Egy görög monda szerint egy nimfa egy kentaurtól tanulta meg, hogyan készíthet sajtot aludttejből. Az írott történelemben azonban nincs feljegyzett adat arra, hogy mikor és hogyan készítettek először sajtot. Azonban az ókori irodalomban többször is találkozni lehet azzal, hogy már akkor is fogyasztották az illatos falatokat. A sajtkészítés első bizonyítékát, egy szitaszerűen átlyuggatott eszközt Svájcban találták egy kőkorszakbeli cölöpépítmény leletei között. A tejnyerésről és ennek feldolgozásról készült legelső ábrázolások Mezopotámiában, El Obeid városában, egy templomban látható. Az első írásbeli feljegyzés pedig a suméroktól és a Bibliából származik.

A sajt íze és fajtái sokat változott, fejlődött és egyre gyarapodott az idők folyamán, az alapanyaga, a tej azonban ugyanaz maradt. De az már nem mindegy, hogy milyen állat tejéből készítik. Sőt az is lényeges, hogy azt este vagy reggel fejik meg, mit eszik az állat, hegytetőn vagy síkságon él. A tehén teje mellett készítenek még juh, kecske, bivaly, láma, teve vagy rénszarvas adta tejből is sajtokat.
Ha már megvan a tej, akkor az már csak a sajtkészítőn múlik, hogy mit készít belőle, az milyen formájú lesz, és hogy csak napokig vagy évekig fog elálláni.
A rengeteg sajtféleség között típus szerint lehet a legegyszerűbben különbséget tenni, azokon belül pedig már csak válogatni kell.

Friss sajtok
Felismerhető: a friss sajtokon nincs látható kéreg vagy penészréteg.
Általános jellemzőik: ezek mindig enyhe ízűek és nagy a nedvességtartalmuk, ezért soványak. Kicsit savas és tejes az ízük. A legtöbbjüket főzéshez használják, de van, amelyiket levelekbe csavarják és megfüstölik paprikával, faszénnel, vagy friss fűszermagokkal és így fogyasztják.
Árulkodó jelek: ha kesernyés a szaga és szürkésbarna vagy vékony, áttetsző penészréteg van rajta az arra utal, hogy a sajt nem friss, az íze kesernyés lesz.
Példák: ricotta, feta, myzlihra, mozzarella, krémsajt, friss chevere
Bor ajánlat: könnyű, üde fehérborok

Lágy-fehér sajtok
Felismerhető: fehér, bolyhos penicillinpenész kéreg
Általános jellemzőik: krémes, folyós, gazdag, sima belső réteg a kéreg alatt, ami úgy fest, mintha ki akarna folyni. Az íze az erdei gombából egy cseppnyi cherryvel készített levesére emlékeztet. A tejszínnel dúsított tejből készült lágy-fehér sajtok zsírosabbak, tömörebbek, megvan bennük a tejszín gazdagsága, de ritkán igazán mély zamatúak. A szájban olyan érzést adnak, mint a vaj vagy a fagylalt, vagyis finomak.
Árulkodó jelek: az erős ammóniaszag azt jelzi, hogy a sajt második erjedésnek indult, vagy túlságosan nedvesen tartották.
Példák: camambert, brie, bonchester, pencarreg, chaource
Bor ajánlat: az enyhe sós illatú sajtokhoz enyhén édes borok, az édesebb, krémesebb sajtokhoz az olyan gyümölcsbor megy, amiben a gyümölcs és a savasság kiegyensúlyozott

Természetes kérgű sajtok
Felismerhető: kék-szürke penészréteg, ezek általában kecskesajtok
Általános jellemzőik: kezdetben az íz friss, szinte gyümölcsös, némi kecskearomával. Amikor ezek a sajtok kiszáradnak, akkor a zamatok felerősödnek, gazdag diószerű és határozottan kecskére utaló jelleget öltenek. A penész diszkréten indul a kérgen, végül az egész sajtot szürkés foltokkal borítja. Ebből a sajtból keveset készítenek.
Árulkodó jelek. Ezeket a sajtokat szárazan kell tartani, hogy megérjenek, minden nedvességet le kell törölni róla, mert elveszti tiszta, éles ízét.
Példák: crottin de chavignol, Saint-Marcellin, selles-sur-sher

 

Mosott kérgű sajtok
Felismerhető: narancsbarna, ragacsos kérge van
Általános jellemzőik: ezek a fűszerestől a botrányosan pikáns ízig és aromáig terjedő sajtok néha élesztőszagúak, máskor egészen hússzerűek. Belsejük emlékeztet a lágy-fehér sajtokra. Egy időben a francia tömegközlekedési eszközökről az illatuk miatt ki voltak tiltva.
Árulkodó jelek: a tompa barna kéreg jelezheti, hogy a sajtot túl sokáig hagyták állni, vagy engedték kiszáradni. Ha ezt időben észreveszik, akkor a kiszáradást megakadályozhatják azzal, ha tiszta fóliába csomagolják, így megtartja nedvességét
Példák: epoisses, herve, milleens, stinking bishop, münster
Bor ajánlat: fűszeres tramini vagy robosztus vörösbor

Félpuha sajtok
Felismerhető: rózsaszínes-barnás terjedő kéreg, megnyomva rugalmas érzést kelt
Általános jellemzőik: a kisebb nedvességtartalom miatt inkább testes, mint erős zamata van. A friss félpuha sajt tömör, de rugalmas, mint a radírgumi, később elasztikus lesz.
Árulkodó jelek: az olyan sajtok, amiket viaszba mártottak, hogy megelőzzék a kiszáradást, néha izzadnak, ilyenkor penész képződik a kéreg alatt.
Példák: raclette, Desmond, edámi, Sonoma Jack, fontina
Bor ajánlat: testes, merész fehérbor, vagy könnyű, gyümölcsös vörösbor

Kemény sajtok
Felismerhető: vastag, gyakran viaszos, olajozott vagy vászonba kötött réteg
Általános jellemzik: a felületükön keletkezhet egy kis penész, de ez könnyen lekaparható. Az a fontos, hogy a kemény sajt vágott felületét borítsák be szorosan fóliával, de a kérget hagyják szellőzni, így a sajt nem szív be semmilyen szennyeződést a hűtőben.
Árulkodó jelek: az olyan zsíros anyagok, mint a sajt, gyorsan magukba szívnak szagokat, ez ronthatja élvezetüket
Példák: cheddar, manchego, cantal, parmigiano-reggiano, pecorino
Bor ajánlat: szinte bármelyik bor partnerük lehet, arra figyeljen, hogy minél erősebb a sajt, annál testesebb bor illik hozzá

Kék sajtok
Felismerhető: a kéreg leheletfinom hamvasságú vagy vastag és recés, ezeket általában fóliával borítják
Általános jellemzőik: a kék penész egy penicillintörzs, amit már készítés előtt a tejbe tesznek. A sajt nem kékül meg, ha nem tud lélegezni, ezért készítés közben megszurkálják, ezután fejlődik ki a kékség a lyukakban. A legtöbb kék sajtot fóliába csomagolják, hogy ne száradjon ki.
Árulkodó jelek: a nedvesség amit a baktériumok kipréselnek, az erjedés alatt összegyűlhet a kérgen, ezt le kell kapargatni a fogyasztás előtt.
Példák: stilton, rokfort, gorgonzola, cabarles, maytag blue, danish blue
Bor ajánlat: az enyhébb kék sajtokhoz könnyű, gyümölcsös fehérbor illik, a pikánsabb sajtokhoz a fűszeres vörösborok mennek

Tökéletes házasság a borral
Sokan tudják, hogy a bor és a sajt ízesítik egymást. Arra azonban oda kell figyelni, hogy milyen fajtákat engednek egymás közelébe. A megvásárolt sajthoz nem elég előkapni az éppen otthon lévő bort, mert lehet, hogy abból nagy veszekedés lenne kettőjük között.
Általános szabály, hogy minél fehérebb és frissebb a sajt, a bor legyen annál üdébb és gyümölcsösebb. És minél keményebb és sötétebb a sajt, annál nehezebb és gazdagabb lehet a bor.

A lágy, kemény vagy félkemény sajtokhoz, például a friss kecske vagy gomolya sajtokhoz nagyon jól illenek a száraz fehérborok - mondta el Újfalusy Szabolcs, a Tokaj Oremus Pincészet munkatársa.
A kék sajtoknak jó kísérői a fűszeres és édes borok. Az öt puttonyos aszú például igazán finom a párolt körtéhez, amire kék sajtot olvasztottak. Az olyan merészebb, érettebb sajtokhoz, mint a camambert, a négy-öt éves furmintokat lehet igazán harmonikusan társítani.