Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait

Kovács Zsófi
2016. április 19., 21:03


Az idei évben különböző témájú mesterkurzusokkal bővült a Badacsony New Yorkban rendezvénysorozata. Többek között Dr. Csizmadia András gasztrofilozófus „Mésallience vagy szerelmi házasság? Mit együnk a badacsonyi borokhoz?” című előadásával.
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
A kurzus alatt 5 fehér és 1 vörös, valamilyen szempontból kiemelkedő badacsonyi tétel került bemutatásra. Az adott borokhoz pedig ízvilágban, elkészítési módban és stílusban is illő ételpéldákkal ismerkedhettünk meg.
 
Étel-Bor alapelvek
 
Elsősorban fontos megjegyezni egy bor és étel párosításánál, hogy a régóta emlegetett „Vörös húsokhoz vörösbort, fehér húsokhoz fehérbort, grill ételekhez és a tenger gyümölcseihez rozét válasszunk” - nem feltétlen ördögtől való kijelentés. Van alapja, de nem teljesen helytálló a mai világban, hiszen nagyrészt az ember ízlésén múlik, hogy számára melyik kombináció lesz a megfelelő.
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
 
Fontos figyelembe venni azonban az adott étel elkészítésének módját, így azt is, hogy a húst sütöttük, főztük vagy grilleztük. Szintén befolyásolja a megfelelő párosítást, hogy milyen elemeket találhatunk a tányéron, például a hozzáadott köret és szósz textúrája vagy ízvilága.
 
Nem szabad megfeledkeznünk az ételek tartalmasságáról sem. Itt egy egyszerű alapelvet követhetünk: könnyű ételekhez könnyedebb, nehezebb fogásokhoz testesebb, tartalmasabb bort fogyasszunk. Ha ezt fejben tartjuk, harmonikus ízeket kaphatunk, se a bor, se az adott étel nem szorul majd háttérbe.
 
Lássuk a kóstolón felsorakozott tételeket és a hozzájuk Csizmadia tanár úr által megálmodott fogásokat!
 
Szászi Birtok: Rózsakő 2015
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Serpenyős halfilé zöldspárgával (Képünk illusztráció, fotó: Teacher-chef.com)
 
A Rózsakő szőlőfajta talán sokak számára ismeretlen lehet. Király Ferenc nemesítette 1957-ben kéknyelű és budai zöld keresztezéséből. Világos szalmasárga szín, ásványos és tavaszi virág illatok jellemzik a tételt. Az első korty után be is váltja az illatban ígért jegyeket: dinamikus savak, enyhe citrusosság van jelen. Harmonikus bor.
 
Könnyed elemeket tartalmazó ételekkel passzol igazán, nem kívánja a krémes zsíros fogásokat.
 
Például: 
  • Serpenyős halfilé zöldspárgával
  • Gőzölt süllő borhabbal, spárgával
  • Pirított csirke zsenge fehér spárgával
 
Bakó Ambrus: A Rózától Olaszrizling 2013
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Zöldfűszeres krémsajt (Képünk illusztráció, fotó: Cravinggreens.com)
 
Tiszta zöld illatok: turbolya, zöld citrom, zöld alma. Ízben érezhető benne régi hordó használata, de nem túlzóan, így ez illatban nem mutatkozik meg. Könnyű ropogós zamatok, zöld dióra jellemző fanyarsággal zárul a bor. A tétel érdekessége, hogy 5 hónapig erjedt nagyon alacsony hőmérsékleten, spontán. Érezhető benne egy enyhe, kellemes glicerin édesség.
 
Savai jól harmonizálnak zsírosabb ételekkel is, esetleg zöldfűszerekkel kiegészítve.
 
Például:
  • Zöldfűszeres krémsajt
  • Kacsazsíros falat póréhagyma csírával
  • Kaviáros blini
 
Villa Sandahl: Rajnai rizling Magic Rain 2011
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Sushi (Képünk illusztráció, fotó: Mezzeculture.com)
 
Letisztult aromák, fajtára jellemző visszafogott petrolosság. Virág és körte is felfedezhető az illatban, amely szinte „gyümölcsorgiaként” köszön vissza a kóstolásnál kis maradék cukorral. Ízben dinamikus savak jellemzik, annak ellenére, hogy 2011 egy meleg évjárat volt. Ez valószínűleg egyrészt a rajnai rizling savgyűjtő tulajdonságának köszönhető.
 
Gyümölccsel elkészített húsokkal, tengeri fogásokkal ajánlott összekóstolni.
 
Például:
  • Sushi
  • Gombás, borsós, mandarinos ráksaláta
  • Szűzérmék kacsamájjal és körtével
  • Szt. Jakab kagyló citrusokkal és sáfrányos habbal
 
Villa Tolnay Borház: Rajnai Rizling 2008
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Töltött káposzta (Képünk illusztráció, fotó: Gyergyoiizorzo.blogspot.hu)

Az előző tételhez képest itt intenzívebben vannak jelen a petrolos illatjegyek. Fanyar birs aroma, édeskés, gyümölcsös, gyömbéres tónussal. Ízben nektáros, érett jellegű. Krémes struktúrává összeállt tercier aromák érezhetőek ki belőle. Annak ellenére hogy a bor 2008-as még van benne 1-2 év potenciál.
 
Tartalmasabb ételekkel harmonizál jól, „igazi pecsenyebor”.
 
Például:
  • Erdélyi töltött káposzta
  • Kacsa rilettes
  • Porchetta 
 
Nyári Pince: Hárslevelű 2013
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Pecorino sajt (Képünk illusztráció, fotó: Theglobetrottingpanda.wordpress.com)
 
Szent György-hegy déli lejtőjéről származik, lomhán mozog a pohárban. Nehéz, bódító hársnektár és birsalmasajt illatainak keveréke jellemzi. Izgalmas, intenzív savak. Az illatban megjelenő birsalmasajt ízben is visszaköszön.
 
Keleti konyhára jellemző ételekkel és érlelt sajtokkal remekül kiteljesedik.
 
Például:
  • Sertés curry mangóval
  • Tagine szárnyasból, aszalt gyümölcsökkel
  • Pecorino, gouda
 
Csobánci Bormanufaktúra: Pinot Noir 2012
 
Megkerestük a badacsonyi borok tökéletes ételpárjait
Burgundi marharagu (Képünk illusztráció, fotó: Fedandfit.com)

Badacsony napjainkban elsősorban fehérboros vidék, azonban nem szabad figyelmen kívül hagyni az onnan származó vöröseket sem. Színben meglepően mély tónusokat mutat, lassan mozog a pohárban. Illatában jelen van meggy, csokoládé, nemes fa és egy kis szárított keleti gomba is. A tanninok finoman csiszoltak, ízében megmutatkozik a Pinot-ra jellemző kellemes fanyarság.
 
Vörös húsokkal, vadakkal kiváló ízvilágot alkot.
 
Például:
  • Provence-i báránycsülök rozmaringos krumplival
  • Kacsanyárs forró meggyel
  • Burgundi marharagu
 
A mesterkurzus élvezetét csak azzal lehetett volna fokozni, ha nem csak imént felsorolt borokat, de az ételeket is lehetőség nyílik megkóstolni. Azonban így is nagy öröm volt a badacsonyi borvidékről ilyen sokszínű felhozatallal találkozni, mind ízek, mind évjáratok tekintetében.