Ahogy azt már 2002 óta megszokhattuk, ha április van, akkor megtudhatjuk, hogy a brit Restaurant magazin és az által felkért sok-sok ítész szerint melyek a világ legjobb éttermei. Vannak a szakmában, akik legyintenek az eseményre/elismerése, másoknak összeszorul a gyomra az izgalomtól, kormányok lobbiznak, hogy jobban odafigyeljenek országuk gasztronómiájára. Azt azonban viszonylag kevesen tagadják, hogy a kezdetben egy vendéglátó-ipari szaklap kedvenceinek gyűjteményeként indult, időközben a S.Pellegrino támogatását is megszerző listán szerepelnie - legyen az az első, az ötvenedik vagy a századik hely – busás haszonnal jár és egyet jelent azzal, hogy a közeljövőben igencsak élelmesnek és szerencsésnek kell lenni ahhoz, hogy üres helyet találjunk a szóban forgó éttermekben.

 

Kicsit kezdjük messzebbről, mint 2011. április 18, este 8 óra. A 2010-es év minimum két gasztrotörténeti momentummal bírt. Egy kis lélegzetvételhez szeretne jutni és gasztronómiai megújulásra vágyik – ezzel indokolta a világ talán leghíresebb séfje, Ferrán Adrià, hogy 2011.július 30-án lakatot tesz az El Bullira. A 2010. január 26-án a Madrid Fusion elnevezésű nemzetközi kulináris konferencián bejelentett, majd a twitter „szárnyain” pillanatok alatt vándorútra indult hír kisebb sokként érte a szakmát, rögtön megindultak a találgatások, hogy a katalán séf végleg belefáradt volna? Adrià azonnal reagált: visszavonulásról szó nincs. „Nem akarom a Bahamákon lógatni a lábamat, de az elmúlt 25 évben csak az étteremre koncentráltunk, eljött hát az ideje a ’normális’ életnek. Családjaink is megérdemlik, hogy több időt tölthessenek velünk” – nyilatkozta. Adrià bejelentette azt is, hogy saját elhatározásából visszaadja a neki korábban megítélt Michelin-csillagokat, egyéb elismeréseket és megnyugtatott mindenkit, hogy 2014-ben azért számolni kell az El Bullival, azt viszont nem részletezte, hogy pontosan mire is gondol.

Az évente mindössze 6 hónapig nyitva tartó „kis bulldog” biztosan más lesz, mint korábban és visszatértével egy teljesen új éttermi koncepciót ismernek majd meg az emberek - mondta el a séf a bejelentés utáni egyik első interjúban. De, hogy ez valójában mit is jelent? Február közepén a köd elkezdett oszlani. Adrià nyilvánosságra hozta terveit, non-profit magánalapítványként működteti majd az El Bullit. Az alapítvány 2014-től minden évben 20-25, alapos rostán átesett mesterszakácsnak adja meg az esélyt, hogy az El Bulli kreatív csapatával együtt dolgozva fejleszthessék tudásukat. A közlemény hangsúlyozta, hogy a fazonírozáson is áteső étterem nem iskolaként működik majd, „csupán” egy gasztronómiai think tankként. A képzés interdiszciplináris tudást nyújt, a résztvevők elkalandoznak például a művészet és dizájn irányába is. Az eredményeket pedig rendszeresen publikálják könyv formájában is. A bejelentéssel a tavalyi év kétségkívül legnagyobb szenzációját produkáló séf körül persze azóta is forr a levegő.

Az étterem körüli zajló hajcihő több dologra is rávilágított vagy legalábbis más megvilágításba helyezett. A Wall Street Journal nem habozott feltenni a kérdést: mi lesz (katalán séfre aggatott és általa mindig is elvetett legyintéssel elintézett kifejezés) a molekuláris gasztronómia „sorsa”? (Kicsit előreszaladva, az jól látható, hogy a technika megmarad -elég csak Grant Achatz a napokban nyílt éttermére, a Nextre utalni-, de háttérbe szorul.)

Mintha a S. Pellegrino díjátadó házigazdái is meghallották volna az idők szavát. 2010. április 26-án megtörtént a detronizáció. A lista az elmúlt években lényegében Adrià és Heston Blumenthal háziversenyévé változott, ahol lassan már többeket érdekelt, hogy mely egzotikusnak számító országok éttermei kerülnek fel a lajstromba (ezzel is csökkentve az Öreg kontinens dominanciáját), minthogy a katalán vagy a brit léphet fel a dobogó legmagasabb fokára. A trónfosztás ugyan már nagyon érett, de René Redzepinek, a dán Noma agytrösztjének csak tavaly sikerült a 2009-es harmadik helyet elsőre váltania. Ugyan mind a díjátadót, mind a rangsort a helyén kell kezelnie, az áprilisi eredmény a dán-macedón származású konyhafőnöknek meghozta a világhírt és a korábban egyes kritikusok által csak lesajnálóan „seal fuckernek” nevezett Redzepi igazolva láthatta, hogy érdemes északi fénnyel megvilágítani a tányért. Nem csoda, hogy 2010-ben a gasztronómiai szaklapokban a leggyakrabban felbukkanó név Redzepié volt. A díj sok ajtót szélesre tárt. A világ legjobb éttermének vezetője kitüntető cím mellett hol azért foglalkoztak vele, mert megjelent a szakácskönyve (Noma: Time and Place in Nordic Cuisine), hol pedig kisebbfajta csodálattal beszéltek arról a hozzáállásról, mely nem rest a létező leglehetetlenebb helyeken alapanyagok után kutatni, szó szerint az avarban kotorászni és glóriát vonni algák és vadfüvek köré. Szinte sosem felejtették el kihangsúlyozni azt a tényt, hogy míg Adrià dekonstruál, laborrá változtatja a konyhát, „sci-fi ételeket” talál, addig a forradalmi „Északi Konyha Szimpózium” szervezésében is részt vevő Redzepi visszanyúl a múltba, elfeledettnek hitt tartósítási módszereket aktualizál és termékei kiválasztásában is szinte történelem előtti korokat idéz meg.

Az idei (és természetesen az elkövetkező évek) versenytől távolmaradó Ferrán Adriànak persze volt füle meghallani az északiak trappolását. A térhódítást előre látta, amikor kijelentette: „Ha kulináris értelemben Spanyolországból egyfajta ’új Franciaország’ vált, akkor szinte biztos, hogy az északi régió lesz az ’új Spanyolország’.”

A 2011-es díjátadó legnagyobb kérdése tehát az volt, hogy a Michelin által továbbra is „csak” két csillagon tartott Redzepi (a Vörös Kalauznak az északi konyház való, nem feltétlenül barátságos viszonya már önmagában megérne egy írást vö: Bocuse d’Or) megtartja-e az elsőséget és Ferran Adrià-utód válik-e belőle – legalábbis abban a tekintetben, hogy sorozatban nyeri-e majd a jövő S.Pellegrino díjátadóit?

2011.április 18. 22.25 óra. A fenti kérdésekre megérkeztek a válaszok. A napokban a TEDx-en azételekkel kapcsolatban szexuális asszociációkkal viccelődő Redzepi megőrizte a trónt. Az angolok egyik szeme sírhat, a másik nevethet: Heston Blumenthal kiesett a top3-ból, de a The Ledbury új belépőként a 35. helyre katapultált. A Château Visz által hazánkba csábított El Celler de Can Roca és a Mugaritz dobogóra kéredzkedett. A top10 legnagyobb győztese kétségkívül az Alex Atala által vezetett brazil D.O.M. Tavalyi eredményéhez képest 11 helyet javítva idén a 7. lett.

A nemzetek rangsorában azt láthatjuk, hogy az amerikaiak (beleérte Közép és Dél-Amerikát is) továbbra is szárnyalnak (habár Thomas Keller nem lehetett felhőtlenül boldog, a Per Se maradt ott, ahol tavaly, viszont a korábbi kétszeres győztes, a French Laundry tovább rontott, csak az 56 lett), 10-8 arányban verik a franciákat, köszönhetően két új mexikói és egy perui belépőnek. A gallok is erősítettek, a listáról pár év óta hiányzó L'Arpege és a Bras is visszatért. Az olasz-spanyol párharc 2010-ben döntetlennel végződött, most az előbbieké a minimális fölény (6-5). Érdekesség, hogy a holland származású Richard Ekkebus irányításával Kína is beverekedte magát a top 50-be és az oroszok is igen szépen szerepeltek: a Varvary révén a 48. helyen szerepelnek és a bővített listán ott találjuk még a moszkvai a Semifreddót (83.) és a Chaikát (99.). A horvát Plavi Podrum és a szlovén JB 2010 után 2011-ben nem került be a top 100-ba. A listán magyar étterem nincs. A légvonalban legközelebbi helyezett (22.) a bécsi Steirereck, amelynek séfje, Heinz Reitbauer a helyszínen jelen levő tudósítónknak ígéretet tett, hogy hamarosan meglátogat bennünket.

A S. Pellegrino életműdíjat is kiosztott, amit idén Juan Mari Arzak kapott. A 69 éves szakács a ’nueva cocina vasca’, vagyis a modern baszk konyha egyik megteremtője, az első 3 Michelin-csillagos spanyol étterem,a saját magáról elnevezett Arzak tulajdonos-séfje. Az idei volt az első év, hogy a legjobb női séfnek járó elismerést is kiosztották a gálán. A megtisztelő elsőség Anne-Sophie Picnek, a Lyontól nem messze található La Maison Pic tulajdonos-konyhafőnökének járt. A 41 éves szakácsnő egyik azon kevés séfhölgyeknek, akiknek a Michelin történetében sikerült kiérdemelniük a 3 csillagot.

A S. Pellegrino földrészekre és régiókra osztja a világot. Az arányosabb képviselet érdekében ez a szám jelenleg 27. Mindegyik „élén” egy ún. elnök áll, aki további vokssal rendelkező személyeket, általában szakírókat, szakácsokat, étteremtulajdonosokat jelöl ki, régiónként harmincat. Minden szavazó hét vokssal gazdálkodhat, ebből maximum négyet a saját régiójában tartozó vendéglátóhelyre adhat le. A saját éttermét senki sem favorizálhatja, és csakis olyat nevezhet meg, ahol az utóbbi másfél évben evett is - olvasható a Dining Guide online gasztronómiai magazinon.