Terroir kecskék tokaji pezsgővel

Knap Gábor
2011. július 23., 22:05


Kevés olyan hely van Magyarországon, ahol alapvető szemlélet, hogy a borokhoz főznek, azoknak rendelik alá az ételeket. Nos, kétségtelen, hogy nem könnyű a műfaj, és nem is biztos, hogy mindegyik borvidéken érdemes próbálkozni vele. No, nem mintha félteni kellene a többi termőhelyet, a Gusteau Kulináris Élményműhely mégis a tokaji borvidéken próbálkozik. Megnéztük mi is.
Terroir kecskék tokaji pezsgővel
 
Arról, hogy Mád valóban a világ közepe-e, mi nem tudunk nyilatkozni, de a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészetnél így gondolják. A fiatal pince főborásza, Ifj. Szepsy István úgy beszél a dűlőkről, mintha élő emberek lennének, aztán jön a geológia oktatás, és megtudjuk, hogy valóban egyéniségek arrafelé a hegyoldalak. Az egyik dűlő tele van olyanokkal, hogy málott zeolit meg kvarcos riolittufa, a szomszéd suteros tufatörmelék, vagy vörös agyag/riolit kombó. Ehhez pedig egyáltalán nem kell messzire menni Mádtól, minden ott van. Minden hegynek külön története van arrafelé, ugyebár.

A településen is maradunk, a Mádi Udvarházban. Ott mindössze nyolc hónappal ezelőtt nyílt a Gusteau Kulináris Élményműhely, ahol a Szent Tamás Pince boraihoz főznek, Harmath Csaba Eurotoques csillagos gasztronómiai szaktanácsadó iránymutatási alapján. Horváth Gábor séf és csapata arra gyúr, hogy a borok és az ételek a lehető legtöbbet hozzák ki egymásból.
 
A Szent Tamásnak amúgy most 15 hektáron, 3 településen, 9 dűlőben vannak a szőlői. Mi a Nyúlászót néztük volna meg, hogyha nem esik annyi eső, hogy a tufa alapon lévő sárgás agyag (mi szóltunk, van ott minden) lehetetlenné teszi a kordonok közötti trappolást. Gumicsizma meg azért nem mindig van nálunk. Fontos termőhelyek a Szent Tamás esetében még a névadó Szt. Tamás, a Percze, vagy a Birsalmás. A parcellák között nincsen fiatalabb 36 évesnél.

Ifj. Szepsy Istvánék igyekeznek a borokban minél inkább kifejezni a bátran jellegzetesnek nevezhető termőhelyi adottságokat. Ennek érdekében legalább 20-25 éves, jó kondíciójú tőkékkel dolgoznak, amelyeket az alacsony töketerhelés mellett egyedileg gondoznak.
 
A már emlegetett dűlőkben készült borokhoz pedig - miután megnéztük a pincét, és abban néhány 2010-es tételt - jöttek az ételek, de még előbb egy-egy pohár a pincészet pezsgőjéből, ami Tokaj környékén meglehetősen ritka dolog. A pezsgő nagyon szép, csontszáraz, tökös furmint, 12,5-ös alkohollal, Kishegy névre hallgat. Később a Középhegy nevű, félédes hárslevelű-furmint házasításhoz libamáj terrine érkezik csirkemellel és zöld almával, meg némi kaláccsal. A harmóniába nem szól bele semmi, és el is lennénk egy darabig az utóízekkel, de – noha nem sürget senki – kapjuk is a második bort, amely hárslevelű, a Nyúlászó dűlőből, tudják, ahová nem sikerült felmászni a sár miatt. Hozzá egy nagyon érdekes fogást kapunk, ami vajbab veloute, kapros tejfölhabbal és paprika olajjal. Hogy a bor, vagy az étel tetszik-e jobban, nehéz eldönteni, Harmath Csaba el is mondja utána, hogy ezúttal a kicsit édesebb vajbab felülírhatta a bort. Nos, mi nem álltunk le vitatkozni vele, és az is igaz, hogy nem kiabáltunk az asztal másik végéről, hogy „Ja, tökre felülírta!”.
 
Egyetlen 2008-as bort kaptunk az ebéd közben, a Mád Furmintot. Az a házi tésztán tálalt, lassan főzött tojással és a zöldfűszeres kecskesajttal kellett, hogy szerelembe essen a szánkban. A dolog katalizátora a kecskesajt lehetett, ami természetesen helybéli, és később "a tejet gyártó" kecskének az egyik közeli rokonával is megismerkedtünk, de ne szaladjunk ennyire előre!

Méghozzá azért ne, mert – véleményünk szerint – a nap fénypontja következett. Egy nem gyenge, 14,5-ös alkoholú furmintot, a Perczét kaptunk, amely határozottsága, és kis szögletessége mellett, vagy talán ellenére úgy simult oda a konfitált szürkeharcsához, amit halászlé mártással és túrógombóccal tálaltak, hogy itt valami költőinek kellene jönnie.
A Gusteau kecskéi – igen vannak – terroir kecskék. A Percze dűlő tetején – ahol már nincsen szőlő – zabálják tele magukat a vadon növő oregánóval. Ezt érezni is a húsukon. Az egyik kevésbé szerencsés egyed combjából, kakukkfűvel, kemencében készült darabot, konfitált lapockával és újragondolt lecsóval kínáltak a Szent Tamás Furmint mellé. Kecskét ritkán készítenek felénk, sokan félnek az ízétől, meg van valami olyan mondás is, hogy az tuti rágós, ésatöbbi. Nos, ez nyilván nem igaz, elég volt csak körbenézni az asztalnál, az arcokon látszott az elégedettség. A Szent Tamás dűlőből származó furmint pedig elsőre kicsit szúrósnak tűnik, de később ez elmúlik.

Talán érthető, hogy ekkorra a társaság nagy része azért eléggé elfáradt, pedig hátra volt még a desszert. Horváth Gáborék egy vajas kekszre építettek mandulás sültfagyit, de nekünk a legjobban az aszalt és sárgabarack ragu tetszett, amit mellette találtunk a tányéron. A barackhoz pedig tökéletes volt a 3909 nevű (ez Mád irányítószáma), késői szüretelésű bor. Cukortartalomban hatputtonyos lenne, ha aszú lenne, de ahhoz fiatal is, és a készítés módja miatt sem nevezhető annak. Ez egy bársonyos, könnyedebb bor, 11%-os alkohollal, furmintból. Barackkal nagy ötlet, pláne a végére.
A Mádi Udvarház kertjében ezután a csapat kávékkal igyekezett túllendülni a kajakómán, és megoldani, hogy ne aludja végig az utat Budapestig. Nos, hogyha ez nem is sikerült maradéktalanul, abban biztosak vagyunk, hogy az alig 8 hónapos Gusteau egyik célja máris teljesülni látszik. A létrehozók ugyanis azt szeretnék, ha rajtuk keresztül minél többen felfedeznék Mád környékét.