Szepsy István: a szőlőmunka volt a beavatás

Ribáry Manuéla
2017. március 18., 08:31


A magyar bor egyik prófétájával beszélgettem a 12. Magyar Borok Bálján. Végtelenül szerény, kedves, szeretettel teli személyiséggel és lenyűgöző tudással rendelkezik. A kezében épp egy pohár rozé pezsgő van. Véleménye szerint nagyon jó ízléssel rendelkeznek a magyar szakácsok, így hamar az ételekre, főzésre terelődött a szó.  
Szepsy István: a szőlőmunka volt a beavatás
 
Szokott főzni?

A fiam jól tud főzni, de én nem vagyok annyira profi. Régebben, amíg a gyerekek kicsik voltak és volt időm, gyakrabban főztem. Most egyszerűbb ételeket szívesen elkészítek, így például valamilyen bográcsos vagy tojásos ételt.

Használ borokat is a főzéshez?

Ritkán, egyes gulyásokhoz igen.

Emlékszik az első borélményére?
 
Ó, hogyne. Pár éves lehettem, és vendégek voltak apáméknál. Ettek, boroztak, én meg amolyan tébláboló kissrác voltam; felnyúltam az asztalra és megittam az otthagyott bort. Úgy szedtek össze az asztal alól, de én az egészet fel sem fogtam, csak később mondták el, mert lehet, hogy nem is ittam annyit, csak elnyomott az álom. De úgy adták elő, hogy biztosan a bor miatt aludtam el, pedig én mindig könnyen elalszom este, már gyerekkoromban is korán kelő voltam. Amikor már koros voltam, úgy tizenéves, az már más volt. De még 12-13 éves korom körül történt egyszer a vasárnapi ebédnél, hogy apám azt mondta: "Menj le fiam, s hozzál a butellába bort. A lopó ott van, ahol mutattam neked." Ez egy nagyon nagy kitüntetés volt, hogy lemehettem a családi butellával, lopóval és kiszívhattam a jelzett hordóból a bort. 
 
butella többé-kevésbé palackformát utánzó, hordozható cserépedény bor és pálinka tárolására. Magyarországon az első butellákat hódmezővásárhelyi fazekasmesterek készítették. Lehet ovális, lapos vagy domborodó oldallal és lappal készített: henger alakú; hasáb alakú, kerekített vagy széles vállal, esetleg lefelé keskenyedő alakú. Ha viszonylag nagyobb, a kulacséhoz hasonló fület kap, hogy szíjra lehessen fűzni. Mindegyik formának felül kis kerek szája van. 
 
Mit jelentett ez az Önök családjában?

Ha nem is felnőtt számba vett, de úgy gondolta, hogy meg tudom oldani ezt a dolgot. Nem könnyű dolog szívni a bort, és kockázatos is, mert akár el is lehet törni a lopót vagy éppenséggel túl is lehet szívni. Ez a feladat már az inas szintnek felelt meg. A szőlőben már ekkor is végeztem munkákat, de az még női munkának számított - majd eljött az idő, amikor már férfimunkát is végezhettem. Meglett, idős férfiakkal kapáltuk a szőlőt, ami a löszös talajnak köszönhetően elképesztő munka volt és tele voltam vízhólyaggal.
Alapvetően nem kellett volna kapálnom, mert jó tanuló voltam, de nem bírtam volna elviselni, hogyha nem csinálom meg azt, amit az embereink.
A munkát követően átúsztam néhányszor a Bodrogot, mert akkor még fürdőszobánk sem volt [1960-as évek közepe]. Az embereknek járt egy fél liter bor. Délben egy gyengébb minőségű, este pedig már rendes borminőség járt. Apám ekkor azt mondta: "Te nem kaphatsz, ne butáskodjál már! Csak nem fogsz inni?" Mire a munkások megvédtek: ha dolgoznia lehet, akkor innia is lehet. Megittam egy pohárral, de a többit az embereknek adtam. De ez az egész olyan volt, mint egy beavatás. A régi időkben a természeti népeknél be kellett avatni a fiatalokat a vadászatba, a harcba, a férfikorba, így volt ez nálunk is. 
 
Volt katona?

Igen.

Ez együtt járt a nagy borozásokkal?

Ott nem voltak borozások, ott csak ivások voltak. Akkoriban nem voltak igazán jó borok, habár Hódmezővásárhelyen volt szórakozóhely, ahol nem is volt olyan rossz a bor... de inkább sört ittunk a kantinban, ha pedig nagy bánatunk volt, akkor pálinkát. Ez volt a mindenivó korszak.
 
Van aktuális kedvence a saját borai közül?

Minden évben van. A 2016-os még hordóban van. A kedvencem a Bányász, ami lehet, hogy mégsem fog megjelenni önállóan, hanem belekerül a birtok furmintba. A legjobb bor a Szent Tamás magasan, de ha innom kell egy pohár bort, akkor inkább a Bányász vagy az Úrágya. Az Úrágya majdnem mindig bejön, az egy nagyon jó ivású bor. Gyorsabban is fejlődik, ami egy kicsit aggasztó: az elején jobban mutatja magát, majd  később lelassul a fejlődése. Mindig száraz bor és mindig furmint, ez a kedvencem. Külföldiek közül például a burgundi vöröset szeretem.

Mit szól Kína robbanásszerű borászati fejlődéséhez?

Majd lelassul.
Nem Kína fejlődik, hanem az európai és amerikai befektetők fejlesztik Kínát, mint ahogyan létrehozták Chilét, Argentínát és az amerikai borgazdaságot is.
A befektetőknek az a mániája, hogy mindenhol növelni kell a bortermelést, ezáltal elég nagy kárt okoztak maguknak is az anyaországban, de el kell fogadjuk, mert ha nem ők, akkor más fejlesztett volna. 
 
Szepsy István: a szőlőmunka volt a beavatás
 
Magyarországot hogyan érintheti majd a globális felmelegedés? 
 
Az már látszik, hogy az évek jórészében, amikor szárazabb az évjárat, olyankor a savak lágyulnak. Ez főleg a fehérboroknál probléma. A furmint késő érésű fajta és bár magasabb savtartalmú, ezt a fajtát is érinti a felmelegedés, mert előre kell hozni a szüretét. Már volt olyan, hogy nem vettem elég komolyan, s emiatt magasabb alkoholtartalmú boraink születtek, alacsonyabb savtartalommal - ezek komplexitása nagyon szép volt, de mégsem voltak olyan jó ivásúak. Ma már ilyen nem fordulhat elő, mert végre eldöntöttük, hogy sok szüreti időpontból próbáljuk meg összeállítani a borainkat. Az aszúnál is gondot jelent, mert a kisebb hozam, amivel dolgozunk és a túlérésből fejlődő aszúszem is lágyul sav szempontjából, viszont a komplexitása félelmetes. Az aszúnál az ásványok is egyensúlyosak, nemcsak a sav.
 
Szepsy István: a szőlőmunka volt a beavatás
 
Óriási félreértés, hogy a sav az, ami az édes borokat ihatóvá teszi - persze nem árt, ha van sava.
 
Nálunk a savak nem olyan magasak, mint például északabbra, de az ásványosság az, ami jól ihatóvá teszi a tokaji szamorodnit és az aszút.
A tokaji édes boron kívül még nem láttam olyan édes bort, amit olyan jóízűen tudnának inni - pedig elhiheti, megfordultam sok helyen: vacsorákon, kóstolókon vagy éppenséggel bemutatókon. És ez teljesen komoly, egyszerűen azért, mert az ásványok letisztítják a szájpadlást, kitisztítják a torkot és gyakorlatilag lehet fogyasztani a következő pohárral.
 
Ez a mi óriási előnyünk, amit ki kell használnunk a promóciókban és a marketingben:
ez egy olyan édes bor, hogy megfeledkezel arról, hogy édes.
 
Szepsy István: a szőlőmunka volt a beavatás

Legközelebb a Tokaji Március nagykóstolón találkozhatsz Szepsy Istvánnal és a boraival: a Szepsy 100 vs. rest of the (wine) world mesterkurzuson és a Szepsy Furmint Selection standnál.
 
2015-ben idősebb és ifjabb Szepsy István egy különleges bort készítettek a mádi Úrágya dűlő válogatott fürtjeiből, rendkívül alacsony termésátlaggal szüretelt egészséges, érett furmintból. A bor apa és fia külön-külön megalkotott borának házasításával jött létre; nevében a 100-as szám arra is utal, hogy a szüret évében éppen 100 évesek lettek együtt. A kizárólag magnum palackokba töltött, összetett, ásványos karakterű, nagy formátumú száraz furmintból mindössze 100 sorszámozott tétel készült. A mesterkurzuson  a 17. számú palack borát kóstolhatjuk.
„A Szepsy 100 célja, hogy felhívja a figyelmet a dűlőre. Az Úrágya másodosztályú besorolást kapott a XVI. században, mert a gerincén elhelyezkedő szőlőben nem terem annyi aszú. De olyan energiakisugárzása van ennek a területnek, amellyel foglalkozni kell” – mondta Szepsy István.