Sokszor úgy tűnik, mintha a kóstolás az oktatásban túlságosan fontos, netán központi téma lenne. “Hiszen a bort isszák, nem kóstolják” - merül fel sokakban az ellenvetés. Igaz, a bor túlnyomó részét élelmiszerként vagy mámort keresve fogyasztják el. Viszont egyetlen úton csökkenthető a káros szenvedélyektől való függés - ha egyre többen jönnek rá, mi minden van a borban a kábító alkoholon kívül.

Miért érdemes fogyasztani a bort? E kérdés megválaszolásához kellenek a kóstolási ismeretek. Hogy válogassunk, hogy igényeink legyenek. Hogy megismerjük a bort.

Fontos előrebocsátani: a hibás borról itt, most nem beszélünk. Csak a technológiai hibáktól mentes bor értékelhető.

A kóstolás alapkérdéseit tisztázandó, le kell szögezni, mi a célja a kóstolásnak. Úgy válaszolhatnánk: a minősítés és a bor jellemzése.

A minősítésben elegendő lenne pontszámmal rögzíteni a bor “helyét”, meghatározni a legjobbakat és az éppen ihatókat. Feltétlen szükséges rögzíteni az alapelveket, az értékrendet? Igen, s még egy lényeges megjegyzés: A jellemzés nem végezhető el csupán a “harmonikus - tüzes – fajtajelleges - tartalmas”, sablonos szókészlettel!

 

Hamvas Béla mellett az utóbbi időben legtöbbet egy francia esszéíró szavait idézzük:
Egy ínyenc a borivás művészetéről beszélt a wallesi hercegnek.

A manapság indokolatlan gyakorisággal emlegetett borkultúra legbiztosabb jele, ha az ember - mint minden kultúra központi szereplője - nemcsak kiválasztja a jó (még jobb) bort, de választását indokolni is tudja. Ez abban konkretizálódik, hogy a bor tulajdonságait oly módon írja le, hogy a leírás (jellemzés) csak arra az egy borra érvényes, amit éppen kóstol.

Elengedhetetlen, hogy a kóstolás során használt kifejezések mindenki számára ugyanazt jelentsék; s lehetséges, hogy a használt szavakat a köznyelvi értelmüktől eltérő jelentéssel is alkalmazzuk.

Be kell vezetni két fogalmat, melyeket eddig egymás szinonimáiként használtunk.

Az EGYENSÚLY olyan tulajdonsága a bornak, mely nem mérhető (élvezeti cikkről van szó!), de összemérhető. Például: több vagy kevesebb van az egyensúlyban szereplő anyagokból illetve tulajdonságokból?

A HARMÓNIA kimondása a legmagasabb szinten történő pozitív minősítés. A minősített tényezők/tulajdonságok össze sem mérhetők, csak meglétükről vagy hiányukról beszélhetünk: az egyensúly ennek természetesen előfeltétele.
Például: Harmónia áll fenn, ha….

-

1. Ha egyetlen mégoly kellemes illat, vagy ízjegy sem telepszik rá a bor többi illat, ízjegyére. Minden összetevő azonos “érzékszervi koncentrációban” van jelen.

2. Ha azt, amit a bor illata igér - ízben is nyújtani tudja.

3. Ha a bor ornamentikájában (gyümölcsösség - fűszeresség stb.) nem jelenik meg valamilyen dominancia.

4. Ha a termőhely nem hagy a bor fajtajellegébe nem illő nyomokat.

5. Ha fiatal és idősebb borra jellemző ízjegyek egyszerre nincsenek jelen.

Eltekintve egy laza, baráti beszélgetéstől, a borról egyvalaki szokott beszélni - többeknek. Ez például egy borbemutató, ahol a házigazda beszél néhány jóbarátnak, vagy egy nagy nyilvános borismertetés akár száz hallgatónak is. Bemutatásra leggyakrabban a felszolgáló, netán pohárnok (idegen szóval: sommelier – a szerk.) munkája során kerül sor.

Mi az, ami feltétlen beletartozik a legegyszerűbb ismertetésbe? A kérdésre azt válaszolhatnánk: az ami a címkén feltüntetésre került. A borkínálás persze nem kezdődhet azzal, hogy “Kérem olvassák el ami a címkére van írva. Ezt részben értelmezni kell, részben a stílus és a hangulat is megkívánja, hogy azt a házigazda vagy pohárnok mondja el.
Egy példával: Ha azt mondjuk, ez a bor egy Zeusz szőlőfajtából készült bor, a név hallatán csak a szakmába tartozók gondolnak a badacsonyi Szt.Orbán pince borára. (Bár a fajta másutt is előfordul, ismertté és minőséggé itt vált).

Tehát el kell mondani, hogy „a borunk…(Vili papa, az Aranyhárs, a Kopár, a Montenuovo, az Etyeki Borbála…) egy SZÁRAZ (…félszáraz, félédes, édes) fehér (..rozé,vörös) bor, az 1997-es ….. stb. ÉVJÁRAT-ból. A bor a cabernet és merlot (értelemszerűen helyettesítendő) szőlőfajtá(k)ból készült. Érlelése acéltartályban (vagy fahordóban, kis újhordóban) történt a NAGY-(TÓTH – KOVÁCS…stb.) pincészetben (a borvidéket is tegyük hozzá).” Megemlíthető még az alkoholtartalom is.

Ezzel megadtuk az alapinformációkat, azaz megtörtént a BORLEÍRÁS. A művelet jellemzője, hogy abszolút objektív, azaz bárki mutatja be a bort - csak ezt mondhatja róla. A legtöbb (éttermi) vendégnek ez elegendő is. Ennyit viszont el is várnak.

Sajnos e helyett az szokott elhangzani, hogy „zt a bort egyik legjobb borvidékünk napsütötte lankáin érett szőlőből, különös gonddal készítették és nagyon jól illik az Ön által rendelt ételhez (ez pincénk büszkesége…stb.) egyik utolsó palackunk. Bársonyos, zamatos, fajtajelleges, simogató, tűzes, harmonikus….”

 

Ha vendégünk nagyobb érdeklődést mutat, kérdésére elmondhatjuk a termőtáj, az érlelési mód, az évjárat, a fajtaösszetétel (amennyiben a bor házasítás) ismérveit. Ebben óhatatlanul belekerül már egyéni véleményünk is és már nem leírást, hanem BORÉRTÉKELÉST adunk. Ennek határait csak a vendég és a bemutatást végző szakmai ismeretei, esetleg az idő szabja meg. Nagyon óvatosnak kell lennünk az értékelés végén közölt következtetésekkel. A bor minősítése ugyanis nem feltétlen tartozik a bemutatáshoz, mely egyébiránt sem „reklámízű”, sem hitelrontó nem lehet.

A bor értékrendjét felállítandó csak abból a tényből lehet kiindulni, hogy melyek a bor alapvető alkotórészei, melyek minden borban megtalálhatók. Csak ezeknek minősítése után érdemes az esetlegesen (fakultatíve) jelenlevő alkotórészeket (anyagokat vizsgálni és minősíteni.

Mi az, ami minden borban megvan? Ez két, nagyon fontos anyag: a savak és az alkohol.
Különböző borokban előfordul a cukor és tannin is - de ezek már nem feltétlenül szükségesek, hogy borról beszélhessünk.

A bor ízvilágát alapvetően, egyszersmind érdekes és szerencsés módon a két elsőként említett anyag, illetve azok egymáshoz való viszonya határozza meg. Ezek egyensúlya esetén a bor kedvező minősítést kap. A borok túlnyomó többségében megtalálható a cukor vagy a tannin ezek a szájban a vezér komponensek érzetét erősítik, velük (nagyjából) azonos irányban hatnak. A tannin a savval van szinergizmusban (azaz egyik a másik érzetét erősíti). Az alkohol szinergista a cukorral és az igen gyakran fontos szerepet játszó glicerinnel hatnak azonos irányban. Az utóbbiak valamennyien kerekítik a bor ízét, míg a savak és a tannin markánssá teszi a bort, illetve lendületet ad neki…

Ebből adódóan a technológiailag hibátlan bor minőség-vizsgálatának alap mozzanata az egyensúly vizsgálata.

Az egyensúly vizsgálatok atyja A. Vedel francia önológus. Olyan sík-ábrán jeleníti meg a borok egyensúlyát, mely három komponenst tekint meghatározónak: a savasságot, a kerekséget és az adstringenciát (összehúzó hatást). Ez az ábra a híres Vedel háromszög. (Macon 1972). Hasonló rendszerben, de közérthetőbben alkotta meg a maga diagrammját Max Deglise. Más kóstoláskutatók és oktatók is szép számmal alkottak hasonló rendszereket.

Az egyensúly vizsgálat első lépéseként a bor savait kell tanulmányozni. Egyes savak kedvezően
(pl. borkősav, citromsav) mások kedvezőtlenül (pl. almasav, tejsav) befolyásolják a bor ízképét. Teljesen kizárni csak az illósavakkal lehet (ecetsav, hangyasav, vajsav). Az általunk negatív előjellel emlegetett savak csekély mennyiségben minden borban benne vannak. Ízrontó hatásuk a megengedhető felső értékhatár átlépése esetén jelentkezik. A kellemes savak mindegyike mindig és jelentős mennyiségben van jelen a borban, s elmondható, beleillenek az ízképbe.

***

Dr Rohály Gábor (jobbra) 1935-ben született Budapesten. Elvégezte a Semmelweis Orvostudományi Egyetem Fogorvosi karát, majd a Fog és szájbetegségek szakorvosa c. szakvizsgát tette le.

Borászati érdeklődése hobby borászatból 1986-ban fordult szakmai irányba. Megalapította a Hét Borbírák Rendjét, mely osztrák segítséggel elkezdte a sommelier oktatást.

A Hét Borbírák, mint munkacsoport és egyben asztaltársaság, helyébe néhány év múlva a Borkollégium lépett.

Ausztriában abszolválta a WSET diplomakurzusát, ott két évig oktatotta Magyarország borászatát a 6 országból összegyűlt hallgatóságnak. Pályályát itt az Internationaler Weinakademiker H.C titulussal fejezte be.

Feleségével, dr Mészáros Gabriellával 1995 óta évente megjelentetik a Borkalauzt, de három jelentősebb, több szerzős könyvvel is a nyilvánosság elé léptek.

2006-tól a WSET akkreditációja alapján oktatják a borfelhasználói ismereteket.

Több folyóiratnak rovatvezetőjeként és szabad újságíróként publikál. Megjelent cikkei száma jóval meghaladja a százat.

Részt vett az Oxford Companion to Wine magyar fejezetének kimunkálásában.