Hogyan készült a Magyar Borok Bálja ételsora?

Fendrik Zsóka
2015. március 07., 07:13


A nemrég megtartott Magyar Borok Báljának ételsora Cseh János remekműve volt. Egy ekkora, a gasztronómiát előtérbe helyező rendezvény ételeinek elkészítése hatalmas feladat, hiszen 350 főnek kell tökéletes fogásokat felszolgálni. Hogyan néz ki egy ilyen menü összeállítása, mik az ökölszabályok az ételek kitalálásánál? Az alábbiakban mindenre választ kapunk, személyesen Cseh Jánostól.
Hogyan készült a Magyar Borok Bálja ételsora?
Egészben sült báránylapocka, narancsos Puy-lencsével, karfiol pürével és osztriga gombás berkenyével
Hogyan alakult eddigi pályafutása? Mik voltak a nagyobb fordulópontok az életében?
 
A szállodaiparban nőttem fel, majd az élet elvitt másfelé. Voltak rövidebb ideig tartó kitérőim, de pályafutásom nagy részét ötcsillagos szállodákban töltöttem. Főbb állomásaim a margitszigeti Grand Hotel, Hilton és Hyatt Átrium, a mai Sofitel voltak. Ez utóbbiban először séfhelyettes, majd executive chef pozíciót tölthettem be.
 
Az akkori Hyatt Átrium étteremigazgatója volt Andrusch Péter, az Alabárdos tulajdonosa, akivel szakmailag és emberileg is egy hullámhosszon voltunk. Ebben az időben sok igényes banketett tudtunk szervezni.
Jelen pillanatban hogyan kell elképzelnünk a mindennapjait?
 
Szabadúszóként tevékenykedek, rendezvényeken segítek és tanácsadóként dolgozom. Régen volt szakácsiskolám is és elindítottam a Modern Magyar Konyha elnevezésű kezdeményezést. De a köztudatban a nevemet a bankettekkel kötik össze, abban vagyok igazán otthon. Egy étterem vezetése teljesen más munkát igényel, mint 300-400 főnek levezényelni egy vacsorát.
 
Hogyan született meg a Magyar Borok Bálja menüje?
 
A borok adottak voltak. Leültünk Mészáros Gabriellával, ő elmondta milyen alapanyagokra gondolt, milyen ízek illenek az adott borhoz, aztán jöttek egymás után a gondolatok. Sokat segített Gabriella az ízvilág kitalálásában.
 
Az InterContinental Budapest sous-chef-je, Melis Róbert nagyszerűen közreműködött a menü elkészítése során, valamint az egész személyzet hozzáállása kitűnő volt. Ezzel megkönnyítették az én munkámat.
 
Hogyan készült a Magyar Borok Bálja ételsora?
A Bál boraihoz készült ételsor megálmodói és megalkotói. Mészáros Gabriella, Cseh János, Melis Róbert (jobbról balra)
 
Honnan jött az ételek ötlete, például a vajas tésztába töltött kacsacomb?
 
Franciaországban sok hasonló ételt készítenek. A konfitált kacsacombot beleteszik sült tésztába és egy mártást adnak hozzá. Bármilyen hihetetlen, amikor tanuló voltam nagyon közel állt a francia és a magyar konyha egymáshoz. Most eltelt jó pár év és eltávolodtunk, szeretném, ha újra közelebb lennénk.
 
Ezt az ételt Gere Attila 2011-es Kopar tételéhez álmodta meg. Mesélne még a „Szalon borjúnyelv” raguról, amivel kínálták a az előbb említett főételt?
 
Egy ilyen elegáns rendezvényen senki nem eszik hagyományos szalontüdőt, de a bor megkívánta a markáns ételt maga mellé. Így gondoltam, hogy a borjúnyelv az jobban tetszik majd a vendégeknek. Liszt nélkül és zöldségekkel dúsítva készült a mártás.
 
A menüben nem ez volt az egyetlen „könnyű” köret, ez szándékos volt?
 
Hagyományosan elég nehéz ételeket eszünk Magyarországon. Mindenben lisztet használunk és nagyon sok szénhidrátot fogyasztunk. A báli menüben szerettem volna könnyíteni a fogásokon. A bárányhoz felszolgált Puy-lencse amellett, hogy szezonális alapanyag, magas a fehérje tartalma és nem telíti el úgy a vendégeket, naranccsal párosítva, pedig még izgalmasabb lett.
 
Hogyan készült a Magyar Borok Bálja ételsora?
Tésztában sült konfitált kacsacomb
 
A báli menü 350 főre készült el. Milyen szabályok, alapanyagok vannak, amiket nem használhatnak egy ilyen magas létszámú rendezvényen?
 
Teljesen más technológiákat kell használnunk, mint egy étteremben. Óriási bukó serpenyőkben készítettük el például a köreteket. A modern technológiák kedveznek nekünk, a lassan, alacsony hőmérsékleten történő sütés, főzés a legideálisabb.
 
Az előételeket már a felszolgálás előtt két órával elkezdjük tálalni, így olyan alapanyagok kellenek, amik nem száradnak ki, vagy nem hervadnak el, mint a salátalevél, vagy például a rukkola. Ezek összepöndörödnek a tányéron és nem mutatnak szépen. A vékony szeletekre vágott zöldségek, húsok sem ideálisak. Figyelni kell a szószokra is, hogy ne folyjon le a tányérról.
 
Még érdekességként elmondaná, hogy mennyi alapanyagra volt szükség a báli menü során?

350 főre készítettük el a vacsorát. A báránylapockából 80 kilogrammot, a kacsacombból 100 kilogrammot használtunk fel. A pisztráng elkészítése húzódott el, mert a kis füstölőbe mindösszesen 10 adag fért be egyszerre és 6 percet kellett ott eltölteniük. Az utolsó fogást, a tésztában sült konfitált kacsacombot a „Szalon-borjúnyelv raguval”, frissen kellett tálalni, amire 40 percünk volt.
Winelovers borok az olvasás mellé