Tudtad, hogy penészes rizsből készül a leghíresebb japán ital?

Borászportál
2015. március 03., 21:48


Ittál már szakét? A japán nemzeti italról tartott előadást Budapesten a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége. A különleges rizsbort nagyjából azóta készítik, mióta rizst termelnek. Nem meglepő. 
Tudtad, hogy penészes rizsből készül a leghíresebb japán ital?
Fotó: Corksandcaftans.com
A japán-magyar gazdasági kapcsolatok fejlesztésének egyik állomásaként London után Budapesten is megrendezték a japán nemzeti italt, a szakét (rizsbor) bemutató szemináriumot. A szakmai napon a JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége tartott előadást és kóstolót 11, eddig hazánkban nem forgalmazott, különleges szakéból.
 
Az elmúlt évtizedben a magyarok egyre nyitottabbá váltak a távol-keleti kultúra és gasztronómia iránt. A magyartól igen különböző, egzotikus Japán egyre népszerűbb és vonzóbb a hazai emberek számára, a két nép közötti kölcsönös szimpátia az üzleti kapcsolatokban elért eredményekben is látszik, Magyarország egyik legjelentősebb ázsiai partnere Japán.
A JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége a Japán Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium támogatásával érkezett hazánkba, hogy bemutassa a rizsbor (szaké) készítés hagyományát, az ital speciális tulajdonságait és a fogyasztási szokásokat. 
 
A Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának szakmai együttműködésével megvalósult eseményen Hideo Nagai, a HAKUTSURU SAKE Brewing Co., Japán legnagyobb rizsbor készítő vállalatának igazgatója beszélt az italról.
 
A szaké főzési folyamatánál a keményítő cukorrá alakulása és annak alkohollá alakulása egyszerre történik meg. Alkoholtartalma általában magasabb a sörnél és bornál; akár 18-20%-ot is tartalmazhat a hígítatlan, palackozás előtti szaké. 
 
A szaké története 2500 évre nyúlik vissza, amikor a rizstermesztés elkezdett elterjedni Japánban. A legrégebbi írások a szakéről a harmadik századbeli, japán történelmi leírásokból ismertek. Sintó szentélyek és buddhista templomok először a 12.-15. század körül kezdtek el szakét készíteni, ettől az időszaktól származtatják a modern szaké készítést és ekkortájt kezdték el a különböző erjesztési módszereket alkalmazni. A technikák fejlődésével, lehetővé vált a szaké tömegek számára való gyártása. A XVII. századra a szakét már nem a templomokban állítottak elő, hanem erre specializálódott szaké-főzdékben.
 
A szaké előállításához három dolog szükséges: víz, rizs és kodzsi. A japán rizsnek két fajtája ismert asztali- és ún. szakamai rizs. A szakéhoz leginkább az utóbbit, a szakamai-t, azaz a szaké rizst használják. Típusa és fényezésének foka is meghatározza a szaké fajtáját és ízét. Szaké készítéskor eltávolítják a rizsszemek külső részét, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét.
 
A víz a szaké 80%-át teszi ki, ezért nagyon fontos összetevő a minőség meghatározásában. A szaké főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, de előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel, illetve használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.
 
Tudtad, hogy penészes rizsből készül a leghíresebb japán ital?
Fotó: Drinkinginamerica.com
 
A szaké készítésekor először lehántják a szakérizs külső arany héját, majd eltávolítják a rizsszemek külső felszínét, hogy csak a középső rész maradjon meg. Ezt követően megtisztítják vízzel, gőzölik és lehűtik. Az áztatás után a rizst megfőzik, majd lehűtik.
 
Ezt követően egy mikroorganizmussal bepermetezik a főtt rizst – így keletkezik a kódzsi, ami a rizs és a penész keveréke - és 5-7 napig hagyják erjedni. Vizet és élesztőgombát adnak a kódzsihoz és tovább érlelik. Ebben az időszakban hozzáadnak még érlelt rizs keveréket, erjesztett rizst és vizet. Az így kapott keveréket néhány hétig erjedni hagyják 15-20 fokon. Az erjesztés után a szaké egy szűrési folyamaton esik át, majd pasztőrözik. Pasztőrözés után tartályokba helyezik, ahol 6-12 hónapig érlelődik. Az utolsó szakasz a vegyítés: mindegyik tartálynak megvan a saját különleges jellege, erőssége és gyengesége. Ezekből a különböző szakékból olyan terméket vegyítenek, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt ízt és aromát. Végül még palackozás előtt vizet adnak a szakéhoz, hogy felhígítsák az alkoholtartalmát 15-17% körülire.
 
Két alapvető fajtát különböztetünk meg szakéknál, a Fucú-su-t, azaz általános szakét és a Tokutei meisó-su-t, különlegesnek minősített szakét. A Fucú-su borászati megfelelője az asztali bor és a szakék nagyobb része ebbe a kategóriába tartozik. A Tokutei meisó-su a prémium szakék elnevezése és a rizs hántolásának egyéni fokozatával, a hozzáadott alkohol mennyiségével vagy az adalékanyagok hiányával tűnik ki az átlagos „asztali” szakékhoz képest. 
 
A szaké minőségétől és az évszaktól függően felszolgálhatják hűtve, melegen, vagy szobahőmérsékleten. Ideális hőmérsékleten a szaké kiváló kísérője a különböző ételeknek. Minél jobb minőségű a szaké, annál fontosabb a pontos hőmérséklet betartására, amit az üvegek címkéjén jelölnek. 
 
Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és o-csokonak nevezett kis csészéből isszák. Meleg szaké esetében a szakés csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy a szaké ne tudjon túl gyorsan kihűlni.