Szilveszter előtti gondolatok a pezsgőről

Sztanev Bertalan
2011. december 05., 14:26


Napóleon rendszeres fogyasztója volt a pezsgőnek, csupán egyszer nem állt meg Champagne-ban - a Waterloo-i ütközet előtt. A Titanic vízrebocsátásakor pedig elmulasztották a pezsgős felavatást... Churchill szerint a pezsgő élénkíti az elmét, ha mértékkel fogyasztják. Napi szükségleltét 3/4 palacknyi mennyiség fedezte.
Szilveszter előtti gondolatok a pezsgőről
 
Az emberiség újkori történetének meghatározó részévé vált a buborékos ital. Története bemutatja az ember küzdését, a véletlenek nagyszerűségét, történelmi pillanatokat, örömöket és tragédiákat egyaránt.

A pezsgő nem ital, hanem életforma, melynek fogyasztására mindig, minden alkalommal lehet ürügyet találni, mégsem mindegy, hogy a dugó milyen palackból repül a levegőbe.

Míg a champagne-i pezsgő a szőlő, a borkészítési technológia és az ember egybeforrt és másol eddig megismételhetetlen itala, addig más buborékos ital ennek csak többé-kevésbé jól sikerült utánzata. A megismételhetetlenség nem csak a termőhelyi jellegzetességekben, a szőlőfajtában, vagy a technológiában van, hanem abban a tapasztalatban és a pezsgőről való gondolkodásban rejlik, amely nem másolható. Az évente 300 millió palackos mennyiségben elfogyó ital magasságába még egyetlen buborékos ital sem juthatott.
 
Ma már a világ 50 országában készítenek buborékos italt, de ebből négy meghatározó szereplő teszi ki a mennyiség több mint kétharmadát. A teljes, értékesített mennyiség évente 2 milliárd palack. Franciaország számít a legnagyobb termelőnek, de mögötte nem sokkal marad le Németország. Jelentős mennyiségű pezsgőt készítenek az olaszok, illetve a spanyolok is. Ezekből az országokból csaknem 500 millió palack indul el, hogy más kontinenseken, országokban találjon ünneplő fogyasztókat. A legnagyobb fogyasztó Németország, Franciaország és az Egyesült Államok.

Egy másik felmérés szerint egy francia évente átlagosan 4,29 palack pezsgőt fogyaszt el. Ebből 1,5 palack champagne-i, 1,57 palack más minőségi, eredet-megjelöléssel ellátott pezsgő, illetve 0,15 palack aromatizált habzóbor. A megivott pezsgők értéke azonban sokat elárul a preferenciáról. Az átlagosan 32 EUR különféle pezsgőkre szánt összegből a francia fogyasztó 22 EUR-t champagne-ira költ. A francia fogyasztó a száraz pezsgőt kedveli, de az exportpiacon – a pezsgő iránti növekvő keresletnek köszönhetően – nő a félszáraz champagne-i iránti kereslet.
A magyar pezsgő

A magyarok sem voltak tétlenek a pezsgőkészítésben. Pozsonyban a „Champanai forma bor” készítési módjának feltárása után elsősorban borkereskedők kezdek el foglalkozni a divatcikké váló itallal 1825-ben. Ezzel mi lettünk a franciák első követői. A magyar pezsgők 90%-a exportra készült. A minőségben jó magyar pezsgőket azonban el is kellett fogadtatni az eredeti francia pezsgőhöz szokott fogyasztóval, melyre legjobb érvnek a közel fele akkora ár mutatkozott.

Amíg Champagne-ban csak a palackos pezsgőkészítési mód elfogadott, addig hazánkban háromféle eljárás szerint készülnek a buborékos italok, melyek közül a legnagyobb mennyiséget az úgynevezett tankpezsgő teszi ki. A tankban történő második erjesztésnek az a lényege, hogy az alapbor újraerjesztése nyomásálló tartályokban történik, majd szűrés és édesítés után palackokba töltik. A méthode classique átmenet a tartályos és a palackos erjesztés között. A második erjesztés palackban zajlik, de az üledéket szűréssel távolítják el, miután a palackokat kiürítették. Az egyes készítési módok nem feltétlenül jelentenek minőségi kategorizálást, az azonban tény, hogy a pezsgőnek egyedi, kifinomult jelleget csak a champagne-i technológia követésével lehet biztosítani.
A másik lényeges eltérés a különféle pezsgők között az édesítés mértéke. A pezsgő születését követő időszakban elsősorban az édes íz uralkodott, erre volt elsősorban igény. Miután a buborékos ital kedvelői pezsgőt már nem csak Champagne borvidékéről választhattak, Champagne borvidéke is stratégiát váltott. A pezsgőkészítés új iránya a könnyedség, a savak, aromák játéka és a finom buborékok lettek. Ehhez az édességen is korrigáltak, melyet a pezsgőkészítés utolsó fázisában állítanak be. Ma a borvidéken szinte kizárólag csak brut pezsgőt készítenek.

Mivel a champagne név teljes körű használata tiltott minden, nem ott készült pezsgő esetén, ezért az elnevezések is ehhez a gyakorlathoz igazodnak. A méthode traditionelle megnevezés a pezsgő hazájában alkalmazott módszer hű követését jelenti. Ha a címkén csak a pezsgő szó szerepel, az arra utal, hogy az adott pezsgő borból készült 3 liternél nagyobb tartályban. A minőségi pezsgő megnevezés már nagyobb garanciát ad a finomabb ízek és aromák megjelenésére. Ebben az esetben - ha a pezsgő tartályban készült – akkor az erjesztés legalább 6 hónapig tart, míg a pezsgők jellegzetes ízét adó seprővel legalább 80 napot tölt együtt. Ha az erjedés palackban megy vége, akkor ennek az időtartamnak legalább 9 hónapig kell tartania, míg az élesztővel legalább 60 napig kell összezárni a nyers pezsgőt. A nagy márkáknál az erjesztés és érlelés időtartama legalább 12-36 hónapig tart.
A pezsgő készülhet mustból is, ebben az esetben illatos fajtákat használnak fel (spumunte).

A pezsgő cukortartalmának feltűntetésére a következő megjelöléseket használják:

Brut nature. Ehhez a pezsgőtípushoz ízesítésre használt, magas cukortartalmú likőrt nem adnak, a pezsgőben található cukor mennyisége nem haladja meg a literenkénti 3 grammot.

Extra brut. A pezsgőben található cukor mennyisége nem haladja meg a literenkénti 6 grammot.

Brut. Cukortartalma 15 grammnál kevesebb lehet literenként.

Extra dry, extra sec. Ebben az esetben a literenkénti cukortartalom 12-20 g között van.

Dry, sec. 17-35g/l cukortartalommal találkozhatunk ezeknél a pezsgőknél.

Medium dry, demi sec. 33-50g/l cukortartalom esetén nevezhetik így a pezsgőket.

Sweet, doux. Az édes pezsgők literenként 50 grammnál több cukrot tartalmaznak.

Jótanácsok pezsgőfogyasztóknak.

A pezsgőnek is megvan a maga fogyasztási kultúrája. A pezsgőt fogyasztás előtt lehetőleg 4,5-7 fokra, de jobb, ha 4,5-5 fokra hűtjük. A pezsgőt ne mélyhűtőbe tegyük, hanem biztosítsuk a folyamatos hűtést, ezért inkább tegyük jégvederbe. A 4-8 fokos fogyasztási hőmérsékletet a pezsgősvödörbe tett víz-jég keverékkel tudjuk tartani. Önálló italként fogyasztjuk leginkább, de a száraz pezsgő savai miatt aperitifként is kiváló ital.