Egy díjnyertes aszú szívszaggató története

Geri Ádám
2017. október 19., 08:05


A Sajgó Pincészet a kezdetektől a maga útját járja, és úgy tud ragaszkodni a saját és Tokaj hagyományaihoz, hogy közben az új időknek is igyekszik megfelelni. A kóstolójuk maga az időutazás.
Egy díjnyertes aszú szívszaggató története
Fotó: Gellér Anna
 
„Testben itt vagyok” – mondja mosolyogva Sajgó Gábor, a Sajgó családi pincészet első embere. Nagy a nyüzsgés a pincészet tolcsvai központjában: készülnek  a szüretre, új telepítést terveznek, amihez „nagyon bele kell nyúlni a földbe” és közben még palackoznak is. Sűrű bocsánatkérések közepette Sajgó úr egy időre fel is megy a hegyre, ellenőrizni a munkát.
 

Hagyomány és újhullám összecsap

Addig felesége, Katalin veszi át a szót, bár azt vallja, „nem lehet egy borászatnak több arculata, arca, márpedig az az egy a férjem”. Azért elmeséli, hogy nagy változást hozott az életükbe az új termékleírás, sok mindent újra kellett gondolniuk. Ők azonban meghallották az idők szavát, minden évben készítenek reduktív jellegű borokat, ezek közül a 2013-as aszújuk például sorra nyeri a díjakat.
 
Egy díjnyertes aszú szívszaggató története
Fotó: Gellér Anna
 
Közben visszaér a borászat ura is, és elcsípi a beszélgetés végét. „A szívem szakadt meg, hogy ilyen fiatalon töltöttem le a 2013-as aszút” – mondja. Természetesen azért hagyott a hordóban is, már csak azért is, mert nagyon kíváncsi, hogy a Tokajon kiugróan jó 1972-es és 1993-as évek után (utóbbi nagyszerűségéről mi magunk is meggyőződhettünk egy 93-as aszú illetve aszúeszencia segítségével) hasonló elkészítési móddal hosszú távon hogyan fog teljesíteni a szintén legendás 2013-as év. Persze az évek során sok minden változott a Tokaji borvidéken.
„A nagypapa még azt mondta, a legjobb az óbor az aszúszemek kiáztatásához, annak van a legjobb kioldó képessége a magas alkoholtartalom miatt”. (Ma már csak újborba és mustba szabad áztatni őket.)
 

Dél-Tirolt Tokajba!

Ennek kapcsán mesél a Sajgó Pincészet kezdeteiről is. Ők már a harmadik borász generáció a családban, a lányuk, Krisztina pedig a negyedik. „Nagyszerű szakember és nagyon jó érzéke van az értékesítéshez is”, mondják róla a büszke szülők. Sajgóék 1990-ben két hektáron kezdtek bele komolyabban a borászkodásba, ma 17 hektár saját szőlőskertjük van és még egyszer ennyiről vásárolnak szőlőt. Tolcsván összesen 8 dűlőben van szőlőjük, a borokat pedig 5 különböző pincében érlelik. „A legmelegebb pincében, ami 14 fokos, a száraz borok készülnek, a száraz szamorodniig bezárólag. A száraz szamorodninak itt is kell három év. A 8 fokos, leghidegebb pincében 6-8 évig tartana, hogy ugyanazt az érettséget elérje” – magyarázza a fortélyokat Sajgó úr. A szamorodnit és aszút egyébként nem egyszer hosszabb ideig tartják hordóban, mint a törvényben előírt, azért is, mert ezek a borok az öntisztulási folyamat révén sokkal tovább eltarthatók, míg a kén jóval rövidebb ideig stabilizál.
 
 
Ráadásul továbbra is nagyon sok partnerük van, például Lengyelországban, Kínában, akik a pincészet megszokott, hagyományos ízvilágát kedvelik, „az oxidatív ászkolt, kakaós, aszaltgyümölcsös ízeket, vagy a szamorodni sherry-s, zölddiós jellegét”. Hogy minden ízlést ki tudjanak elégíteni, egy évjáratban így több különböző bort készítenek. Az újhullámos borok kitanulásához a családfő rengeteg szakmai konferencián vett részt és borászatokat látogatott meg többek között Chilében, Brazíliában, Argentínában, Ausztráliában és Új-Zélandon, Dél-Afrikában. Most éppen Ciprus és Izrael szerepel a tervei között. Sok érdekeset lát mindenhol. Nagyon tetszett neki a dél-tiroli modell, ahol a kis borászatok szövetkezetbe tömörülnek és a szőlő feldolgozásától kezdődően minden közösen csinálnak. Így pedig nagyon sok pénzt lehet megspórolni, hiszen például egy palackozó gépsor is elegendő lenne egy település borászatainak, Tokajban ezzel szemben minden borászat külön megvásárolja a töltő gépsort. A tanulás közben pedig Sajgó úr maga is megfiatalodott. Ahogy mondja, „száraz szamorodni párti voltam évtizedekig, ma könnyű, száraz furmintot fogyasztok egy-egy különleges vacsora mellé”.
 

Egy díjnyertes aszú szívszaggató története

Fotó: Gellér Anna


Borok, amiket kóstoltunk és a legjobban ízlettek:


2015 száraz furmint: 3 hónap negyed- és ötödtöltésű fahordóban érlelve. Frissebb, könnyedebb bor, ahol viszont egy kicsit már megjelennek Tokaj és a közvetlen terroir jegyei.
 
2006 fordítás: 87 gramm maradékcukrot tartalmaz, az aszúkészítés során az aszúszemek alacsony nyomású préseléssel lettek kipréselve, így bőven maradt beltartalom a fordításhoz is az aszútésztában. Nem az édesség dominál, van egy kis fanyar íz a másodlagos áztatás nyomán, de az egész szép egyensúlyban van.
 
1993 aszú 5 puttonyos: régi dizájnú aszú a legmagasabb fokon. 7 évig volt fahordóban; mély, barna szín. Csokoládé, kakaó, aszalt szilva, dohány jegyek a kortyban.
 
Sajgóéknál az új generáció tagjai a családi borászat eddigi filozófiáját megtartva igyekeznek minden barátjuk és partnerük ízlésének megfelelő borokat készíteni.