A vadkanszelídítő Syrah

Ribáry Manuéla
2017. február 02., 16:56


Január utolsó napja, hideg, ónos eső és hóesés. Kicsit nehézkes a közlekedés, de mégis van valami romantikus hangulata a Dohány utcának, ahol az Araz étteremben megtartott borvacsora felé tartok. 
A vadkanszelídítő Syrah
Az egykori Hungária Fürdő helyén levő Continental Hotel lobby-jába lépve a szemem rögtön az óriási belmagasságú épület közepére szegeződik, ahol egy színes hajú, leginkább Pink-hez hasonlítható mélyhegedűs lány várja az érkezőket. Később az is kiderül, hogy a hölgy nem más, mint Eliza Bliss.
 
6x2 bor

Az Araz étterem borduett sorozatának keretein belül két történelmi borvidéket mutattak be. A szervezők nem véletlenül választották Eger és Villány területét, hiszen mindkét helyen emberemlékezet óta szőlőműveléssel foglalkoznak. A menüt 24 nap alatt, kifejezetten erre az alkalomra állították össze. A koncepció megalkotásában Barka Áron mesterszakács, Kovács Gábor, a Magyar Sommeiler Szövetség elnöke és Kovács Ákos, az Araz étterem igazgatója vett részt. Egy mennyei hatfogásos ételsort kóstolhattam végig, ahol az ízek tökéletes harmóniában voltak egymással.
 
A vadkanszelídítő Syrah

Ami pedig a pincészeteket illeti, egyikőjüket sem kell igazán bemutatni, hiszen még valamikor a ’90-es években kezdték a szakmát. A Gróf Buttler és a Günzer borászat is nagy hangsúlyt fektet a borvidékek kiváló tulajdonságait bemutató borokra.

Az este mirabellás kacsás pitével indult, melyhez két friss, fiatalos, gyümölcsös fehérbort, a Gróf Buttler Egri Csillagot és a 2016-os Günzer Lezsert kóstolhattuk. A Lezser cuvée nem más, mint egy sauvignon blanc chardonnay savra szüretelve, ahol a könnyedségen kívül a tisztaság is fontos szempont volt. Gróf Buttler Egri Csillaga négyfajta fehér szőlőfajta házasításával készült. Roska Zoltán főborász elmondta, hogy az egri területre az ásványosság jellemző, ezért a talajban alig lehet földet találni. Helyette azonban ott van a tufa, a mészkő és a kristálypala, következésképpen koncentrált borokat szüretelnek le. A borász azt is elárulta, hogy jelenleg még mindent kézi erővel csinálnak, bár tervben van, hogy később gépesítenek bizonyos dolgokat.

A sommelier többször felhívta a figyelmünket, hogy a borokat érdemes egymás után néhány perc szünet elteltével megkóstolni, illetve „egy kis falat, egy kis korty”. 10-12 kortyinka jut minden egyes fogáshoz.


A veretlen kétéves és az ifjú titán

Talán kevésbé megszokott, hogy leveshez bort igyunk, de ezen a kitűnő borvacsorán ez is megtörtént. A „La bisque de homard”-hoz Günzer Zoltán 2013-as Chardonnay friss és gyümölcsös borát ízlelhettük meg. Már két éve palackban van, de még nincs hanyatlás rajta. A Buttler Chardonnay Superior pedig 8 hónap érlelés után került palackba. Ahogyan a leves és a bor a szánkban összeért, páratlan aromaérzetet adott.

Gyönyörű teríték, szép virágok és kitűnő zene. Eliza Bliss mellett a vacsora ideje alatt Ibrányi Ildikó énekelt. Rendkívüli precizitással és szinte észrevétlenül dolgoztak az étterem háttéremberei, akik rögvest ott termettek, ha éppen szükségük volt rájuk. Engem kifejezetten lenyűgözött, hogy úgy dolgoztak, mintha olvastak volna a gondolataimban.
 
 

A francia hódító és egy bátor kísérlet

 
Nem sokkal később landolt a tányéromon egy laposhal buggyantott tojással, angol muffinnal és tárkonyos hollandi mártással, amihez ismét két fehérbor volt az asztalon. A Gróf Buttler Viognier 2013-at nagyon kevesen palackozzák Magyarországon. És hogy hogyan kerül a Viognier Egerbe? Az egri borvidéken Gál Tibor hozta el ezt a fajtát Franciaországból, valamikor a ’90-es évek végén. Ebből a szőlőből elsősorban borpárlatokat készítenek. Nem tolakszik illatokban. Ezt a bort nyolc hónapig barrique hordóban erjesztik, érlelik és próbálnak a gyümölcsösségéből minél többet megőrizni. Nekem kifejezetten füstös, vaníliás illatú volt. A Günzer 2012-es Chardonnay-ja ehhez képest ég és föld. Ez a bor abszolút egy kísérlet volt. Egy évig volt hordóban, majd tartályban is. Ha egy szóval kellene jellemezi, azt mondanám, elegáns.

Így a 2017-es év elején a szőlőtőkével már történik valami, ezért lehet némi sejtésünk arról, hogy hogyan alakul az idei szőlő sorsa az időjárástól függően. Az idei hideg kihathat a későbbi évjáratokra is. No meg el is szoktunk tőle, pedig volt már ilyen. De térjünk vissza a borokhoz és a kitűnő ételekhez, amit Barka Áron mesterszakács álmodott meg.
 

Tudtad?

Január 22-én volt Szent Vince napja. Szent Vince a borászok, szőlészek szentje. A Vince-napi járást egészen a 11. századig vezethetjük vissza. A hagyomány szerint a lemetszett szőlőt vízbe tették és ez alapján tudták megjósolni, hogy milyen termés lesz. Így szól az ehhez kötődő szólásmondás: „Ha locsog a Vince, nedves a pince, akkor tele a pince”, illetve „Ha ropog a pince, akkor kong a pince”.
 


Vörösben fut a mezőny

 
Jöttek a főételek, vörösborra váltottunk. A sommelier kedvenc borfajtája következett, ami nem más, mint a kékfrankos. A kékfrankost tömegtermelésre használták, mert szinte mindent kibír. Egy olyan bort ad, amit majdhogynem lehetetlen elrontani. Persze mindig van egy-két ember, aki természetesen ezt is meg tudta csinálni.

Azt szokták mondani, hogy a kékfrankos egy átlagos, savas magyar bor, azonban messze nem erről szól a történet. A fajta igenis sokat tud. Az már egy másik kérdés, hogy az elmúlt évtized rozé imádata Magyarországon ezt a fajtát is egy kicsit elvitte a rozé irányába. De most megízlelhettük, hogy egy jó dűlőben és egy jó évjáratban mit is tud ez a fajta.


(Hát)színre lépnek a kékfrankosok

Hátszínszelet sztrapacskával és pirított gombával, hozzá egy 2014-es Gróf Buttler Kékfrankos. Ez egy szikár, ám gyümölcsös ízvilágú bor. A Günzer pincészet 2012-es Kékfrankosát nem tették új hordóba, hanem egy jó kezelt használt hordóban töltötte napjait két és fél éven keresztül. Majd aztán még egy év tartály, végül még egy év palackban és így került az Araz étterem asztalára. A gyümölcsöket jól fel lehet fedezni benne. Mindeközben azt se felejtsük el, hogy egy hungaricum-ról beszélünk, hiszen az ’50-es években három szőlőfajta volt Magyarországon a portugieser, a kadarka és a kékfrankos. 
 

A vadkanszelídítő Syrah

Syrah: Touché

Lassan kezdek teljesen telítődni, ízekkel, színekkel, zenével… és már meg is érkezett az ötödik fogás: egy kis vaddisznó roppanós csemege. A hozzá érkező borok pedig a 2012-es Gróf Buttler Syrah Grand Selection és a 2013-as GünzerSyrah. A Buttler pincészet bora egy igazi kuriózum, ezért is érdemes ekképp viszonyulni hozzá. Magas gyümölcskoncertrációjú bor, bársonyos tanninokkal. Roska Zoltán szerint 20 év múlva még érdekesebb bor lesz, mint most. A Günzer Syrah-ról pedig legyen elég annyi, hogy minden pincében kell lennie egy ilyen nagy bikának, ami leteríti a lábáról a fogyasztót, ez esetben a borvacsorán résztvevőket.

S végül elérkeztünk a vacsora záró etapjához is, amely a menülapot olvasva, akár egy tejbegríz is lehetett volna. De a séfnek az utolsó két vörösborról az a víziója ugrott be, hogy kihagyná a mindenféle, akár Gombóc Artúr által kedvelt kerek csokoládét, szögletes csokoládét és inkább megálmodta ezt: sült tej rózsaboros szederemulzióval, tápiókás tejcsokoládé bonbonnal. Jól is esett egy kis könnyedebb desszert a két csúcsborhoz (Gróf Buttler Bikavér Superior 2011, Günzer Ördögárok 2011).

Ezeknek a boroknak az elkészítésében vagy nagyon sok, vagy rengeteg, vagy embertelen sok munka van. A borászok alkotnak, az Araz étterem vezetői szintén, így nektek már csak kóstolni kell.

A legközelebbi borduett február 23-án lesz, melynek hölgy vendégei lesznek: Csetvei Krisztina és Luka Enikő. Sok szeretettel várják az ínyenc érdeklődőket!