Mégis mi a különbség ezen 23 buborékos bor között? A legfontosabb tényező az elkészítési technológia, ami lehet Méthode Traditionnelle (hagyományos módszer) és Methode Ancestrale (ősi módszer).

A hagyományos módszer lényege, hogy a kész alapborhoz élesztőket és cukrot adnak - tirage likőr formájában – aminke segítségével megtörténik a második fermentáció a palackokban. Ezt követően, seprőn érlelik a pezsgőt. Degorzsáláskor ezt a seprőt eltávolítják és, ha szeretnék a cukortartalmat megnövelni akkor, expedíciós likőrt adnak hozzá. Ilyen eljárással készítik a Champagne pezsgőket, a Crémant régió Mousseux Apellációjában a Loire-nál.

Az ősi technológiát már VIII. Henrik idején is használták. A bort teljes kierjedése előtt palackba töltik és ott fejeződik be a fermentáció. A nyomás hatására szén-dioxid keletkezik a borban. Ennek eredménye egy alacsonyabb nyomású habzóbor vagy inkább gyöngyözőbor, amit petillant (jelentése buborékos) stílusnak neveznek. Ilyen típusú pezsgőkkel találkozhatunk Gaillac Mousseux, Bugey-Cerdon, Montlouis és Blanquette de Limoux részeiben Franciaországnak.

Az egyes régiókban jellemzően a helyi szőlőfajtákból készítik el a pezsgőket. Például a Loire-nál chenin blanc-ból ősi technológiával. Burgundiában chardonnay-ból és pinot noirból, hagyományos eljárással. Elzászban a crámantot pinot gris-ből, pinot blanc-ból, rizlingből vagy chardonnayból, illetve a rozét pinot noirból készítik. A chardonnay-val több területen is találkozunk, hiszen kiválóan alkalmas pezsgőkészítésre ez a szőlőfajta.