Pajzosból sosem elég

Gonda György
2017. október 04., 08:00


Azt hiszem, hogy az idei Tokaj-Hegyalja Kerülőutak kalandozásunk legnagyobb tanulsága az volt, hogy Tokaj-Hegyalja messze nem ér véget Erdőbényén vagy Tolcsván. Érdemes még egy kicsit róni az utat, hogy megismerkedjünk Bodrogolaszi, Hercegkút és Sárospatak dűlőivel, boraival. Igenis van borélet a borvidék túlsó végén is, még ha kicsit csendesebb is.
Pajzosból sosem elég
Talán azt sem tudják elegen, hogy itt működik az egyik legrégebbi hegyaljai pincészet, az idén 25 éves Pajzos. A Pajzos Pincészet nem csak múltja miatt tekintélyt parancsoló, mérete is impozáns. A sárospataki központtal működő borászat 117 hektár termőterületen gazdálkodik, amiből 54 hektár a névadó Pajzos dűlőben található. Bátran kijelenthetem - amit az itt készült képek talán igazolnak is -, hogy egy ekkora, egy tagban lévő szőlőterület igazán csodálatos és egyben inspiráló látvány.

A francia tulajdonban lévő pincészet hosszú ideig csendben, és gazdasági szempontból lehetőségeihez képest visszafogottan működött. Az elmúlt években azonban jelentős változások történtek a birtokon, köszönhetően – többek között - egy katalán származású francia úriember, Laurent Comas munkájának. Ő volt az, aki a tulajdonos felkérésére átvette a birtokigazgatói szerepet, és bevetve kiskereskedelmi tapasztalatait, elkezdte megújítani a kissé háttérbe szorult Pajzos nevet. Az újratelepített szőlő, a megfelelően kialakított birtokszerkezet adott volt, a szaktudásban sem volt hiány, így inkább az értékesítési és marketing stratégia szorult megújításra.

A cél az, hogy a Pajzos márkanév egyet jelentsen a magas minőséggel, mind száraz, mind édes borban. A Pajzos borokba a birtok legjobb területeinek legjobb minőségű szőlői kerülnek, így biztosítva, a „selection” minőséget.
 
 
Laurent fogadott minket a pincészet központjában, ahonnan Naár Ferenc borásszal együtt indultunk a Pajzos dűlőben. Ennél ideálisabb kóstolóhelyszínt nem is lehet találni. Gyönyörű táj, mindenütt élénken zöldellő szőlő, melengető augusztusi végi napsütés... egy pinceépület teraszán kóstolni egy hatalmas hársfa mellett - kell ennél több? Nem hiszem. A Pajzos Bodrogolaszi területén található, a Hosszúvölgyben. Védett vidék, szél is járja, nap is süti. Furmint, hárslevelű található elsősorban itt, de a többi tokaji fajtából is találni, kisebb-nagyobb mennyiségben.
 
A dűlő alkalmas mind száraz, mind édes borok készítésére. 2016-ban sikerült is jelentős mennyiségű, aszúnak való szőlőt szüretelni. A 25 tonna szemből várhatóan 60 000 palack fog készülni. A Pajzos mindig is erős volt az édes borokban, ez köszönhető annak is, hogy a dűlő kiválóan támogatja az itteni szőlők cukorgyűjtését, így az alapanyag általában rendelkezésre áll. A pincészet másik területe, a Megyer inkább savasabb fürtöket nevel. Így egészíti egymást a két dűlő. A jövőben a száraz borok sikere a cél, fenntartva az édes borok minőségét is.
 
Pajzosból sosem elég

Kóstolás közben a klasszikus amerikai film, a Furcsa pár jutott eszembe. A magyarul kiválóan beszélő, szónoki képességekkel bíró, temperamentumos Loran az egyik oldalon, míg a másik oldalon a céltudatos, határozott, precíz, hallgatag hercegkúti, sváb származású Ferenc. Tűz és víz, mint elmondták; idő volt, míg összecsiszolódtak és már tényleg jól együttműködő páros lettek, egy malomban őrölnek. Nagy közöttük az egyetértés a borok készítését, a pincészet fejlődésének irányát és a Tokaj-Hegyalja borainak jövőjét illetően.
 
Véleményük szerint a házasítás a jövő, az aszúk esetében is.
 
Mind a történelmi időkben, mind napjainkban a borok bizonyították, hogy a furmint és a hárslevelű tökéletesen kiegészítik egymást. Házasításukból még azokban az években is kiváló borokat lehet készíteni, amikor a fajtatiszta vagy dűlőszelektált tételekhez nem elég jó az alapanyag. A házasításon már a telepítéskor is érdemes elgondolkodni. Ez nem feltétlenül a legdivatosabb trend ma Tokaj-Hegyalján, de kétségtelen, hogy a gyakorlat sokszor bizonyította ennek az iránynak a létjogosultságát.
 
Pajzosból sosem elég
 
A borvidék jövőjével kapcsolatban is határozott a véleményük. Elengedhetetlen a Tokaj név használatához szükséges minőségi, szőlészeti és borászati követelmények egyértelmű meghatározása és szigorú betartatása. A szabályozásban ki kell térni az árképzésre is, a minimális árszint megadásával, ami biztosítaná, hogy a magas minőség az árban is megjelenjen. Ez persze egy forró terep, de a bor nem egy átlagos fogyasztási termék, ezért az ár a borvidék státuszát is hivatott jelezni. Emellett segít a gyengébb minőségű, a borvidék hírét rontó, olcsó borok háttérbe szorítását, ha már a kiirtásukra nincs esély.
 
Eljött az ideje a területek klasszifikációjának mielőbbi véglegesítésére; szabályozórendszerbe illesztése és érvényesítése a működésben is kiemelten fontos. Mindezekben határozott a pincészet nézete, annak ellenére, hogy az elgondolásaik sokszor szembemennek a borvidéken fújó szelekkel. Persze a jövő majd eldönti, kinek van igaza, bár sok az aggasztó jel (ez már a szerző véleménye), mivel túránk alatt megtapasztaltuk, hogy a nagypolitika mennyire betette a lábát a borvidékre... 

Végül beszéljünk kicsit a borokról is. 100 000 palackkal készül a T Furmintból. Reduktív tétel, furmint-hárs-sárgamuskotály házasítása. Elsősorban nemzetközi piacra készült és 2013-ig csak ott volt kapható. Klasszikus, alap tokaji bor, jó savakkal, jó ivású, aromatikában is kellemes bor. A nagy T természetesen Tokajt jelöli, ami hazai fogyasztóknak talán felesleges információ, de külföldön tökéletesen egyértelműsíti az eredetet. Megkóstoltunk két Selection tételt is 2015-ből. Mind a furmint, mind a hárslevelű határozott aromatikával rendelkezik.
 
Pajzosból sosem elég
 
Kellemesen intenzívek az ízek és illatok, és felfedezhető bennük - ahogyan a legtöbb Pajzos borban - egy kis déligyümölcsös karakter. Ízléses a hordóhasználat, szépen fűszerez. A furmint jó szerkezetű, de a Tokajban megszokottnál kicsit lágyabb, puhább; a test és beltartalom persze megvan. A hárslevelűre is ez jellemző, sokkal határozottabb, bátrabb ízekkel, illatokkal. Szép borok, és a palackos éréssel lassan elkezdik levetkőzni a fiatal tokaji borokra olykor jellemző nyersességet.

Négy édes bor is került a poharunkba. A Késői Szüret Hárslevelű 2013-as évjáratú, 240 gramm cukorral - reduktív aszúként is szokták emlegetni a pincében. Beltartalmi adatai, érlelési potenciálja megegyezik az aszúkéval. Egyensúlyos, roppant hosszú bor, friss sárgabarackkal, hársmézzel, némi karamellel és a háttérben megbújó kis gyógynövényes vonással. A három aszú (2013, 2011, 2006) jól egyensúlyoz a régi és az új stílus határán. Tiszta, oxidációmentes borok, komoly savakkal, nem kevés cukorral. Fiatalon is jól fogyaszthatóak, bár mint tudjuk, aszúnál ez kerülendő. Aromatikában viszont sokkal kevesebb a friss gyümölcs; ez a vonal visszafogott, bár jelen van. Sokkal inkább a fűszeresség, keleties hangulat jellemzi, kis déligyümölccsel, pici csonthéjasokkal. Nekem a 2006-os volt a kedvencem, amelyben már egy pici érettség érezhető az évjáratra jellemző teafű és határozott gyógynövényesség kíséretében.

A kóstolt borok alapján elmondható, hogy a pincészet törekvései már kézzelfoghatóak, a száraz borok jelentősen megújultak, komoly minőségi ugráson estek át. A céltudatos tervező munka kezdi éreztetni hatását. Nagy szeretettel ajánlom mindenkinek a pince száraz borait - az aszúkat pedig azoknak, akik a fajsúlyosabb édeseket kedvelik, és nem ijednek meg a cukortól és az édes hatást szépen kordában tartó savaktól.