Minek köszönheti azonban Champagne ezt a hírnevet? Induljunk el egy képzeletbeli túrára, ahol egy rövid betekintést szeretnék adni a pezsgők pezsgőjének a világába, Champagne-ba.

A két legfontosabb város a borvidéken Reims és Epernay. Míg első palotáival, templomaival a katedrálisával (koronázási székhely) tűnik ki, addig az utóbbi a magával ragadó kedves sármosságával tündököl. A városból kifelé látható a benediktinus apátság, ami a Hautvillers nevet viseli ahol Dom Pérignon élt és dolgozott, ma Moët & Chandon tulajdonában van és múzemként üzemel.

Champagne vidék történelme 65 millió évvel ezelőtt kezdődött, amikor a tenger kifelé mozgott a mai Nagy Britannia és francia területekről maga mögött hagyva ásványi anyagokban gazdag talajt elsősorban krétát és mészkövet. Földtani testvér párja Angliában Devon és sziklai (utóbbi időben itt befektetésekről is lehet hallani ami a pezsgőkészítést illeti).

Champagne nevét a latin Campagnia kifejezésből kapta ami Róma északi vidéket hivatott jelenteni. Habár már a régi rómaiak is készítettek bort, a pezsgőkészítés azonban csak a XVIII. századtól kezdődött meg.

Sokan Dom Pierre Pérignon szerzetest tartják a pezsgőkészítés atyjának. Ez azonban vitatható, annyi bizonyos, hogy volt szerepe a buborékok palackban való zárásában és benntartásában. Dom Pérignon 29 évesen a Hautvillersi apátságba került, ahol hamarosan főfelelőse lett a termékek beszerzésének és raktározásának ami a szerzetesek létfontosságát képezték, többek között a borokért is. Növelni kezdte az apátság szőlőterületét és számos újítást sikerült elkönyvelnie. Így például a kékszőlőből fehérbort készíteni, rendkívül körültekintő szerzetesnek tartották számon, a feljegyzéseiből az is kiderül, hogy a hozamkorlátozás növelheti a minőséget, vagy a szőlőt korán reggel kell szüretelni (vagyis amikor még hűvös van) és minél hamarabb préselni. A dűlőszelekció kezdetleges fogalma is ekkor tájt kezdődött meg kialakulni. Sok siker mellett örökös problémát jelentett számára azonban a buborékok megőrzése. A buborékok a kezdetleges champagneban nem egy ember játszott közre, hanem több 'ház' és a természet maga.

A borvidék a leghűvösebb borvidékekhez tartozik a világban (16C) a hideg pozitívan befolyásolja az élesztőt és az erjesztés alatt minden cukor átalakul alkohollá. Tavasszal a bor (és az élesztő) felmelegszik és elkezdene újra erjedni vagy éppen pezsegni. Franciaországban már ekkor is nagy konkurencia harc uralkodott a borvidékek között és úgy tűnt, ha ezzel a 'pezsgéssel' egy különleges aromát tudnak az italba varázsolni akkor jó esélyeik vannak a vetélytarsaikkal szemben kitűnni, például Burgundiával.


Kielmayer Kristian A zavaros bort sokszor dekantálták (a darabos élesztő miatt), de ezzel egyre jobban csak elveszítették a buborékokat. És egy pezsgő buborékok nélkül lapossá válik.

Hogyan távolítható el a halott élesztő egy egészben a legkevesebb veszteséggel? A megoldást az özvegy (franciául veuve) Clicquot asszony - Veuve Cliquot - ház pincemestere fejlesztette ki 1818-ban. És az eljárás neve 'rémuage', ami szerint a palackot egy ún. 'A' állványban fejjel lefelé helyeznek és mozgatjak (csavarják), hogy az élesztő egészben a palack aljába (nyakába) kerüljön, hogy majd lefagyasztva el tudják távolítani.

Champagne az első időszakban édes volt, majd ez fokozatosan csökkent az első cukortartalom nélküli - brut - pezsgőt 1846-ban Perrier Jouet készítette el.

Vita témáját képezheti a talaj fontossága Champagne életében, hiszen a keverés adja meg a ház stílusát. De mint minden eredetvédelmi terméknél, úgy itt is a származási hely meghatározó. Az északi kontinentális hűvös klíma és a talaj.

A szőlőket alacsony műveléssel gondozzák és szigorúan kézzel szüretelnek. Alacsony művelés oka, hogy a talaj melegét jobban hasznosítja a szőlő (régebben gyakran lehetett találkozni fehér műanyag szemetes zacskókkal amik arra voltak hivatottak, hogy a napsugarat visszaverjék a talajról a szőlőre), a kézi szüret pedig egyértelműen az óvatos kezelésre inti a gondozót.

Három fajta engedélyezett: Chardonnay, Pinot Noir és Pinor Meunier. Első a jól ismert fehér világfajta, míg utóbbi kettő kékszőlő és Pinot Noirból található a legtöbb, amelyet textúrát-szerkezetet, testet és aromát hivatott adni. Pinot Menuier a gyümölcsösséget, míg a Chardonnay pedig a fineszt ad a pezsgőhöz.

Champagne borvidék 5 körzetre oszlik:
- Montagne de Reims (Reims hegye)
- Côte des Blancs (a fehérek lankája)
- Vallée de la Marne (Marne völgye)
- Côtes de Sézanne (Sézanne partja)
- Aube

Champagne borvidék szerkezete eltér az átlagos borvidékekétől. És itt nem csak a csodálatos földalatti hosszú pincékre gondolok, ahol néha nem árt a kerékpár, hanem mivel a beruházás a pezsgőkészítéshez költséges sok termelői szövetkezetek és pezsgőházak alakult ki akik felelnek a pezsgő elkészüléséért. A Grandes Marques nem feltétlen minőségi jelző, hanem inkább egy intézmény amely presztizs házakat tömörít össze.

A szőlő minőséget egy pontrendszerben határozták régen meg, ami az egész településre vonatkozott (de nem minden esetben adott 100% teljes képet gondoljunk csak az időjárásra például). Ezek szerint 100% különleges, 89%-99% nagyszerű, 80%-89% jó.
Régebben ez az alapanyagok árát is meghatározta, ezt azonban az EU már tiltja.

A cimkén a következő rövidítések valamelyike megtalálható a pezsgőn:
NM (Négociant manipulant): házak akik felvásárolnak
RM (Récoltant manipulant): saját szőlő dolgoza fel (5% külső megengedett)
CM (Cooperative manipulant): termelői szövetkezet, egyesület
MA (Marque d'acheteur): 3 személy által képviselt márka

Végezetül mennyi buborék van egy palackban? Nos 56 millió, nagyjából, hivatkozva a Bollinger ház kutatására. Hogyan számolták ezt meg majd egy másik írásban tesszük közzé...

Kielmayer Kristian