Sherry: a szabályok továbbra is szigorúak, de már nincsenek tabuk

Ferenczi Csilla
2017. november 23., 11:55


Nemrégiben újabb magyar taggal bővült a hivatalos sherry oktatók, az ún. Certified Sherry Educator-ok tábora. Sánta Zoltán nemzetközi borakadémikus, a Borkollégium vezető oktatója sikeresen végezte el azt a tanfolyamot, aminek egyik legfontosabb célja, hogy a sherryk titokzatos, ősi kultúrája továbbra is fennmaradhasson.
 
Sherry: a szabályok továbbra is szigorúak, de már nincsenek tabuk
Sánta Zoltán Beltrán Domecq-kel, a Consejo Regulador elnökével
 
Mi az a sherry? Spanyolország déli részéről – Andalúziából – származó erősített bor, amely elsősorban a helyi palomino szőlőből készül. Jellegzetes ízvilágáért részben a flor nevű élesztőhártya felel, amitől karakteres, aldehides ízt kapnak bizonyos sherryk; ezek lecsengésükben a keserűmandulára emlékeztetnek. Más sherryk különlegessége, hogy hosszas oxidatív érlelés után kerülnek forgalomba.
 
„A WSET hírlevelében olvastam a lehetőségről, és azonnal jelentkeztem is rá” – kezdett a történetbe a Borkollégium ikonikus tanára, aki elárulta, ez már a második olyan tanfolyam volt, amit kifejezetten WSET oktatóknak szerveztek.

Az alacsonyabb alkoholtartalmú borok népszerűségének is köszönhetően az utóbbi években a sherryk (és más erősített borok) iránti kereslet csökkent. Részben ezért is szervez a Consejo Regulador különféle oktatásokat a dél-spanyol borvidék központjának számító Jerez de la Frontera városában. Ez a szakmaközi szervezet látja el a hegyközségi és érdekvédelmi feladatokat, irányítja a borvidéket, alakítja a szabályzatokat, és próbálja újra felkelteni az érdeklődést e borféleség iránt, amit – nem csak Zoltán szerint – bűn lenne elfeledni.
 
Sherry: a szabályok továbbra is szigorúak, de már nincsenek tabuk

A Consejo Regulador palotájában idős, érlelt sherryket (VOS, VORS) kóstoltak
 
Oktatóként nyitottnak kell lenni
 
– folytatta beszélgetőpartnerem, már csak azért is, mert Magyarországon amúgy sem igazán elterjedt a sherryk fogyasztása. Hozzátette, találkozik is ezzel a jelenséggel minden borszakértő tanfolyamon, legyen az közép- vagy felsőfok. „Különösen a száraz sherrykkel szemben viseltetnek elutasítóan a hallgatók, pedig emlékszem, hogy amikor a 80-as években elkezdtem utazgatni, hazafelé a reptérről mindig egy-egy száraz sherryt hoztam haza, mivel az a városban sehol nem volt kapható” – avatott be Zoltán.

Idén összesen 25 ember vehetett részt a kurzuson, ahol a tanár úr mellett (érthető módon) több brit, de dél-amerikai és vietnámi WSET oktató is jelen volt. Azt is megtudtam, hogy az elméleti kérdések közül csak alig egy-kettőt rontott el, és roppant mód élvezte az ott töltött napokat, hiszen minden perc tökéletesen szervezett volt – a spanyol mañana attitűdnek nyoma sem volt.
 
 
„Nagy házakat látogattunk meg, voltunk a Lustaunál, a Barbadillónál, a Bodegas Tradición-nál és a Valdespinónál is. A sherry ősi kultúra, egy igazi mítosz. Odamegy az ember, és egyből megcsapja a spiritus loci: már 3000 évvel ezelőtt várost alapítottak itt a föníciaiak. Évente 300 napon élvezhetjük a napsütést (esernyőt csak ritkán kell magunkhoz venni), és a hófehér, mészköves albariza talaj szinte szikrázik. A bor érlelésének tudománya egészen kifinomult, az egyes sherry stílusok eltérő, akár több száz hordóból álló solerában fejlődnek. Többnyire katedrális méretű érlelőkkel találkozunk errefelé, de újabban ezek árnyékában megférnek a butik borászatok, garázspincészetek is” – folytatta tovább beszámolóját. 
 
Sherry: a szabályok továbbra is szigorúak, de már nincsenek tabuk
Az Urium garázspincészet szortimentje
 
Kiderült, hogy bizonyos borféleségeket a helyiek előnyben részesítenek: ilyen például a joven, azaz a palominoból készült újbor, vagy a Sanlúcarban készülő manzanilla, illetve a palo cortado. Hozzátette: „Mégis, meglepett engem, hogy a fiatalabbak, vagy az utca embere sherryt szinte egyáltalán nem fogyaszt: engem például csodabogárnak néztek, amikor egy sonkabár teraszán ülve kértem egy pohár sherryt.” 

Sherrystílusok
 
  • Fino: száraz, könnyű, mandulás illattal (biológiai érlelés)
  • Manzanilla: száraz, kamillás, sós jegyek (Sanlúcar közelsége a tengerhez), biológiai érlelés
  • Amontillado: komplexebb, pörkölt olajas magvakat idéző, dohányos jegyek (biológiai majd oxidatív érlelés)
  • Oloroso: illatosabb, diós, szarvasgombás jegyek (oxidatív érlelés)
  • Palo cortado: száraz, keserűnarancs és vajasság jellemzi, a legkevésbé egyértelmű az érlelési módja
  • Pale cream: édes, amit a biológiai érlelés után édesítenek mustkoncentrátummal
  • Medium: édes, süteményes, birsalmasajtos illat, legtöbbször amontilladóból
  • Cream: édes, nugátos, karamelles karakter – olorosóból, amihez érlelés után mustkoncentrátumot adnak
  • Pedro Ximénez: édes, szinte ragacsos, mazsolás, datolyás jegyekkel, aszalt Pedro Ximénez szőlőből, oxidatív módon
  • Moscatel: muskotályos, virágos jegyek, moscatel szőlőből, oxidatív módon
 
Sherry: a szabályok továbbra is szigorúak, de már nincsenek tabuk
Juan Mateos Arizón borturisztikai vezető kalauzolja a csoporot a Lustau egyik "katedrálisában", a híres La Ina sherry solerája előtt

Van magyar alternatívája ezeknek a boroknak?
 
A száraz sherrynek mindenképpen,
 
a tokaji száraz szamorodni például bizonyos szempontból ugyanolyan, ha nem jobb – csak sajnos már ezt is kevés termelő készíti. Ha az ember beleszagol, még össze is keverheti a két italt, mert ugyanolyan aldehides jellege van az érlelésben szerepet játszó élesztőhártya miatt. Megkóstolva azonban már egyértelművé válik a különbség: a tokaji sava jóval magasabb.” – magyarázta Zoltán.

Nincsenek szabályok!

A magas alkoholtartalom (az idős érlelt sherryk esetében a 20-22% sem ritka), a sajátos illat- és ízvilág is nagyban hozzájárult ahhoz, hogy megosztóvá tegye a borstílust. A csökkenő érdeklődést mutatja, hogy a borvidéken alig 7000 hektáron terem szőlő, miközben nemrég a borvidék mérete meghaladta a 20.000 hektárt is. „Egy-két évtizede egy jobb angol klubban elképzelhetetlen lett volna, hogy száraz sherry nélkül induljon a vacsora, majd ne egy portóival végződjön” – tudtam meg a tanár úrtól.

Sajnos a gasztronómiában is kevesebbet használják, kevés séfnek vagy sommelier-nek jut eszébe a sherryvel való főzés, vagy a sherryk ajánlása fiatal, vagy éppen érlelt csendes borok helyett. „Jerezben természetesen vannak éttermek, ahol bizonyos menük minden fogásához sherryt ajánlanak. Ottlétünk alatt minden egyes ételhez ezeket az italokat kínálták” – avatott be Zoltán.

Kihasználva az alkalmat, kértem is pár konkrét tippet Zoltántól, amivel mi is bátran kísérletezhetünk:
 
  • tintahal vagy királyrák tempurához, sőt pirított mandulával megszórt bőrén sült pisztránghoz fino vagy manzanilla
  • marhasülthöz vagy vadhúsokhoz oloroso vagy amontillado
  • minőségi vanília fagyihoz PX sherry
  • magasabb só- és savtartalmú sajthoz, például gorgonzola vagy roquefort, bleu d’auvergne mellé medium, vagy cream
Extra tipp karácsonyra Sánta Zoltántól:

„Ha már van egy olyan ünnep, ahol mindenféle étel az asztalra kerül, akkor ne kerüljük ki a sherryt se! Ha pedig több sherryt is fogyasztunk, kezdjük egy amontilladóval – ami alapból testesebb, magasabb alkoholú, dupla íz- és illatvilággal rendelkező stílus – utána ugyanis sokkal frissebbnek fogjuk érezni például a finót.”
 
Legyünk tehát bátrak, és merjünk kísérletezni! A régi szabályoktól rugaszkodjunk el, felejtsük el a tabukat, és ismerkedjünk meg végre a sherryvel, a nagymúltú és izgalmas ízvilágú erősített borral!

* Búcsúzóul megjegyezte Zoltán, hogy akárhogy is, de azért tokaji édes bor nélkül nincs karácsony.