Miért főzünk borral?

Ferenczi Csilla
2018. január 03., 14:50


Imádjuk a bort: nyáron hűsítően-frissen, télen forrón-fűszeresen, nagy lakomákon pedig lustán, fogásokkal párosítva. De mi van akkor, ha nem csak az étel mellé, hanem bele is kerül a borból? És egyáltalán, miért is tennénk ilyet?
Miért főzünk borral?
A borral főzés világában az a jó, hogy nem is olyan misztikus, mint amilyennek elsőre tűnik. Persze kicsit sem mindegy, hogy milyen minőségű illetve stílusú nedűt használ az ember, mint ahogy az sem, hogy mikor adja hozzá az ételhez. Legyen kifejezetten olcsó a bor, ha már úgyis „elfőzzük”? Vagy inkább tartogassuk azt a kiváló csúcsbort az év pörköltjéhez?

De miért?

Ahogy a legidegesítőbbnek kikiáltott reklámban is kérdezik, úgy kattog a te fejedben is a kérdés: de miért? Miért öntenéd a kajába az isteni bort? Nem pazarlás? Nos, a válasz egyértelmű és vastaggal szedett nem.

A bor ugyanis – mint ahogyan egyébként más alkoholos italok is –, képes új ízeket hozzáadni az ételhez, illetve a meglévőket még jobban kiemelni. Ráadásul a falatok textúráját is hangsúlyozza! A zsír- és vízmolekulákkal összekapcsolódva amolyan fűszerként fog funkcionálni a bor, úgyhogy ezentúl érdemes így is gondolnod rá.
 
Miért főzünk borral?

Milyen ételhez válasszam?

Nagyon nem mindegy, hogy ceviche-t vagy gulyáslevest készítesz, ha bort is csorgatnál bele. Általánosságban elmondható, hogy a húsalapú fogásoknak nagyon jó barátja a bor, hiszen a markáns ízek egymást fogják támogatni, miközben egyik sem nyomja el a másikat. Először mindig kevés bort adj az ételhez, nehogy felülemelkedjen annak ízén, vagy éppen elrontsa a hús textúráját.
 
Tipp: ha most főzöl először borral, ne bonyolítsd túl. Löttyints egy keveset belőle például akkor, amikor már elfőtt a víz, hogy egy még intenzívebb ízű lében rotyogjon a fogás.

Remek megoldásként szolgál a bor akkor is, ha megmaradt otthon egy kis gyümölcs, aminek szuperül kihozza az ízét egy zamatos bor. Gondolj csak a vörösborban párolt körtére, aminek a fűszeres aromáit megkoronázza a jól megválasztott vörösbor, például egy korrekt kis kékfrankos. Egy kevés tokaji aszú pedig új dimenziót ad a párolt almának, barackbefőttnek!

Rengeteg mártás alapját is a bor képezi, különösen a francia konyhában. A sabayon például egy kifejezetten habzóbor alapú sodó, de szerintem neked sem kell egyből ráguglizni, ha meghallod például, hogy vörösboros mártás. Arról nem is beszélve, hogy a coq au vin (azaz vörösboros csirke), a boeuf bourguignon (azaz burgundi marha) és az illatos, fokhagymás mediterrán rákos mártogatós vagy a parmezános rizottó sem lenne ugyanaz bor nélkül. Ugye?
 
Miért főzünk borral?

Milyen bort válasszak?

Szokás mondani, hogy olyan borral főzz, amit szívesen meg is innál. Bár az ízlésed nem ismerjük, érdemes lesz nagyjából az arany középutat belőnöd: a túlságosan olcsó tételek ugyanis csalódást fognak okozni, és még el is ronthatják a finom fogás ízét, nem hogy felturbózzák azt. A „főzőbor” tehát mindenképpen felejtős. Eközben viszont a túlságosan drága, kitűnő minőségű borokkal sem érdemes kísérletezned, mert a finomságát, kifinomultságát nem fogod érezni az elkészült ételben: hagyd meg inkább a fogás mellé, pohárban felszolgálva. 

Tipp: borral főzni nem csak azt jelenti, hogy beleöntöd a kajába, hanem azt is, hogy iszogatsz főzés közben! ;)

Alapvetően igaz, hogy a vörös húsokhoz vörösbort érdemes bontani (főzéskor is), fehér húsokhoz pedig fehérbort. Az erősített borok többsége (sherry, portói), vagy éppen a barna sör ráadásul remekül illik a füstölt, vörös- vagy vadhúsokhoz is, de a halak és fehér húsok esetében tényleg érdemes inkább fehér bort, vagy rozét belefőzni az asztalra kerülő ételbe. Természetesen ezek a borok az adott fogás mellett is remekül helytállnak.
 
Miért főzünk borral?
 
Elpárolog-e főzés közben az alkohol? 

Ha arra számítasz, hogy nyugodt szívvel küldheted meg a kedvenc, szaftos pörköltedet egy masszív vörösborral, úgyis elpárolog belőle az alkohol, igazad is van, meg nem is. Tény, hogy az alkohol forráspontja 78,5 Celsius fok, ám nagyon nem mindegy, hogy mennyi bort adsz az ételhez, mennyi ideig és mekkora fazékban főzöd, illetve hogy milyen más hozzávalók vannak még a fogásban. Közben viszont az is tény, hogy valamennyi alkohol mindig fog maradni az ételben főzés után is, de attól nem kell félned, hogy emiatt berúgsz.
 
 
Tudtad? Gyorsabban párolog az alkohol, ha
 
  • nagyobb, szélesebb fazékban van, így ugyanis nagyobb felülete van elpárologni,
  • rendszeresen kavargatod az ételt, mert ez gyorsítja a folyamatot,
  • hosszabb ideig rotyog az étellel együtt (akár órákig),
  • fedő nélkül készíted az ételt.
 
Ha érdekel, hogy érdemes-e belefőzni a kajába a dugós bort, IDE kattints!