Hogyan írjunk rendszerezett kóstolási jegyzetet?

Kielmayer Kristian Nemzetközi Borakadémikus (AIWS)
2011. április 30., Szombat 19:19

Két torony kóstolási jegyzet

Olyan ez, mint a KRESZ: ott is vannak táblák, szabályok, amik szerint vizsgázunk, majd közlekedünk. Tehát ha valaki borból vizsgázik (pl. a WSET-Borkollégiumnál),  akkor bizonyos szabályokhoz kell alkalmazkodnia, amikor kóstolásról ír. Hasonlóan, mint mikor az oktató és vizsgáztató bent ül a kocsiban. Ha a stop táblánál nem állsz meg, vége az aznapi műsornak. De ha már egyszer megvan a vizsga: hányan nem állnak meg a stop táblánál, hanem csak jól lelassítanak, és elsőbbségadás után kikanyarodnak... Tehát vizsga után a borkóstoló is alkalmazza a tanultakat, de azon módosít saját meglátása szerint. De ehhez az alapokat mindenképpen meg kell tanulnia, akármennyire száraznak is tűnik néha. Éppen, hogy azokat élesben és villámgyorsan használni tudja. Ezt már kiegészítheti a saját stílussal.

A rendszerezett kóstolási leírás bázis és etalon is egyben, hiszen minden pontján végig kell mennie a kóstolónak, és írnia kell valamit az adott kulcsszóhoz. Ezáltal lehet, hogy egy része uniformizálttá válik (ezért kell a saját stílust is kialakítani), viszont minden esetben komplex kóstolási jegyzet készül, amivel bizonyosan meg lehet határozni a bor általános értékét.

hirdetés

Változnak a színek - bortól, évjárattól függően

Emlékszem, mikor a főiskolán a Borbarát Klub rendezvényein kóstoltunk, már elkezdtem írni a jegyzeteket a kóstolt tételekről. Nem tudom pontosan mi vezérelt, hiszen akkor még Magyarországon nagyon kevés referencia létezett (talán egyedül a Borkalauz volt, ami ezzel foglalkozott). Megkérdeztem tanítómesteremet dr. Cey-Bert Róbertet, aki szinte valamennyi boresten részt vett, hogyan kell jó kóstolási jegyzetet készíteni. "Ez elég szubjektív - mondta -, sok gyakorlást, és mindenekelőtt kóstolást igényel."
A négy alapízt mindenki más erőséggel fogja fel, valakinek a 4g/l maradékcukor már édes, míg másnak a 8 g/l sem tűnik édesnek. Hasonlóan a többi íznél, sós, savanyú, keserű és a már említett édes. Ezeket egyébként mind lehet szimulálni és gyakorolni, annál is inkább, mivel az ingerküszöb változhat az idők során. Az édes érzetet cukorral, sóst konyhasóval (NaCl), keserűt kininel (a tonicban van elég), savanyút citromlével - az ecet pedig a borhibák szimulására szolgálhat.

Csak érdekességképpen kerüljön ide, hogy van egy ötödik íz is, viszonylag új Európában (Ázsiában akkor ez lenne a hatodik, mert ők a csípőset is belesorolják az alapízekbe) az úgy nevezett umami (húsos, jó ízletű).

De térjünk vissza a kóstolásra illetve arra, hogyan írjunk egy adott borról. Tanítómesterem a következő példát mondta el: "Képzeld el a bort egy színdarabnak színészekkel, akik bemutatkoznak a közönségégnek. Ebben az esetben a szemed, orrod, szád (nyelved), tehát az érzékszerveid a közönség. Az ízlelés során kiderül: hogyan alakítanak a színészek - megtapsolja őket a közönség avagy nemtetszésének ad hangot. Ez attól függ, harmóniában dolgoznak, vagy összevissza, öröm őket hallgatni, nézni, vagy sem. Az is fontos, meddig fogsz rájuk emlékezni: sokáig vagy soha többé nem szeretnéd őket látni."

Bal oldalt évjáratos Port jobb oldalt Tawny - 10 éves

A tanultak alapján a kóstolást mindig a szemünkkel kezdjük (ezt sokan szeretik átugrani, pedig sokat elárul a megjelenés).

Bort látunk!
Vizsgáljuk meg: tiszta-e a bor, vagy esetleg van benne valami ami zavarja az "optikát".  Színben és annak intenzitásában különbséget teszünk fehér-, rozé- és vörösbor között. A fehérbor a szinte színtelentől a citromsárgán keresztül (vagy akár szalmasárgán) az aranysárgáig, de akár a borostyánsárgáig vagy barnáig is elmehet. Kiemelve az intenzitás fokát: halvány, közepes, vagy mély. A rozébornál ezek a szavak a rózsaszín, lazac, narancs és hagymahéjra változnak. Csak érdekességként, hogy minél élénkebb, tehát rózsaszínűbb a rozébor, annál valószínűbb, hogy gyümölcsösebb is. A vörösboroknál a bíbortól haladunk a rubinon keresztül a gránátig, a vöröses barnáig (tégla). Ahogy öregszik a vörösbor, úgy veszít a színből és intenzításából, de óvatósan kell bánni ezzel, mert ez csak általános szabály. A bort a pohárban megforgatva estleg még felfigyelhetünk olyan dolgokra, hogy „templomablak”, buborékok (akár csendesboroknál is), megdöntve pedig az egyes sávokat láthatjuk a borban. Michael Broadbent a Borkóstolás (Wine Tasting) c. könyve végén nagyon jó ábrák találhatóak ezzel kapcsolatban.