DNS-tesztnek vetették alá a párizsikat, hogy megtudjuk, mi van bennük valójában

Borászportál
2018. január 26., 11:09


A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) publikálta párizsi tesztjének eredményét. Csak az klikkeljen, aki tényleg tudni akarja, mit visz a párizsis zsömlével a szervezetébe.
DNS-tesztnek vetették alá a párizsikat, hogy megtudjuk, mi van bennük valójában
Fotó: vki.at
 
A NÉBIH tesztjén 17 szeletelt és 13 rúd párizsit hasonlítottak össze. A rúd termékeket kivétel nélkül nem ehető bélbe csomagolták. A tesztelt 30 párizsit összesen 11 üzemben állították elő: 7 magyarban, 3 osztrákban és 1 németben. Összetételüket tekintve 22 sertéshús, 7 sertés és marhahús, 1 párizsi pedig sertés és baromfihús felhasználásával készült.

Ide vonatkozó tudnivaló az az előírás, miszerint a párizsi nevében csak akkor tüntethető fel az állatfaj neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.), ha hústartalmuk legalább 70%-a az adott állatfajból származik. Egy párizsi tehát akkor nevezhető például „sertés párizsinak”, ha az 51%-os hústartalmának legalább 70%-a sertés.
 
Előfordulhat a fordítottja is, vagyis hogy olyan állatfajból származó húst is tartalmaz a párizsi, ami nincs feltüntetve a csomagoláson. A NÉBIH az összes sertés párizsiban vizsgálta ló DNS jelenlétét, de egyetlen esetben sem mutatta ki. Ugyanakkor több termék tartalmazott úgy marha- vagy baromfihúsra utaló DNS-t/fajfehérjét, hogy az az összetevők között nem volt feltüntetve. A „szennyeződés” származhat a felhasznált anyagokból (pl. marha DNS egyes adalékanyagokban), illetve származhat az egyes termékek előállítása közötti nem megfelelő takarításból. A helyszíni ellenőrzések során ezek a hibák feltárásra kerültek, a technológiákat az érintett előállítók módosították, amiről ismételt ellenőrzés során a hatóság szakemberei is meggyőződtek, és újabb laborvizsgálatokkal is megerősítették.
 

A párizsi a technológiából adódóan nem igazán tud teljesen steril élelmiszer lenni. Még a higiéniai szabályokat maximálisan betartó üzemben is előfordulhat, hogy darabolás során szennyeződés kerül rá. A termék viszonylag magas víztartalma miatt aztán ez a mikrobák felszaparodásához vezethet. Emiatt a gyártás utáni tárolás is kiemelt jelentőséggel bír, hiszen a bekerült  mikroorganizmusok még ekkor is elszaporodhatnak. Ezért érdemes a közértben is mindig ügyelni arra, hogy sose vegyük el a valamilyen okból hűtőpulton kívülre került párizsit. A NÉBIH által tesztelt párizsik esetében mindenesetre ilyen probléma nem fordult elő.

Nem csak a mikrobák, hanem általában a minőség és az ízérzet miatt is az egyik sarkalatos pont a víztartalom. Sokszor találkozni nagyon vizes párizsival, amiről szinte csöpög a nedvesség, ráadásul ez a víz az ízben is megjelenik (a húsíz helyett). Ez egyébként nem csoda, az előírás ugyanis 70 m/m%-ig engedi meg a nedvességtartalmat, vagyis akár 70g víz is lehet 100g párizsiban. A Berger osztrák wellness párizsinak ezt is jelentősen sikerült túlszárnyalnia (78,8 g/100g), a NÉBIH hatósági eljárást indított az ügyben. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek egyik esetben sem hozzáadott vízet jelentenek, a párizsinál a felhasznált húsok víztartalma például „önmagában” is 65-72% közötti szokott lenni.
 
A hús mellett állományjavítás céljából sokszor kerül szója illetve gluténtartalmú (pl. búzarost) és laktóztartalmú (pl. tejpor) összetevő is a párizsiba. Viszont vannak olyanok is, amelyek a csomagoláson glutén-, szója- vagy laktózmentesnek hirdetik magukat. A NÉBIH vizsgálata alapján ezek az állítások minden esetben megállták a helyüket.


Melyik a legjobb párizsi?


Az érzékszervi vizsgálaton és kóstolón szakértők, kereskedők és laikusok egyaránt részt vettek. A termékeket azután 5 szempont – metszéslap, szín, illat, állomány és íz – szerint értékelték. Vakkóstolás zajlott, vagyis a tesztelők nem tudták, éppen melyik gyártó párizsiját kóstolták.
 
A párizsi metszéslapja ideális, ha az homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható rajta.
A színnél fontos, hogy a metszéslap egyenletes színű, termékre jellemző legyen.
A párizsi illata megfelelő, ha főtt húspép és a bors illatában érezhető, minden más idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füst illat is érezhető legyen.
A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a szeletelt termék állománya megfelelő, ha első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen. A rúd párizsi állományának tömötten rugalmasnak kell lennie.
Ízre akkor jár a maximális pont, ha a párizsiban egyenletes a fűszereloszlás, főtt húspép mellett bors és enyhe sós íz érezhető, de idegen és mellékízektől mentes.
 
Végeredményben a szeletelt sertés párizsik versenyében első helyen a Berger Feine Extrawurst végzett. Második lett a Pick Nosztalgia Párizsi, míg harmadikként a Wiesbauer Dunahús Delikát Párizsi zárt. Rúd kiszerelésű sertés párizsik között első helyen a Pick Nosztalgia Párizsi végzett. Második lett a Berger Feine Extra Párizsi, míg harmadikként a Pick Füst Ízesítésű Párizsi ért el helyezést a dobogón. A teljes, részletes eredménylista a NÉBIH sajtóközleményének alján tölthető le.