A hordó és a bor

Nemrégiben egy érdekes kóstolón volt alkalmam részt venni, ahol hordó és bor összetett kapcsolatát vettük górcső alá. A véleményalkotáshoz 20 hordómintát kóstoltunk végig, főleg a 2008-as évjáratból.

Mindenekelőtt különbséget tehettünk az amerikai és az európai tölgyből készült hordók borra gyakorolt hatásai között. Első-, másod-, harmadtöltésű hordókból származó ugyanolyan fajta borral is megismerkedhettünk. A hordók pörkölése változó volt, ráadásul a borvidékek, a terroir hatásait is tesztelhettük ízlelőbimbóinkkal, de a különböző hordó méretek okozta változásokat is lemérhettük érzékszerveinkkel. Sokan tartják, hogy a borászkodás leginkább egyfajta művészi tevékenységnek tartható. Leegyszerűsített igazságokat így nem tudtunk megfogalmazni, hiszen egy bor éppoly összetett jelentéstartalommal bírhat, akár egy műtárgy. Néhány törvényszerűséget azonban érzékelhettünk, ezeket igyekeztem papírra vetni. A borfajta, a borászati eljárások, és a terroir olyan mértékben képes a fejlődési irányokat megváltoztatni, hogy borkóstoló legyen a talpán, aki a hátteret nem ismerve következtetni tud a hordóban zajló folyamatokra.

A hordó, amely próbára tesz

A bor végső megjelenésében a harmónia a cél, a jó alapanyag jó hordókat kíván. Milyenek is lehetnek ezek a hordók?

Ha már égetéssel kezelt hordókról beszélünk, meg kell különböztetnünk néhány alaptípust.

Enyhe égetés (LT) vagyis Light

Ennél a típusnál éppen csak megkapja a hordó belsejét a tűz, ezáltal visszafogott lesz tanninban. Leginkább fehérborokhoz javasolják, könnyed virágos, gyümölcsös ízvilággal lepi meg a fogyasztót. Némi vajasságot is kaphat a hordóból, esetleg egy kis pirítós vonalat is felvehet.

Közepes égetés (M) vagyis Medium

Itt már erősebb a tannin jelenléte, de még finom formában és sok aroma kerül a hordóból a borba. Ha jól integrálódik a fa a nedűben, akkor itt jelenik meg a nagyon jellegzetes vaníliás aroma, édeskés hangsúllyal. Annyira tipikus e vonal, hogy a borfogyasztóknak ez a könnyen felismerhető és felhasználóbarát karakter már szinte elvárásként jelenik meg. Legutóbb az Egri borok gáláján tapasztaltuk, hogy sokan mentek el ebbe az irányba, és ez kissé a fehérborok uniformizálódását is jelentette.

Erősen közepes égetés (M+) vagyis Medium +

Értelemszerűen erősebb a hordó égetése, és ezért sötétebb a fa is. Ettől az aromák már elmennek a pörköltes ízjegyek irányába, megjelenik a pörkölt mogyoró, a kávé, és kap az anyag egy kis mézes jelleget is. Ennél a hordónál már nagyon komplex bort kell betölteni, hogy a bor „elbírja” a dongákból kioldódó aromákat, és szépen integrálódjon.

Hosszú égetés (HT) vagyis Heavy

Még markánsabb az égetés, magasabb hőfokon és hosszabb ideig zajlik a folyamat. Ennél az immár igen erős pörkölésnél dominálnak a füstös aromák, megjelenik a karamellizáltság. Ebbe a hordóba csak olyan alapanyagot szabad beengedni, amely megbirkózik ezzel a környezettel. Igazi nagyágyúknak való hordó, nemes, hosszú érlelésre, nagy potenciálra hivatott bornak van itt helye.

A tételek, melyek a próbát állták

Mivel a hordó a lényegét az első három hónap után ki is adja (a borba kerül a hordó aromáinak nagy része, beoldódik, reagál vele), így 2009. március végén kóstolva e mintákat már tudtunk következtetéseket levonni. Oroszlánkörmeiket mutogatták az ifjú borok, sok tétel még opálos volt, mivel a szűrés, derítés munkálataiba sem kerültek még be. Nagyon kevés borra tudtuk azt mondani, hogy palackozási stádiumba jutottak. Még fejlődtek, de roppant izgalmas volt a nagyközönség előtt még nem mutatkozó tételeket megtapasztalni.

A kezdést Kolonics Károly somlai borász olaszrizlingjével ejtettük meg. Természetesen két 2008-as Olaszrizling került a poharunkba, egyik 50 éves tölgyfahordóban ért, a másik pedig 5 éves akácfahordóban érik. Érdekes módon – bár nem vártuk az 50 éves fától - de mégis nagyon markánsan telepedett rá a rizlingre, erőteljesen érezhető volt. Az akácfás rizling szelídebb volt, de még azt is egy picit erősnek éreztük. Még sokat fejlődnek ezek a borok, messze még a palackozás.

A második csoport - egy triumvirátus - Mátyás András felvidéki boraiból került ki, szintén Olaszrizling fajtával. Az első tétel 150 literes öreg hordóban ért, a második 500 literes első töltésűben, a harmadik pedig szintén 500-as volt, de 2. töltésű. A első tétel szinte reduktív jelleggel bírt, valószínű, hogy a borkő már alaposan elzárta a hordó pórusait. Könnyedebb, kerekebb volt a többinél, és amint várható volt, a „fa-hatás” a második tételnél volt a legintenzívebb. A harmadik már lágyabb volt, de kicsit karcosabb savakkal. Jól kidomborodott az első- és másodtöltés közötti különbség, szinte iskolapéldája volt ennek a második-harmadik tétel.

A harmadik csoportban ifj. Kamocsay Ákos rejtelmes móri történeteibe kóstoltunk bele. (Rejtelem a bor márkaneve, és 2008-as Chardonnay alkotta ezt a triumvirátust.) Ebből a csoportosításból kiderült, hogy a Chardonnay jobban fel tudja venni a terroir jellegét. 3 tétel - sorban 1., 2., 3. töltésűek - 6 hónapig finom seprőn érleléssel. Az első tétel még nagyon kaotikus volt, fő jellemzője az élesztősség. A második tétel sem volt még az igazán fogyasztható kategóriában, ám a struktúrája már jobb volt. A harmadik tétel - mivel már háromszor mosta át a bor a hordót - finom gyümölcsösségben tobzódott és limonádészerű jegyeket mutatott. A végső letisztuláskor a 3 tétel szakszerű elegyítéséből születik meg a polcokra kerülő bor.

Negyedikként Eger környékén vertünk tanyát, és Kovács Nimród Chardonnay-it és Pinot Noir-ait kóstoltuk. Európai tölgyfahordó Médum égetéssel, az első tételnél 225 literes űrmértékkel, a második tétel esetében a méret és a pörkölés egyezik, de a hordó amerikai tölgy. A különbség „orrbaötlő” volt, az 1. tétel visszafogott illat- és ízvilág, a 2. tételben a toastos, karamellás vonulat érhető tetten, ami egyértelműen a hordó hatása, lesimultabb a második. A két Chardonnay Egerben sokkal előrébb tart, mint Móron, talán a pincék hőmérsékleti különbségéből is adódhat ez az eltérés. A pinok drámai különbséget mutattak, szinte mintha nem is egy klóntól származnának. A két tétel szöges ellentéte volt egymásnak, még nem szabad kivenni a hordóból őket.(Medium 500 literes). Az első tétel egy gyümölcsös karakterrel, élénk savval köszönt be, a második pedig az ázott szénás, vegetális jegyeket hordozta. Hiába, minden hordó más - állapítottuk meg.

Az ötödik csoportban Pannonhalma, az Apátság otthona örvendeztetett meg bennünket két újhordós Pinot Noir-ral. Mindkettő Medium pörköléssel rendelkezett, az első tétel 300 literes, a második 228 literes űrtartalommal. Az Apátság kiegészítő információként még azt is közölte a borai mellé, hogy a tételek almasavbontottak, kénezettek, fejtetlenek, illetve 5 hónapja érnek a hordóban. Mindkét tételről megállapítható, hogy már palackérettek, a nagyobb hordóban érő bor kerekebb, simább érzetet keltő volt. A második tétel markánsabb, mind illatban, mind testben. A tételek közötti különbségeket nagy valószínűséggel az eltérő hordóméret generálta.

Hatodiknak Villány került sorra, szintén Pinot Noir témában, a Vylyan Pincészet előadásában. Három tétel került elénk, a hordók megnevezései sorrendben: European Coopers, Trust Prestige, Trust MT. Ezeken a borokon érződött, hogy még az út elején tartanak. Három hordó és valóban három különböző karakter bontakozott ki előttünk. Az első tétel gyümölcsössége egyszerűbb vonalat képviselt struktúrában is. A második tétel harmonikusabb és karakteresebb volt, egyben elegánsan csengett le a fa integrációja szempontjából. A harmadik tétel volt a legmegosztóbb, buja fűszeres illatokkal hívta fel magára a figyelmet és felfokozott tanninnal rendelkezett. A három tétel szakszerű egyesítése véleményünk szerint eléri majd a megfelelő harmóniát.

A nagy utazásunkat a hordó és a bor témában Szekszárdon fejeztük be a Heimann Családi Birtok tételeivel. Itt kivételesen 2007-es tételek kerültek a poharainkba Cabernet Franc borból. A hordók mindegyike 2. töltésű volt, az első két tétel 500 literes, a harmadik 225 literes. Az első tétel, mely a márkás Seguin hordóban érlelődött, intenzíven fűszeres, kicsit nyers még a fa integrációja a borba – ettől markánsabb érzetet kelt. A második Európai Kádár által gyártott hordó egy érdekes kompozíciót jelenített meg, simulékony, és egyben kissé fülledt jelleggel bír (ilyenkor át kell fejteni). Alapvetően még kusza volt a bor tejcsokis lecsengéssel. A harmadik kishordó jól illeszkedett a Franc-hoz, kávés, pörköltes aromákkal járult hozzá az összképhez – egyértelműen egy érettebb vonulathoz tartozik. Az első és utolsó tétel e csoportban már palackozható állapotban leledzett.

---

20 hordóminta 7 csoportban, 7 borvidékről, 7 borásztól - megannyi lehetőség az összefüggések kutatására. Néha egyértelműek, máskor nehezen fellelhetőek a kapcsolódási pontok hordó és bor között. Egy dolog azonban bizonyos, hogy nagy körültekintéssel szükségeltetik a bornak a hordót kiválasztani. Meghatározó a nedű minősége, és mint általában mindenhol, itt is az egyensúlyra való törekvés a járható út. A szélsőségek kerülendőek, jobbik eset, ha semmi sem érezhető a hordóból. Azonban nincs kiábrándítóbb annál, mint amikor a túlzott hordóhasználat rátelepszik a borra, és ezáltal egy folyékony „parkettagyárba” kortyolunk. Hordó és bor házassága egyenrangú felek frigye, amely kitart akkor is, ha a nedű rég a palackban vár a borkortyolóra.