Egy bolttulajdonos szerint a magyar embernek alapvetően lenne komolyabb igénye a sajtérdekességekre, csak ehhez sajnos nem társul komolyabb brifkó. Így sokan hoppon maradunk, hogy kulináris terveinket csak álmainkban szövögethessük tovább (úgy is fogalmazhatnék, hogy szegények vagyunk, mint a templom egere).

A továbbiak során be fogom bizonyítani, hogy -egy kis utánajárással- van mit előhúzni tarsolyunkból, nagy örömére azon látens ínyenceknek, akik már kezdik megunni a vizezett gumitrappistát:

Elég volt?

Eszterházy majorságok boltja - városmajoros sznoboknak is

Igazi kuriózumról beszélünk. A csermajori Újhelyi Szakközépiskola 1889 óta folytat tejipari képzést, tanüzeme 2010-ben megkapta a bio termékek előállításához szükséges minősítést. Az alapvetően csermajori sajtokra épülő technológiában benne foglaltatnak a huszadik század első harmadában kifejlesztett, hagyományos eljárások, illetve a modern termelés kívánalmainak megfelelő módszerek is. Ez azt jelenti, hogy a feldolgozás során a tejet hőkezelik, majd oltóenzim hatására megalvasztják. Ezt követi az aprítás, formázás, és a savóeltávolítás, majd egy-két nap sós fürdőben áztatás, melynek kettős szerepe van: az ízkialakítás, illetve a tartósítás. Ezek után már csak érlelni kell őket 2-3 hétig. A füstölt, illetve ömlesztett sajtok 1920-as évekbeli titkos receptek alapján készülnek - juh-, kecske-, és tehéntejből - a régi Eszterházy birtokon elhelyezkedő iskolában. A terület nagysága 180 ha, amelyen 1 ha-t foglal el az épület.

 

Tea elnevezésű sajtjuk zsíros, belső érésű termék; ez azt jelenti, hogy savó alatt préselték. Az érlelés során francia eredetű rúzsflórát alkalmaztak, melynek hatására erős, enyhén ammóniás buké alakul ki. Közepesen testes fehérbort öntenék hozzá.

A Lajta rögös érlelésen ment keresztül, vagyis az alvadék megfázatását, és aprítását követően rögökre aprították, így a megnövekedett felület következtében több savó távozott el. Ezután tölgyfa lapok közé került, és sófürdőt kapott (de jó dolguk van ezeknek a sajtoknak, nekem ugyanezért fizetnem kell...). A procedúra végső fázisa a 4 hetes érlelés, mely fix hőmérsékleten, és páratartalmon történik. A képen is látható lyukacskákat az ennek során végmenő tejsavbomlásból keletkező CO2 buborékok okozzák. Bor tekintetében erre is a tea sajtnál leírtak érvényesek.

Az említettek mellett még készítenek Mosoni csemegét, Óvárit, Füstölt trappistát, illetve Pálpusztait is. A sajtok ára 3-4000 ft/kg körül mozog, ha szeretnénk velük szorosabb ismeretséget kötni, keressük fel őket a budapesti biopiacon, a Prémium Hungarikumok boltjában Budapesten, vagy a mintaboltokban (Csermajor, Fertőd, Sopron). Különböző sajtfesztiválokon is rendszeresen megjelennek, sőt, újabban a Cora polcait is gazdagítják.

Lajta sajt

“A sajt nem más, mint tej, só, oltó, és egy kis poézis”- Panni saját sajtműhelye

Mi itt Magyarországon nagyon jól tudjuk, hogy Sajtból van a Hold, és hajlamosak vagyunk belenyugodni ebbe a tudatba - mint oly sokszor máskor is -, ellenben én személy szerint örülnék, ha a Föld is abból lenne (persze nem akármilyenből). Valószínűleg Pozsa Panni is ezt gondolja, és sokat meg is tesz azért, hogy így legyen. Régen kerámiázott, majd amikor megjött az öt lurkó, hobbiból kezdett el foglalkozni a tehenek és kecskék ajándékával (van magyar tarka, Holstein fríz, illetve sterntáli kecske is). A tevékenység idővel komolyabbra fordult, hiszen a család és a barátok is biztatták első műremekeit kóstolván.

Műhelye Biatorbágyon van, ahonnan bátran rendelhetünk a sajtokból interneten keresztül, sőt, ha szeretnénk, ehhez még tejoltót, sajtformákat, sajtbevonót, és sajtkendőt is csomagol, melyek segítségével elkészíthetjük álmaink Gruyére-ét (ebből fondü is lehet, hiszen kiválóan olvad). Az ehhez szükséges instrukciókat is magunkévá tehetjük a weboldalon.

Az etyeki Ödön majorból heti 2-3 alkalommal beszerzett 200 liter tej sorsa az, hogy fűszeres (zöld, lilahagymás, fokhagymás, diós, paradicsomos), feta, parenyica, illetve camambert sajtok készülnek belőle (a friss, fűszeres sajtokhoz üde, száraz fehérbort, a parenyicához barrikolt, a camamberthez pedig könnyű, gyümölcsös vörösbort ajánlanék). Ez melegítéssel kezdődik (37-38 fokra), amit a borjú bendőjéből származó oltóenzim hozzáadása után az alvadás követ. Ennek eredményét, az alvadékot el kell választani a savótól, majd formázni, illetve préselni kell, hogy megfürdethessük a sóban. Ez hosszabb, illetve rövidebb időt is igénybe vehet, annak függvényében, hogy mennyire szeretnénk sósnak a végeredményt. Panni nem használ semmilyen adalékanyagot, így méltán viselheti a megtisztelő kézműves címet.

Panni alkot...

A levegőben lóg a közelgő karácsony illata, a sajtőrület lázba hoz minket, de nem kell, hogy kétségbeessünk. Panni tud rá csillapítószert: összeállított nekünk egy karácsonyi sajtkészítő nagycsomagot, mellyel belemélyedhetünk a joghurt, a parenyica, és a fűszeres sajt készítésének rejtelmeibe, hogy saját sajtjainkkal ajándékozhassuk meg szeretteinket. Egész más, mint ha ugyanebből a célból egy előre csomagolt terméket vennénk le a polcról, nem igaz? Nem biztos, hogy mindig az a legjobb megoldás, ha meg se lehet közelíteni a karácsonyfát, talán az apró, személyes jellegű ajándékoknak nagyobb varázsuk van. És végül: ne felejtsük el, nem minden sajt, ami annak látszik (gondolok itt a tejre még csak rá se bólintó “trappista jellegű” készítményekre).

Az apró dolgokban is meglátni a szépet- Garabonciás kecskesajtok

Nem lehet véletlen a névválasztás, hiszen ezen kézműves sajtok némelyike tényleg természetfeletti erővel bír, és rendkívül egyedi. Olyan alapanyagból készülnek, mely a tej minden lényeges alkotóelemét megőrzi (fehérje, ásványi anyagok, zsír, tejcukor). Ez a kecskék esetében különösen magas tápértéket jelent, mely a kiemelkedő vitamin és ásványi anyagtartalommal párosulva nagyon jó szolgálatot tesz az egészségnek (jó allergia, csontritkulás, gyomorpanaszok, és rák ellen), nem is beszélve anyatejpótló, illetve szépségápoló hatásáról. Kisebb, jobban hasznosuló zsírmolekulái, illetve alacsonyabb kazeintartalma révén azok is fogyaszthatják, akik a tehéntejet nem bírják. Rosszul fejlődő gyermekek, idősebbek számára, illetve a városi stressz ellen kifejezetten ajánlott.

A Garabonciás elő szeretné segíteni a sajtkultúra terjedését Magyarországon, és hozzá akar járulni a magyar gasztronómiai hagyományok ápolásához. Kecskeállományuk 600 tagot számlál, mely a sajtok egyharmadához nyújt elegendő tejet, a maradékot bugac környéki puszták háztáji gazdaságaiból vásárolják fel. Ez összesen 15000 litert jelent naponta, ebből 1200 kg sajt készül, ami igen egészséges arány. A 100 hektáros terület az UNESCO által 1979-ben bioszféra-rezervátummá nyilvánított Kiskunsági Nemzeti Park ölelésében helyezkedik el, és a Biokontroll Hungária megadta rá az ökológiai minősítést, így a kecske is jól lakik, és a káposzta is megmarad (ez esetben a káposzta a környezetet jelképezi). Stratégiai céljuk egy olyan integrációs gazdálkodási rendszer létrehozása, mely lehetővé teszi a kecskék értékesítését, illetve a szakmai tapasztalatok átadását a partnereknek. Tejfeldolgozó üzemük megfelel az EU-s elvárásoknak, korszerű és esztétikus csomagolóanyagaik révén nagy mértékben megnőtt az eladási helyeik forgalma.

Vannak félkemény sajtjaik, melyek kecske-, juh-, illetve tehéntejből készülnek. Ezek rugalmas állagúak, zsíros, érett illattal, sós aromákkal rendelkeznek. Natúr illetve fűszeres változatban is beszerezhetők. Kiválóan alkalmasak szendvics készítésére, salátákhoz, hidegtálakhoz, sőt, fondü, vagy mártások alapjául is szolgálhatnak. Jól harmonizálnak a testesebb, érlelt fehérborokkal, vagy könnyebb vörösborokkal. A Gurman termékcsalád tagjai közé tartozik a reszelt kecskesajt, illetve a kecskesajt forgács (előbbi tésztákhoz, utóbbi salátákhoz ajánlott).

Lágy sajtjaik rendkívűl változatosak, elválaszthatatlan attribútumaik a frissesség, a savanykás illat és íz, a sós zamat, és a csontfehér szín. A lágy kecskesajt zsíros tapintású, és jól vágható, a kecske krémsajtgolyókat fűszerekben forgatják meg, majd cseppmentesen záródó edényben, olajjal leöntve kerülnek forgalomba. A kecske sajtkrém olvadó, selymes állaga révén könnyen kenhető, zamata tejfőlre emlékeztet. A La Colline sajtkülönlegességek henger alakúak, nem kaptak érlelést, és különböző fűszerízesítésben kaphatóak (provánszi, zöldfűszeres, vörösborsos, faszénporos). Alkalmazhatóságuk nagyon sokrétű a gasztronómiában: hidegtálakhoz, szendvicsekhez, mártásokhoz, vagy akár grillezve is tökéletesek. Önállóan, vagy borkorcsolyaként is megállják helyüket. Az igazi ínyencek barnakenyérrel, olivabogyóval is megpróbálják. Főképpen az üde, lágy savú, nem túl komplikált fehérborok, rozék azok, melyek nem harsogják túl ezen sajtok egyszerűbb ízvilágát.

A választék nem merült ki ennyiben, van friss tehén- és kecsketej, illetve kecskejoghurt, aludttej, és többféle túró is. A termékeket -feltűnően jó ár/érték arányban- az Auchanban, a Coopban, az Intersparban, a Kaiser’s-ban, a Metroban, és a Sparban vásárolhatjuk meg.

"Jó sajt csak tiszta alapanyagokból készülhet”- Kiss Házi Sajt Manufaktúra

Kiss Ferenc, a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhének egyik alapítótagja Franciaországban tanulta ki a szakmát.  Immáron 20 éve foglalkozik az egerek kedvencével, de -saját elmondása szerint- még mindig nem tudja, hogy készülnek. Annyira összetett, és szép a folyamat, hogy ennek kiismeréséhez talán egy élet is kevés. Kétféle módszer létezik: az egyik az oltóenzimmel történő kicsapás, a másik pedig a sóval és ecettel történő kezelés, melynek során az úgynevezett panírsajtok készülnek, ezek friss jellegűek. A kimozin enzimmel történő alvasztás azért jobb, mert így a folyamatos biológiai lebomlás következtében élő anyag keletkezik, ami 1-2 éven keresztül különböző formákat vesz fel, míg utóbbinál az említett matériák csak egyszerűen kicsapják a fehérjéket, és nem történik mélyreható változás. Ferenc szerint a tejben, és a tejsavbaktériumokban hatalmas kreativitás rejtőzik, a természet tudja a dolgát. Nekünk valójában alig kell beavatkozni a folyamatba, hiszen azzal felborítanánk a jin-jang harmóniát (következésképp nem is használ színtenyészetet, tartósítószert, adalékanyagokat, és nem pasztőrizál). Azzal rontjuk el a világot, hogy a “hatékonyság” jelszava alatt bizonyos részeket elveszünk dolgokból, másokat beleteszünk.

Az olcsó, ipari sajtok fogyasztásának ára van, és ez az egészségünkre nézve nem éppen kedvező technológiára vezethető vissza. Valójában ha kézműves termékeket vásárolunk, anyagilag sem járunk rosszabbul, hiszen ezek sokkal nagyobb tápértékkel rendelkeznek, ezért nem kell belőlük annyit fogyasztani, mint egy techno(kol)ógus emmentáliból. Már csak a beszerzéssel vannak gondok, hiszen kevés helyen kaphatóak ezek a termékek, és gyakran túl drágán. Több sajtspecialista boltra lenne szükség, ezek lassan ráébresztenék az embereket a sajt kulináris, kulturális értékeire, melynek keletkezése és élete -hiszen még terroir-jelleg is megfigyelhető benne- csak a boréhoz hasonlítható. Ha sikerül megtalálnunk a megfelelő sajt-bor párosítást, egészen különleges élmény részesei lehetünk, pláne, ha egy szép barnahajú lány is van a társaságunkban...

Gomolyájuk natúr, illetve ízesített formában szerezhető be. Ez a sajt igazi hungarikum, tehéntejből készül, az alvadékot sajtruhába merik, majd azt felakasztva 12 óráig csepegtetik. Enyhén savanykás íze van, kitűnő konyhai alapanyag.

Az orda egy specialitás, aminek alapja a savó. Ez egy nagyon könnyen emészthető nyersanyag (95 %-os felszívódási képességgel rendelkezik, míg az átlag ételek 40-60 %-ossal), ami nem tartalmaz kazeint, így tejfehérjeérzékenyek is nyugodt lélekkel fogyaszthatják. Nagyon magas az esszenciális aminosavtartalma, és alacsony a zsírsavtartalma, tulajdonképpen a túró és a sajt közti átmenetnek tekinthető. Növekedési hormonokban is bővelkedik, ezért rendszeres fogyasztása növeli az izmokat (nem véletlenül becsülték meg annyira a háborús évek alatt). Az orda úgy készül, hogy az édes savót 85-90 fokra hevítik, és savanyú közeget adnak hozzá (Erdélyben édes írót szokás, Ferenc citromsavat használ). Ezt ízesíthetik kaporral és fokhagymával, vagy áfonyával és dióval.

Az édes tejsavóból zsendicét is lehet készíteni, amit csepegtetés után kevés sóval krémesre habarnak, és különböző fűszerekkel ízesítenek. Így könnyen olvadó, édeskés-sós finomságot kapnak, amit majd mártásokhoz, tésztákhoz lehet felhasználni. A parenyica sem hiányozhat a választékból, hiszen ez volt Ferenc kedvence fiatalkorában, igazi érdekesség a penészen érlelt ladányi büdöske.

A sajtok íze elsősorban a zsírsavak összetételétől függ. A juhtejben főképpen linolsav, illetve linolénsav található, míg a kecsketejben a kaprinsav, és a kapronsav dominál. A kecsketej főképp krémsajtok készítésére alkalmas (a franciák is 98 %-ban ebből készítik omlós kedvenceiket), a juhtej inkább feta jellegű, sós sajtként, illetve áztatva juhtúróként hasznosítható.  Az érlelési körülmények is nagyon fontosak. A hőmérséklet, a páratartalom, az egyes mikroorganizmusok jelenléte, a faszénkezelés, és a mosás mind rendkívül jelentős tényezők.

A Körösladányról származó termékeket a békéscsabai vásárcsarnokban, a gyulai piacon, illetve olyan fesztiválokon is megtalálhatjuk, mint a budapesti Újbor és Sajtfesztivál.

Kiss manufaktúra, de nagy a választék

Az utóbbi időkben Magyarországon eléggé megcsappant a sajtászok száma (száz alatt van), méltatlanul kevesen űzik ezt a nemes szakmát. Pedig már a XIII-XIV. században is készítettünk birka- és kecskesajtokat- az első nyomok Késmárk közeléből származnak, ahol a leghíresebb sajtpiac állt akkoriban (a tehénsajt a XIX. század második felében terjedt el). Ennek ellenére vannak biztató jelek, hiszen úgy tűnik egyre többen kezdik felismerni a szépségét ennek a tevékenységnek, és egyre nagyobb a készítmények iránti érdeklődés (ez az egészség szempontjából is örvendetes). Általában hobbiként szokott indulni, de ha elég kitartó valaki, és a kezdeti kudarcok ellenére folytatja, akkor  professzionális is lehet. Kiss Ferenc is így kezdte, volt egy tejgazdaságuk, és amikor nem tudták eladni a tejet, kitalálták, hogy sajtot készítenek belőle. Első próbálkozásait még a kutyák se méltatták, de idővel (és sok türelemmel) sikerült minőséget prezentálnia. Szóval, csak bíztatni tudok mindenkit az alkotásra, hogy saját sajtjával meg tudja lepni szeretteit, barátait, és persze önmagát is. Csak vigyázni kell az egerekkel.