Mozgalmas évtizedeket jósol az új Tiffán

Knap Gábor
2016. november 26., 20:20


Tiffán Ede tavaly vette át az Arany Diplomáját a Szent István Egyetemen, a jól ismert villányi borász, az első Év Bortermelője 50 éve van a szakmában, az utóbbi időben pedig egyre többet dolgozik együtt unokájával, Ifj. Tiffán Zsolttal.
Mozgalmas évtizedeket jósol az új Tiffán
Ifj. Tiffán Zsolt és Tiffán Ede
A tervek szerint Ifj. Tiffán Zsolt lesz az, aki egy napon majd átveszi a Tiffán Borászat vezetését, így Villányi Kerülőutunk előtt megbeszéltük Tiffán Edével, hogy a pincészet borai mellett unokáját is bemutatja nekünk és, amikor megérkezett Zsolt, át is adta neki a szót.
 
Az új generáció képviselője dolgozott már gyakornokként Németországban, Kaliforniában és Új-Zélandon is, most pedig Geisenheimben végez borászati képzést, tehát nincsen túl sokat Vilányban, amennyi időt lehet, viszont otthon tölt. Erről kérdeztük elsőként.

Mindig is belefolytam az itteni munkákba, hiszen itt nőttem fel, és egyébként is az egész család segít, ahol tud. Budapesten jártam egyetemre a Corvinusra, és addig, amíg ott voltam, elég kézenfekvő volt, hogy én tartsam a fővárosi, sok esetben pedig a vidéki kóstolókat is, hiszen Nagyapám leginkább Villányban fogadja a vendégeket.

Tény, hogy sokszor szüretek is kimaradtak, hiszen többször voltam külföldön gyakorlaton, valamint az Erasmus program keretében Franciaországban végeztem két félévet, onnan megyek most Geisenheimbe. A mindennapi dolgokba így nem tudok belefolyni, de folyamatos a kommunikáció.

A német egyetemeken mindig a képzés megkezdése előtt kell gyakorlatot végezni, ami nagyon jó dolog, hiszen mire a diák odakerül, már tudja, hogyan működnek az elsajátítandó anyagok a gyakorlatban. Mindekképpen itthon szerettem volna gyakornokoskodni, így esett a NÉBIH-re (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) a választásom, ahol rendkívül korszerűen felszerelt borászati laboratórium működik.

Teljesen egyértelmű volt egyébként, hogy borászattal fogsz foglalkozni?

Nem volt semmilyen kétely, de teljesen biztossá akkor vált, amikor bekerültem az egyetemre. Bátran kimondható, hogy mindig is ez volt a szándék.
 
 
Németország, Kalifornia és Új-Zéland irigylésre méltó célpontok, hogyha borászati gyakorlatról van szó. Melyek voltak a legemlékezetesebb momentumok?
 
A gimnázium elvégzése után nagy szerencsém volt, mert a Kertészeti Egyetemen épp 2010-ben indult újra a szőlész-borász képzés.
 
Másodéves koromban mentem ki Németországba, Rajna-völgybe, ahol csak rajnai rizlinggel foglalkoznak. A nyelvtanulás és a német munkamorál megtapasztalása mellett nagyon érdekes volt, hogy egy fajtával hogyan képesek komplex borokat készíteni, változatosan. Négy hónapot voltam ott, a szüret előtti időszakban. Leginkább román és lengyel vendégmunkásokkal dolgoztam a szőlőben, de sok pincészethez elvittek és bármit kérdeztem, szívesen tanítottak.

Az egyetem elvégzése után, de még diploma védés előtt mentem Kaliforniába, a Napa-völgybe. Ott az volt az érdekes, hogy nem egy saját borait készítő pincészethez kerültem, hanem egy ún. bér üzemhez. Ezt úgy kell elképzelni, hogy van egy jól felszerelt pincészet, amelyben a környékbeli kisebb borászatok elkészítik a saját borukat. Érdekesen működik az ottani piac. Vannak szőlőterületet tulajdonló emberek, szőlőművelő cégek, borászatok, amelyeknek nem feltétlenül vannak ültetvényeik. A borászatba, ahol dolgoztam, volt, aki mustot hozott és bort vitt el, de legtöbbször szőlőt hoztak, és a kész bort, palackozva szállították el. 22 fajtával dolgoztunk, 12 különböző borásszal, és mindenkinek más volt az elképzelése a borokról. Rengeteg stílust és filozófiát lehetett látni.
 
Mozgalmas évtizedeket jósol az új Tiffán
 
Az amerikai szüretnek novemberben vége volt, és március elején mentem Új-Zélandra, ugyancsak szüretelni. Pinot noirral dolgoztunk. Ott is érdekes volt megfigyelni a szorgalmat és az alázatot, miközben ott nagyon technológiai borkészítés folyik. Egy francia sráccal voltunk felelősek a pinot noir szőlőből készülő borokért.
 
Biztosan sikerült olyan tapasztalatokat szerezni, amelyeket lehetett itthon is használni…
 
Természetesen, de én úgy gondolom, hogy ha az ember elmegy egy ilyen helyre gyakorlatra, akkor azt a borkészítési technológiát adoptálni nem lehet, hiszen a termés minőségétől, a klímán át annyira sok mindentől függ az elkészült bor, hogy ez lehetetlen. Vannak kísérletek, a hosszabb, hideg áztatás vagy a teljes fürttel való erjesztés – de ez nem úgy megy, hogy az ember elles valamit…
 
Hogyan fér meg egymás mellett a hagyománytisztelet és a fiatalos, újító szándék?
 
Vannak változtatásokra vonatkozó terveim, de konkrét dolgok csak akkor lesznek belőlük, amikor eljön az első év, hogy januártól decemberig itthon vagyok.

Nagy változtatásokat nem tervezek, a borászat stílusa mindenképp marad, de finomhangolások lesznek, hiszen a borászat is állandóan fejlődik, az innováció nagyon fontos. A kísérletezésnek sem vagyok ellenére, de a stílust tovább szeretném vinni.

Mekkora hangsúlyt kap a Tiffán Borászatban a Villányi Franc? Lehetnek mellette hasonlóan fontos fajták?
 
Természetesen kiemelten kezeljük, de ne feledjük el azt sem, hogy van egy portugieserünk, amely szintén Villány hagyományos fajtája.
Mindezek mellett egyébként remélem, hogy a francon kívül hangsúlyt kapnak a jövőben a cabernet és merlot alapú házasítások is. Természetes, hogy a külföld felé a franc-nal lehet nagyon dobni, de az egy remek dolog, hogy van a borvidéknek egyfajta kettőssége: ott a portugieser, vagy a kadarka, amelyből könnyebb, de szép, kedves bor készíthető, és ott vannak a cabernet-k, amelyek a borvidék adottságaiból kifolyólag hihetetlen minőséget tudnak adni.
 
Mozgalmas évtizedeket jósol az új Tiffán

A borvidékek fajtaválasztéka az évszázadok során változik, nem csak Magyarországon, hanem mindenhol a világban. A filoxéra előtt rengeteg ősi, magyar fajtát termesztettek a borvidékeken, ezt követően alakult át Magyarország fajtaválasztéka. A rendszerváltás után pedig megindult a kísérletezgetések kora…
 
A magyar borfogyasztó szeret fajtákat kóstolni, mi sem tehetjük meg, hogy legyen egy portugieserünk és egy francunk, mert a magyar fogyasztó inkább a fajtát szeret inni – holott tudjuk, hogy a dűlők nagy változatosságot adnának kevesebb fajta esetében is. 
 
Hogyha pedig a fajtákról van szó, a jövőben azt is figyelembe kel venni, hogy a felmelegedés át fogja rendezni a világ bortérképét. Már most látjuk, hogy a csapadék eloszlása megváltozik. Az előrejelzések nem egyértelműek, de úgy tűnik, a közösségnek kell majd megoldania egy csomó dolgot, például az öntözés kérdését is. Mozgalmas évtizedek elé nézünk.