rá, hogy milyen egy professzionális, haladó gasztro-szellemiségű, viszont az egyszerűség és a megfizethetőség jegyében változatos kínálatot magáénak tudó étterem, ahol a hangulatos, századközepi pesti polgári stílus, a téglafalakból és a boltozatból erősen áradó rusztikussággal, valamint a modern, bisztrós, már-már funkcionális, de mégis jól mutató elemekkel találkozik, akkor nem érdemes várni. El kell menni és kacsát kell rendelni merlot-val.