A forralt borok elődje az ókori római conditum paradoxum, amely a mézes borok hagyományára épült. A receptje rokonságot mutat a mulsummal: a borhoz mézet adtak, majd olyan különleges és értékes fűszerekkel gazdagították, mint a fekete bors, a babérlevél és a sáfrány, valamint datolyával és más aromás hozzávalókkal tették összetettebbé. A keveréket felmelegítették, majd lehűtötték és hosszabb ideig érlelték, hogy az ízek összeérjenek. A rómaiak számára ez nem csupán egy ital volt, hanem a vendéglátás és a luxus része: a távoli vidékekről érkező fűszerek használata a gazdagság és a kifinomultság jelképe volt.

 

Az ördög itókájának is nevezett krampampulinak is számos verziója van, még bor nélküli is. Magyar Elek gasztronómiai szakíró leírása szerint a klasszikus változat aszalt gyümölcsökből, cukrozott narancshéjból, rummal flambírozott süvegcukorból, forralt borból, gyümölcsteából és citrusléből készül.

 

Amikor a fűszer többet ért az aranynál: ma már természetesnek vesszük, hogy számtalan fűszert vásárolhatunk a boltokban, évszázadokkal ezelőtt azonban ezek az alapanyagok ritka és értékes kincseknek számítottak, a gazdagság és a társadalmi rang jelképei voltak. Az ókorban és a középkorban a fűszerek (mint a fekete bors, a szerecsendió vagy a szegfűszeg) birodalmak sorsát döntötték el, háborúkat robbantottak ki és szó szerint fizetőeszközként használták őket. Manapság a kézzel szüretelt, kilónként akár 3 millió forintért mért sáfrány és a trópusi éghajlatot igénylő, 40 000 Ft/kg áron mozgó kardamom kiválóan példázzák, hogy a prémium fűszerek világa ma is közelebb áll a tőzsdéhez, mint az átlagos élelmiszerekéhez.

 

A középkor hozta el a fűszeres borok igazi aranykorát, melynek koronázatlan királya a hippocras volt. Ez a különleges, édes ital borból, mézből vagy cukorból, valamint olyan egzotikus fűszerekből készült, mint a fahéj, a gyömbér, a szegfűszeg, a szerecsendió és a kardamom. Az összetevőket hosszan hagyták hidegen érlelődni, majd a tökéletes tisztaság érdekében egy speciális textilen, az úgynevezett hippocras-szűrőn csöpögtették át. Mivel a tiszta italokat akkoriban a gyógyítással azonosították, a neve is a híres ókori orvosra utal. A hippocras igazi státuszszimbólumnak számított: a méregdrága importfűszerek és a luxuscikknek számító cukor miatt csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, akik a pazar ünnepi lakomák végén, desszertként nyűgözték le vele vendégeiket.

 

A modern borászat kialakulásával egy időre háttérbe szorult a borok fűszerezésének hagyománya: a fókuszba egyre inkább a szőlő tiszta, a termőhelyi sajátosságokat hűen tükröző karakter megőrzése került. A 19. század második felétől azonban a fűszerek újra utat törtek maguknak a pincékben: megszülettek azok a recept alapján készülő, szabályozott fűszerezésű borok, amelyekben a gyógynövények, fűszerek és kesernyés aromák tudatosan alakították az ízvilágot.

 

 

 

A fűszerezett borok egyik legismertebb képviselője a vermut, amely nevét legfontosabb alapanyagáról, a fehér ürömről kapta (Wermut németül). Bár története egészen az ókorig vezethető vissza, a mai értelemben vett, pontos receptúra alapján készülő vermut a 18. század végén született meg az észak-olaszországi Torinóban. Az alapborhoz – amely még a vörös vermutok esetében is jellemzően fehérbor – semleges alkoholt, cukrot, valamint egy titkos gyógynövény- és fűszerkeveréket adnak. A receptúrák gyártónként eltérnek, de gyakori összetevő a fahéj, a szegfűszeg, a narancshéj, a kardamom és számos más növényi kivonat.

 

A Badacsonyon is megkóstolhatjuk a vermut hazai rokonát, például a Kisfaludy Sándor felesége, Szegedy Róza titkos receptje alapján készült ürmösbort. A badacsonyi ürmösbor a 18-19. században a tokaji aszúhoz hasonló hírnévre tett szert - a korabeli források szerint leginkább az asszonyok körében. Az étvágygerjesztőnek, gyomorbántalmakra szánt házi bor általában asztalra szánt, édes borból készült, különleges ízét a hozzá adott fehér ürömnek és egyéb fűszereknek köszönhette. Róza receptjében fahéj, bazsalikom és szegfűszeg is megtalálható.

 

 

 

Ha létezik arisztokratikus fűszerezett bor, akkor a Barolo Chinato kétségtelenül az. A 19. század végén piemonti gyógyszerészek alkották meg, akik alapként az egyik legértékesebb olasz vörösbort, a 100 százalékban Nebbiolo szőlőből készülő Barolót választották. A testes, prémium bort a kínafa (Cinchona) kérgével – innen ered a kinin elnevezése –, valamint rebarbaragyökérrel, tárniccsal és fűszerekkel, például fahéjjal és szegfűszeggel aromatizálták. Az eredmény egy mélyvörös, gazdag karakterű ital, amely egyszerre bársonyos, enyhén édes és kesernyés. Hagyományosan digestifként, vagyis étkezés utáni italként fogyasztják.

 

A Dubonnet egy francia, boralapú aperitif, amelynek megszületését egy különleges történelmi helyzetnek köszönhetjük. 1846-ban egy párizsi vegyész, Joseph Dubonnet olyan receptet alkotott, amelynek célja az volt, hogy a francia idegenlégió Észak-Afrikában szolgáló katonái könnyebben elfogyasszák a malária elleni védekezésben használt, rendkívül keserű kinint. A keserű íz ellensúlyozására a kinint alexandriai muskotály alapborral, feketeribizlivel, teával, fahéjjal és különféle zöld fűszerekkel házasította. Az ital hamar népszerűvé vált és a katonai környezetből a francia társasági élet egyik kedvelt aperitifjévé emelkedett.

 

A Dubonnet később a brit királyi udvarban is ismertté vált: II. Erzsébet királynőről közismert volt, hogy szívesen fogyasztotta a Dubonnet és gin keverékét, amelyet gyakran a kedvelt koktéljai között említenek.

 

 

 

Miközben a vermut és a Barolo Chinato a fűszerezett borok összetettebb, gyógynövényes és kesernyés világát képviselik, a Sangria azt bizonyítja, hogy a fűszerezés lehet könnyed, frissítő és nyárias is. Az Ibériai-félszigetről származó népszerű boralapú ital alapja a vörösbor, amelyet hagyományosan citrusfélékkel (például naranccsal és citrommal), almával, olykor kevés brandyvel, valamint például fahéjjal gazdagítanak.

 

A magyar néprajzi források szerint a téli disznótorok és a nehéz mezei munkák elmaradhatatlan kelléke volt a melegített bor, amelyet a drága import fűszerek helyett a kamra kincseivel - mézzel, keringésserkentő fekete borssal, valamint olyan szárított gyógynövényekkel bolondítottak meg, mint a fodormenta, cickafark, izsóp vagy a kamilla. Ez az ital egyszerre szolgált melegítőként a fagyos napokon és népi orvosságként a meghűlés ellen, valamint hatásos emésztéssegítőként.

 

Ma már számtalan borászat kísérletezik a borok fűszerezésével. Vannak, akik a klasszikus vonalon mozognak és például zsálya, szegfűszeg, fahéj, rózsa aromáit használják fel a különleges ízvilág megteremtéséhez, de kóstolhatunk extrém tételeket is.

 

A spanyol Gik Live a kék bor után csípős vörösbort is piacra dobott, amelyet szecsuáni borssal és chilivel ízesítettek, bizonyítva, hogy a fűszerezett borok világa ma is nyitott a merész kísérletekre.

 

A fűszeres borok sorából nem hiányozhat a brit Stone’s Original Green Ginger Wine sem. Ez a világ legismertebb gyömbérbora, amelyet már 1740 óta készítenek Londonban. Fehérboros alapját hónapokon át érlelik együtt hatalmas mennyiségű, válogatott gyömbérgyökérrel. Az eredmény egy sűrű, édes, a fűszertől mégis intenzíven csípős ital. A britek a mai napig előszeretettel fogyasztják önmagában, jéggel vagy éppen whiskyvel keverve – utóbbi kombináció a híres Whisky Mac koktélként vonult be a bárkultúrába.

 

Nem véletlen, hogy a fűszerek világa évszázadok óta a ritkaságról, a presztízsről és a különlegességről szól – éppen ezért kerülhettek a történelem legértékesebb borai közé is. Legyen szó mézről, fahéjról, ürömről vagy akár jalapeñóról, a fűszerek ma is azt bizonyítják: néha egy apró hozzávaló is teljesen új dimenziót adhat egy pohár bornak. 

 

Soha meg nem romló méz? A régészek az egyiptomi piramisok feltárásakor több ezer éves, érintetlen mézescsuprokat találtak, és a bennük lévő sűrű nektár még ennyi idő után is tökéletesen ehető, fogyasztható maradt. Ennek oka a méz különleges összetétele: nagyon kevés vizet tartalmaz, magas a cukorkoncentrációja, savas kémhatású és természetes módon olyan környezetet teremt, amelyben a legtöbb mikroorganizmus nem képes elszaporodni. Emiatt a méz nem penészedik és nem romlik meg úgy, mint a legtöbb élelmiszer. Idővel ugyan megváltozhat az állaga – kikristályosodhat, besötétedhet –, de ez nem romlást jelent, csupán természetes átalakulás.