Sütőporral a legtisztább borokért

Geri Ádám
2017. szeptember 08., 08:14


A Hétszőlő Pincészet az első nagyobb saját területtel rendelkező borászat Tokajban, ahol teljesen átálltak a bio szőlőművelésre. Már több boruk is van, ami tanúsítvánnyal is rendelkezik. A választott út nem egyszerű, de saját szemünkkel és nyelvünkkel tapasztalhattuk meg, hogy annál szebb a végeredmény.
Sütőporral a legtisztább borokért
Fotó: Gellér Anna
 
A sárgamuskotály szüretének napján látogattuk meg a tokaji Hétszőlő pincészetet, így nem csoda, hogy a munkát felügyelő Makai Gergely birtokigazgatóval, szőlészeti vezetővel rögtön a szőlőbe vezetett az utunk. A nagy meleg miatt (ami a 2015-ös extrém évhez képest még mindig semmi, két éve már a furmintot szedték ilyenkor) napok óta a levegőben lógott, hogy meg kell kezdeni a szüretet, mert a sárgamuskotály savai hajlamosak elégni. Különösen a Hétszőlőnél, ahol nagyon szellősre van hagyva a lombfal, ami a lisztharmat elleni vegyszermentes védekezésnek az egyik módja.

A Hétszőlő pincészet 55 hektáros gazdasága ugyanis teljes egészében átállt a bio szőlőművelésre. Ez a francia tulajdonosnál a kezdetektől szerepelt a tervek között, miután a Hétszőlő birtok szőlőterületei erre jó kiindulási alapot jelentettek.
A második világháború után az állami borgazdaságban nem osztottak lapot ezeknek a dűlőknek,
a szőlőt is kivágták, miután úgy ítélték meg, túl meredek a terület, ezért nem gépesíthető és nem művelhető gazdaságosan. Így viszont a talaj sem lett vegyszerrel terhelve. Ezt az adottságot kihasználva a Hétszőlőnél a kezdetektől nem használnak műtrágyát és gyomirtót, 15 éve nincs rovarirtó, tavalyi évtől pedig mindenhol kizárólag biogazdálkodás folyik. Az első tanúsítvánnyal rendelkező bioboruk a 2014-es Kis-Garai dűlőszelektált furmint, de – mint Gergő mondja – tervezik további bioborok engedélyeztetését, mert szeretnék, „ha tudnák a fogyasztók, hogy folyamatosan megfelelünk a szigorú követelményeknek”.
 
Sütőporral a legtisztább borokért
Fotó: Gellér Anna
 
A biobor helye a világban
 
„Magyarországon még nem többletérték, azért sem, mert nem annyira nyilvánvaló egy bornál a jelentése annak, hogy bioszőlőből készült, mint amikor direkt beleharapunk egy bioalmába” – árnyalja a bioborok megítélését Gergő. Nem segíti az elfogadottságát, hogy sok magyar biobor olyan toleráns szőlőfajtákból  készül, amik viszont nem a legkiválóbbak bor alapanyagnak. És az sem tesz jót a minőségnek, hogy sok bioborász teljesen elhagyja a kén használatát a borban. Éppen ezért ezt „elsősorban magunkért csináljuk, hogy olyan környezetben dolgozzanak, éljenek a munkatársaink, ami hosszú távon fenntartható”.

Nyugat- és Észak-Európában más a helyzet, ott ez az értékteremtés már az árban is érvényesíthető. Ráadásul Skandináviában illetve a Benelux államokban a kereslet is felfutott a Hétszőlő bioborok iránt, miután a birtok furmintjuk 2015-ben bekerült egy svéd étterembe illetve a mértékadó Wine Spectator magazin is elismerően írt róla. Azért is nagy siker Svédország, mert ott az állami monopólium alá tartozó borpiacon deklarált cél, hogy pár éven belül a forgalmazott borok 20 százaléka biobor legyen.
 
A bio elnevezés hivatalosan az “ökológiai rendszerben termesztett szőlőből készült bort” jelöli. Az Európai Uniós illetve a hazai jogszabályok szerint az ellenőrzött ökológiai gazdálkodás keretében előállított élelmiszer nevezhető ökoterméknek. Magyarországon a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Hungária Öko Garancia Kft. az a két szervezet, amely kizárólagosan jogosult a biotermékek ellenőrzésére és tanusítására. További információk a témában ITT és ITT.

A Hétszőlőnek egyébként a „bioság” nem jelent magasabb termelési költséget. A peronoszpóra nem jellemző a területeiken, a lisztharmat ellen pedig vegyszer nélkül, például édesköménnyel, sütőporral vagy narancshéjolajjal is lehet védekezni, lényeg, hogy a levelek mindig szárazak legyenek, így a kórokozó gomba spórái nem tudnak megtelepedni. Ráadásul a vegyszermentesen gondozott növények a tapasztalatok szerint ellenállóbbak, „még sosem volt terméskiesésünk pusztán azért, mert bio a szőlőnk”.
Persze az sem utolsó, hogy  jó a birtok fekvése, az 55 hektár az esetleg vegyszert használó szomszédoktól eléggé elkülönülten, egy tagban helyezkedik el. Utóbbiból adódik viszont, hogy a négy dűlőjükről sokáig nem készültek a területek jellegzetességeit megmutatni képes dűlőszelektált borok. Ezen változtatott az egy éve felállt új menedzsment, vagyis Gergő és Oroszlán Tamás, aki a kereskedelmi igazgatói teendőket látja el. Ők kezdetektől fontosnak tartották, hogy kiaknázzák a különböző dűlőkben rejlő lehetőségeket, hiszen „nem lehet véletlen, hogy anno ezen az összefüggő területen az egyes részeket külön nevezték el”.
 
  • Hétszőlő dűlő: a Tiszához közelebb fekvő, katlan szerű, párásabb területen botrytis-es, savas borok készülnek. Itt elsőként a botrytis támadja meg a szőlőt, majd azzal együtt kezd töppedni.
  • Kis Garai dűlő: magasabb fekvésű, szelesebb, hűvösebb,  lassabb érés megy végbe, illetve a vékonyabb lösztakaró miatt jobban elő tudnak jönni a vulkanikus talaj jegyei; az itteni borok nagyon szépen megmutatják a terroirt.
  • Nagyszőlő dűlő: napos platóján az aszúszemek először túlérnek, majd töppednek, ami kevésbé savas, szép aszalt gyümölcsös aromákat eredményez.
  • Lencsés dűlő: teraszai remekül megtartják a nedvességet, ez is a jól aszúsodó, töppedt, gyümölcsös ízeknek kedvez.
 
Lovas művelés, saját bor, borbisztro

A Lencsés dűlő az egyik legmeredekebb a hegyalján, ezért a mai napig lóval művelik. Ami egyébként jól is mutat, és mivel része a pincészet tanösvényének, az érdeklődők képet kaphatnak róla, hogyan zajlott a szőlőművelés a 19-20. század fordulóján. A Hétszőlő másik turistacsalogató büszkesége a Tokaj főutcáján található Rákóczi Pince, amit nemrégiben felújítottak, borterasszal bővítettek. „Fontos volt, hogy ízlésessé, személyessé alakítsuk, mert ha valamit ismernek a turisták Tokajban, az a Rákóczi Pince” – mondja Tamás. A pince és egyben egész Tokaj legnagyobb helyiségében, a 100 fős lovagteremben a vendégek megismerkedhetnek a borkészítés alapjaival, természetesen egy pincelátogatással kiegészítve. Melegkonyháról, egy nappal korábbi bejelentkezés esetén, egy a tér másik oldalán nemrég megtelepedett séf segítségével gondoskodnak.  A pince fölött bisztro és terasz várja kóstolósorral és kézműves sajtokkal a váratlan betérőket. A változatos helyszínt szintetizálja a törzsvendégeknek szeptember közepén megtartandó szüreti mulatság, ahol mindenki elkészítheti a saját lepalackozott borát, napközben piknik és fáklyás pincelátogatás lesz, az estét pedig egy féktelen buli zárja.
 
Sütőporral a legtisztább borokért
Fotó: Gellér Anna
 
Kóstolt tételek, amelyek legjobban tetszettek nekünk:
  • 2016 bio birtok furmint: Nagyszőlő-dűlő hangsúlyos, egy kevés szőlővel a Kis Garairól és a Hétszőlőről. Ennek megfelelően könnyedség, frissesség jellemzi, miközben remekül megjelennek benne a vulkanikus talaj adottságait közvetítő jegyek.
  • 2016 furmint Kis Garai dűlőszelektált: még nagyon fiatal bor, kibontás után alapos levegőztetésre, dekantálásra van szüksége, de már most érződik benne, nagy borrá érhet. Visszaköszön benne a terület lőporos, vulkanikus, sziklás kőzete, a fahordós erjesztés pedig tovább hangsúlyozza az elegáns mineralitást. Most még dominál benne a hordó, de jövőre valószinűleg szépen belesimul, ekkor lesz a csúcson.
  • 2013 aszú 6 puttonyos Nagyszőlő dűlőszelektált: elsőosztályú aszúterületről származó aszúszemek illetve alapbor. Teljesen új fahordókban erjesztve, majd finomseprőn tartva. Könnyed gyümölcsösség dominanciája és visszafogott fűszerek jellemzik. Lágy, selymes harmónia 198 gramm maradékcukorral.
 
Még több Kerülőutas cikk ITT olvasható.