Sajtok és borok párosítása

Borokhoz gyakran szoktak sajtot kínálni. Leggyakrabban egy kommersz trapistát, azzal a céllal, hogy egy borkóstolón semlegesítse két bortétel közt az ízeket. Erre éppenséggel kifejezetten rossz választás a sajt. Ám mint borgasztronómiai kiegészítő - csodákra képes!

Igen, igen, borkóstolóra nem való a sajt! Ha kifejezetten az a szándékunk, hogy borokat vizsgáljunk, minősítsünk, ha tényleg a borokra vagyunk kíváncsiak, akkor jobban tesszük, ha nem hogy közben, de a kóstoló napján egyáltalán nem fogyasztunk se sajtot, se semmiféle tejterméket! Ugyanis egy olyan lepedéket képeznek ízlelőbimbóinkon, melyek kifejezetten gátolják az ízérzékelést.

Más a helyzet, ha nem a borokat télozzuk meg, hanem a borok és sajtok összhangját. Ebben az esetben nem borkótolóról van szó, hanem borgasztronómiáról! Ebben a keretben van helye a sajtoknak, és itt érdemes arról beszélni, milyen borokhoz milyen sajtok - illetve fordítsuk meg a dolgot: milyen sajtokhoz milyen borok illenek! A lényeg: eltalálni azt a párosítást, amikor a bor és a sajt ízvilágából is olyan elemeket emel ki az összhangzat, amiket külön-külön alig venni észre.

A sajtról

A sajtot tejből - az európai kultúrában tehén, juh és kecsketejből - készítik. Minél nagyobb arányban használnak nem pasztőrözött tejet, annál pikánsabb ízvilágot érhetnek el. A tejet valamilyen sajtbaktériummal beoltják, az megalvad, majd - a friss sajtok, krémsajtok kivételével - összetörik a savótól megszabadított alvadékot. Minél apróbbra törik, annál keményebb lesz a sajt. A sajtokat az érlelésük szerint kell csoportosítani - és nem pl. az utólagos ízesítésük szerint... Az az ízesítés ugyanis, ami nem az érlelés során történik, sosem tesz naggyá egy sajtot. Az érlelés sokféle módon történhet ám mindenképpen időt vesz igénybe, ami alatt a sajt többnyire tovább veszít nedvességtartalmából.

A sajtkészítés rejtelmeit egy önálló cikkben kellene ecsetelni, ám most ezt elegánsan átugorjuk, hisze a gasztronómiai vonatkozásáról szeretnék többet mondani!

Nézzük tehát a végeredményt:

friss, nem érlelt sajtok, és krémsajtok,
már érlelt lágy sajtok: például a fehérpenészes camambert és brie, vagy az un. rúzsos (vöröspenészes) sajtok, melyeknek a kérgét gyakran növényi ázatokkal mossák (mosott kérgű)
félkemény sajtok, mint a trappista, az edami vagy a gouda vagy az ementáli
kéksajtok, melyek nem a felszínükön penészesek, mint a camambert, s nem is fehér, de kék esetleg zöld a bennük kialakult penészréteg, ilyen mindenekelőtt a francia rokfort, aztán az angol stilton, a gorgonzola, és egyéb kéksajtok, mint a magyar márványsajt, amit nagyon jól is el tudnak/tudnának készíteni - egyszer valahol kóstoltam PR célokra készültet... hát igen, milyen kár, hogy nem nem dobnak piacra egy prémium kategóriát
kemény sajtok: általában hegyisajtok, vagyis jó esetben autentikus termelő által, magashegyi legelőkön tartott tehenek/juhok tejéből készített, évekig érlelt sajt - ilyen a parmezán (grana padano)

Borajánlat

1. A reduktív fehérborok többnyire mindig jó választást jelentenek.

2. A fehérpenészes sajtoknál szintén érdemesebb fehér borokkal próbálkozni, legbiztosabb találat, ha minerális ízvilágú borokat (Somló) tesztelünk mellettük. A rouse-os már vörösborokkal is próbálkozhatunk.

3. A félkemény sajtokat érdemes érett, nagy testű fehérborokkal kipróbálni.

4. A kéksajtok mellett csodálatosak a természetes édes borok! A sajt érettségétől függően lehet a késői szürettől indulva a mind komplexebb aszúkkig párosítani.

5. A kemény, hegyi sajtok mellé remek választás egy száraz sherry.

A puding próbája

Ezúttal egy friss kecskesajtot, egy brie-t, egy goudát, egy félkemény francia hegyi sajtot, Saint Nectair rouge-os sajtot, Bleu d'Auvergne kéksajtot és Gorgonzolát kóstoltunk össze néhány különféle borral.

A friss kecskesajt furcsamód nem a brut pezsgővel vagy a 2008-as chilei Sauvignon Blanc-al volt nyerő, sokkal inkább harmonizált a St. Andres 2007-es Pinot Gris-jének krémes textúrájával.

A brie sajt ízeit viszont szépen kihozta a brut pezsgő, pedig itt egy testesebb fehérnek adtam volna több esélyt... ebből látszik, hogy érdemes próbálkozni, játszani.

A félkemény gouda igazából több száraz fehérborral, a sauvignon blanc-al, a szürkebaráttal, Orosz Gábor 2007-es Hárslevelűjével is kellemes volt, sőt egy vörössel is: Malatinszky 2006-os Merlot-jával, ám nem találtunk meg mellé a tökéletes párt.

A hegyi sajt is félkemény volt, ám ez már inkább Szepsy csodálatos 2006-os édes szamorodnijával és egy kadarkával (Eszterbauer 2007) volt partiban.

A rouge-os sajt is leginkább a Szepsyre vágyott, a száraz fehérek mellett nagyon domináns maradt, a vörösborokhoz még kevésbé illett.

A kékpenészes sajtnál persze nem volt kérdéses mivel passzol nagyon össze, persze hogy a Szepsy édes borával. Egy Béres aszút is kóstoltunk hozzá, természetesen azzal is tökéletes volt.

De a Béres édes borral a gorgonzola is nagyon tetszett - nem is gondoltam volna, hogy a kristályos keménységű sajt ilyen jól passzol az aszúhoz, ám most ezt is megtanultam...