Vajas-mézes gesztenyével töltött libapecsenye

A libapecsenyét egyszerűen meg is süthetnénk, ám elkészíthetjük borban, csirkehúslevesben főzve a sültet, amit aztán mézes-tejszínes gesztenyével tölthetünk... Igazán testes fehérbort kíván, talán egy krémes, nagy testű chardonnayban nem csalódhatunk.

Hozzávalók

Hozzávalók a libapecsenyéhez nyolc főre: kb. 5 kg-os friss, kizsigerelt liba (a felesleges bőrtől és zsíroktól is megszabadítva), 1 evőkanál szárított majoránna, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 2-3 evőkanálnyi só, kb. 2 kiskanálnyi frissen őrölt feketebors, 2 alma, 2 közepes nagyságú vöröshagyma, 12 darab szegfűszeg, 3-4 evőkanál olaj, 2,5 dl zamatos fehérbor, 7,5 dl szűrt csirkehúsleves vagy alaplé (leveskockából is készülhet)

A petrezselymes krumpligombóchoz: 1 kg burgonya, só, kb. 30 dkg finomliszt, 2 tojás, 3+3 dkg vaj, 1 nagy csokor petrezselyem

A boros-gyümölcsös párolt lilakáposztához: 1 vöröshagyma, 1 fej (1,2-1,5 kg) lilakáposzta, 3 evőkanálnyi, a főzés során félretett libazsír, 1 evőkanál kristálycukor, kb. 1 kiskanál só, 3 dl zamatos vörösbor, kb. 1,5 dl friss vagy 100 %-os narancslé, 1 kisebb alma, 12-15 dkg friss (idényen kívül fagyasztott) áfonya, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1-1 csipetnyi őrölt szegfűszeg és reszelt szerecsendió, frissen őrölt fekete bors

A rumos mazsolával töltött almához: 25 dkg mazsola, kb. 1,5 dl rum, 8 közepes nagyságú alma, 1 citrom, 10 dkg vaj
A vajas-mézes gesztenyéhez: 8-10 dkg vaj, 1-1,2 kg főtt és meghámozott gesztenye, 3 evőkanál méz, 1 dl főzőtejszín

Elkészítés

A sütőt a közepesnél nagyobb lángra (200 C-fok, légkeveréses sütőt 180 C-fok) bemelegítjük. A liba szárnyvégeit levágjuk, egy kis edénybe tesszük, félrerakjuk. A liba bőrét egy kés hegyével több helyen megszurkáljuk, majd a szárnyast a majoránnál, kakukkfűvel, a sóval és a borssal kívül-belül bedörzsöljük.

Az almákat jól megmossuk, a hagymát megtisztítjuk, majd szegfűszeggel mindet megtűzdeljük, és a liba hasüregébe rakjuk. A lábait összekötjük, hogy szép formásan süljön.

Az olajat egy nagy serpenyőben - ami sütésre is alkalmas - megforrósítjuk, a libát óvatosan beletesszük, és kb. 15 perc alatt elősütjük, azaz körös-körül megpirítjuk. A libát ezután óvatosan kivesszük, zsírját leöntjük. A serpenyőt visszatesszük a lángra, beleöntjük a bort meg 2,5 deci levest, és 2-3 percig főzzük, közben falapáttal felkapargatjuk az odasült bőrkéket, egyebeket.

A libát mellével felfelé visszatesszük a serpenyőbe, majd az előmelegített sütőbe toljuk. 35-40 percig sütjük, míg a bőre szép ropogós lesz, közben levével gyakorta meglocsoljuk. Ekkor szaftjának a tetejéről a zsírt átkanalazzuk a többihez, a libát pedig visszatoljuk a sütőbe. A sütés erősségét kb. 20 C-fokkal csökkentjük és a libát további kb. 2 órán át sütjük. (Hasznos tudni: ahhoz, hogy jól átsüljön a liba, 180 C-fokon kilónként kb. 32 perc sütési idő szükséges.) Közben levével gyakorta meglocsoljuk, zsírját pedig lekanalazzuk.

Amíg a liba sül, a félretett szárnyvégeket a maradék 5 deci levesben fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és 30 percig főzzük. Ezalatt a leve nagyjából a felére beforr, egy kicsit besűrűsödik. Átszűrve félretesszük.

A petrezselymes krumpligombóchoz a krumplit alaposan megmossuk, majd héjában, enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, várunk egy kicsit, hadd hűljön, majd meghámozzuk, és áttörjük. Amikor kihűlt, a liszttel, a tojásokkal 3 deka puha vajjal, az apróra vágott petrezselyemmel és kb. 1 kiskanál sóval összegyúrjuk. Lisztezett kézzel 16 gombócot formálunk belőle, és enyhén sós, forrásban lévő vízben kifőzzük. Leszűrjük, egy kicsit leöblítjük, majd a maradék 3 deka olvasztott vajjal összeforgatjuk. Egy tepsiben szétterítjük, alufóliával letakarjuk.

A párolt káposztához a hagymát és a káposztát megtisztítjuk. Előbbit vékonyan félkarikákra vágjuk, utóbbit elnegyedelve kitorzsázzuk, és vékonyan fölszeleteljük.

Egy megfelelő méretű lábasban 3 evőkanálnyi félretett libazsírt megforrósítunk, majd a hagymát a cukorral együtt egy kicsit megpirítjuk rajta. Akkor jó, ha a hagyma szép aranysárga lesz, a cukor pedig egy kissé karamellizálódik. A káposztát hozzáadjuk, kevergetve pirítjuk és megsózzuk. Amikor 10-15 perc elteltével a káposzta kellően összeesett és félig megpuhult, a bort és a narancslevet ráöntjük. Lefedjük, kis lángra állítjuk, további kb. 20 perc alatt puhára pároljuk.

Közben az almát meghámozzuk, félbevágva kicsumázzuk, húsát vékony csíkokra vágjuk. 5-6 perccel azelőtt, hogy a káposzta teljesen megpuhulna, hozzáadjuk az almát és az áfonyát. A fahéjjal, a szegfűszeggel, a szerecsendióval és a borssal fűszerezzük, és immár fedetlenül puhára pároljuk. Lefedve tálalásig melegen tartjuk.

A töltött almához a mazsolát 1-2 órára a rumba áztatjuk, így nemcsak megpuhul, de az ízét is átveszi. Az almákat meghámozzuk, majd magházukat úgy vájjuk ki, hogy az alma egészben maradjon. Citromlével meglocsoljuk, a rumos mazsolával megtöltjük, egy közepes tepsibe rakjuk. A tetejükre kis darab vajat morzsolunk, a tepsibe 2-2,5 deci vizet öntünk, és közepesen forró sütőben (180 C-fok, légkeveréses sütőben 165 C-fok) 35-40 percig sütjük. Amikor kész, 90 C-fokra levesszük a sütő hőmérsékletét, és a krumpligombócot meg a párolt káposztát is berakjuk mellé, hogy ne hűljenek ki tálalásig.

A mézes gesztenyéhez a vajat egy nagyobb serpenyőbe fölolvasztjuk, majd a gesztenyét megforrósítjuk rajta. A mézzel édesítjük, a tejszínnel gazdagítjuk, és 2-3 percig főzzük, amíg a mézes tejszínes mártás egy kissé besűrűsödik, és teljesen bevonja a gesztenyét. Lefedve, nagyon kis lángon melegen tartjuk.

Következhet a tálalás. A sült liba lábairól a zsineget levágjuk a szárnyas hasából pedig eltávolítjuk az almát és a hagymát. A libát arra a tálra tesszük, amelyiken majd tálaljuk, és 15 percig pihentetjük. Ezalatt a tepsiben összegyűlt zsírját átöntjük egy kisebb lábasba, a félretett alaplevet hozzáöntjük, és közepes lángon 10-15 percig forraljuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd egy előmelegített mártásos edénybe öntjük. A tejszínes-mézes gesztenyét a liba hasába töltjük, a szárnyast pedig szépen körberakjuk a forró köretekkel, azaz a töltött almával, krumpligombóccal és párolt káposztával.