Az aszúsodást a botrytis cinerea penészgomba okozza, amelyet nemesrothadásnak is nevezünk. Három feltétel kell a kialakulásához:
1.    A szőlőt teljes érésben kell, hogy érje a gombafertőzész indukáló nedves időjárás.
2.    Ezzel egy időben a bogyóknak épeknek, sérülésmenteseknek kell lenniük.
3.    A csapadékos-párás napok után, hosszú és száraz periódusnak kell következnie. 

Ezeken kívül fontos a szőlőfajta szerepe, mert a vékony héj és a tömött fürt nem kedvez a nemespenésznek. Ezért is fontos a megfelelő légmozgás az aszúsodás idején. 

Áts Károly is beszélt ennek lényegességéről a 2015-ös év kapcsán: „Tokaj akkor tudja megmutatni az igazi arcát, ha a száraz boroknak és az aszúnak is ideálisak az időjárási körülmények. Az aszú szempontjából későn jött az eső a nagy meleg után, ráadásul a légmozgás sem volt megfelelő, így a dunsztos, ködös idő megakadályozta a botrytis folyamatát. Ellenben a száraz borok zseniálisak, tiszták, élnek és vibrálnak.”
 

 

Mindenki hallott már a 3-6 puttonyos aszúról, de pontosan milyen különbségek vannak, azt az alábbi táblázatból láthatjuk.

 

Bor típus	Cukor (g/l)	Extrakt (g/l)
3 puttonyos aszú	60	25
4 puttonyos aszú	90	30
5 puttonyos aszú	120	35
6 puttonyos aszú	150	40

A puttony név a régi időkből eredeztethető, hiszen ebbe gyűjtötték az aszúszemeket. Egy ilyen tárolóba 20-25 kilogrammnak megfelelő mennyiségű aszú fért. A másik mérce a gönci hordó volt, amelynek űrtartalma 136 liter, és ez szolgált alapul az aszúkoncentráció szabályozására. 136 liter alapborba 3, 4, 5 vagy 6 puttony aszúszemet áztattak, így tudták azt, hogy milyen aszúminőséget értek el. 

 

Ma már inkább csak a kész aszú puttonyszámát határozzák meg analitikai vizsgálatokkal, hiszen más űrtartalmú eszközöket használnak. 
A tokaji termelők 2013 óta már csak 5 és 6 puttonyos aszút készíthetnek az új szabályozás értelmében. 

 

Ritka, ha egy fürt teljes egészében megaszúsodik és ráadásul ezt nem is egy időben teszi, így kézzel kell kicsipegetni a megfelelő szemeket. Ez azt jelenti, hogy akár többször is végig kell járni egy ültetvényt a késő ősz folyamán.

Szepsy István elmondta, hogy a világ legdrágább termelési eljárása az aszúkészítés, így nem szabad és nem is lehet versenyezni más technológiailag édes borokkal. Egy átlag borhoz képest itt háromszor annyiba kerül a munka a szőlőben, még háromszor ennyi az előállítási költsége és a területre levetített kihozatal mennyiségéről nem is beszélve. A termék forgalomba hozataláig eltelt érlelési időt pedig még nem is számoltuk. 

 

Tokaj-Hegyalja csúcsterméke

Az aszú önmagában is egy különleges termék, de lehet ezt még fokozni, méghozzá ha ezt a bort dűlőszelektáltan készítik el a termelők. Ilyen például a Royal Tokaj, a Tokaj Kereskedőház és a Tokaj-Hétszőlő. 

„2013-ban egyébként elkezdtük az aszúkat is dűlőszelektáltan készíteni. Ez azt jelenti, hogy mind az aszúszem, mind pedig az áztatólé egy adott dűlőből, vagy akár adott parcellából származik. Érdekes megfigyelni, hogy nem csak a talajokban vannak különbségek, hanem magában az aszúsodás folyamatában is. Tapasztalataink szerint a Nagyszőlő dűlőben később jelenik meg a botrytis, mint a Hétszőlőben. Előbbi szőlőin így nincsen olyan vastag penészréteg, előbb indul be a töppedés, utána hat rá a nemes penész, míg a Hétszőlőben ez épp fordítva van. A Hétszőlő aszúi így robosztusabbak, fűszeresebbek, a Nagyszőlő pedig alacsonyabb savakat és gyümölcsösebb karakterű aszút ad.” (Makai Gergely, Tokaj-Hétszőlő)

Szepsy István pedig a Borjog és Bormarketing Konferencián bejelentette, hogy aszúi dűlőszelektált furmintból és aszúszemekből fognak elkészülni a csúcsterületeiről. A legerősebb láb a dűlő, vagy szerencsés esetben a parcella, a második a furmint, mint fajta, ezt követi az aszúsodás módja és készítése az eredeti recept szerint.

 

>>> Aszúra szomjazol? Rendelj házhoz ingyenes házhozszállítással a Winelovers Webshopból.