A legfontosabb művelet, amellyel tulajdonképp a szüret eredményessége, a későbbi bor minősége a legmagasabb szinten tartható, az a szüret időpontjának helyes kiválasztása.

Mivel a szüret végeredményben az egész éves munka gyümölcse, ezért nagyon fontos a legalkalmasabb időpont kiválasztása. Ezt az időpontot a szőlő a teljes érés idején éri el. Ez akkor következik be, amikor a szőlő elérte fajtájának legnagyobb cukortartalmát, a bogyó leve sűrű, a magvak pedig könnyen elválnak a bogyóhústól. Ez az az állapot, amikor tovább már nem érik a szőlő, s a szüret késleltetésével nem nő a bogyó cukortartalma, inkább csökken a szőlő minősége.

A hazai szőlők korai (Irsai, Zenit, Rizlingszilváni, stb.), középérésű (Chardonnay, Leányka, stb.) és kései érésűek (Hárslevelű, Olaszrizling, Kadarka, stb.) lehetnek.
A szüret pontos idejét minták szedésével határozhatjuk meg a leghatékonyabban. Fontos, hogy a fehér-és kékszőlő fajtákat külön szedjük, tároljuk és dolgozzuk fel, azok egyik fázisban se keveredjenek. Hasonlóan ajánlott a fajtákat is külön kezelni. Jó idő esetén, ha érdemes, a minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, töppedését, esetleg aszúsodását.

 A szőlőfürt kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó, a fennmaradó rész a kocsány. A sajtolás után fennmaradó kocsány, magvak és a bogyó héja a törköly.
A kocsány csersavat tartalmaz, ami kesernyéssé, fanyarrá teszi a bort, ezért ajánlott a mustot minél hamarabb eltávolítani a törkölyről, illetve a szőlőt bogyózni.
A bogyóhéj legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző elsődleges íz-és zamatanyagok.
A bogyó belső, húsos része főképp vízből és cukorból áll. Emellett megtalálható benne számos olyan vegyület, amely a bor jellegéhez nagymértékben hozzájárulnak.
A szőlőmag élettanilag értékes olajat tartalmaz, ami azonban nem szabad, hogy a borba jusson, mert csersavtartalma miatt a bor zavarosodásához vezet.

A szüret kezdete előtt mindenképp takarítsuk ki a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. A hosszú ideje üresen álló tárolóedényeket mossuk ki tiszta vízzel. A szedéshez használatos edényeket, sajtolókat is alaposan tisztítsuk meg. Időben gondoskodjunk a szükséges segédanyagokról (pl.: kénező anyagok, fertőtlenítőszerek, élesztőtápsó, stb.) és lehetséges javítóanyagokról (pl.: kristálycukor, borkősav).

 

A feldolgozást a bogyónak a zúzógéppel való megroppantásával is kezdhetjük, de ajánlatos a szőlő bogyózása. A zúzógép ugyanis általában olyan erős hatást fejt ki, hogy a kocsányban lévő káros anyagok is a mustba jutnak, ami károsítja a későbbi bor minőségét.

Fehér, zöldesfehér és zöldessárga bort készíthetünk a fehér, zöld és sárga bogyójú fajták terméséből, ha a feldolgozást gyorsan végezzük. A leszedett szőlőt ezért minden nap dolgozzuk fel. Ha ezt nem tesszük meg, akkor mélyebb árnyalatú bor készül. Mélyebb árnyalatú lesz a bor akkor is, ha a túlérett, töppedt szőlőből, valamint ha a must egy ideig a héján ázik.
Illatos, aromás fajták feldolgozásakor alkalmazható néhány órás héjon áztatás, az így kioldott aromáknak köszönhetően a bor zamatosabb, íz-és illatanyagban gazdagabb lesz.

A kék bogyójú fajták terméséből is készíthetünk fehér színű bort a fürtök közvetlen sajtolásával vagy zúzás után a must azonnali különválasztásával.
A szőlőt zúzás után mérsékelten kénezhetjük, így a feldolgozás alatt megakadályozhatjuk a levegő káros hatásait (pl.: illatveszteség, színmélyülés), valamint fékezhető néhány veszélyes mikroba tevékenysége is.
Sajtoláskor elégedjünk meg két sajtolással. A további sajtolás időigényes és az így nyert 1-2 liter must minősége pedig jóval gyengébb, mint a korábbi sajtolásúaké.

Szalai Nikoletta